安康蒸面的基本介紹

蒸面是安康風(fēng)味小吃一絕，它和“羊肉泡”已成為當(dāng)?shù)厝嗽琰c(diǎn)之首選，也是外地游客頗具口碑的風(fēng)味小吃。蒸面以面粉為主料，添加少許食鹽用水和成面漿，將面糊盛入表面涂擦食油的鐵制或鋁制圓蒸面鑼里，放入在大口鐵鍋水里蒸，數(shù)分鐘后，一圓型、清黃、柔軟的蒸面即成。再配之豆芽，澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

如此炮制的醋汁，一是“有酸意，無(wú)酸味”酸度恰到好處，且滋味豐富、回味醇香、刺激食欲，絕不像其它地方的涼面用生醋調(diào)拌，入口會(huì)使人感到寡酸、刺激、倒牙口；二是各種香辛料經(jīng)過(guò)熬制后，其有效成分已經(jīng)充分融入湯汁，用來(lái)調(diào)拌蒸面時(shí)很容易均勻拌合發(fā)揮其應(yīng)有的作用；三是這種熬制過(guò)的醋汁，不獨(dú)有調(diào)味的作用，因其加入的香料尚具有對(duì)人體有益的殺菌藥用功效，所以在開(kāi)胃、增味的同時(shí)，對(duì)飲食衛(wèi)生安全很有好處。特別值得一提的是，縱觀安康蒸面的全部制作過(guò)程、用料及調(diào)拌，不論是主料、輔料還是調(diào)料，都要經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，絕不生入食品；用來(lái)調(diào)味的鹽、大蒜水、秘制醋汁，不僅具有良好的調(diào)味增味作用，還具有很好的消毒殺菌功效，也就是說(shuō)制作安康蒸面從程序、工藝到主輔料選配均符合現(xiàn)代食品衛(wèi)生安全的基本要求，對(duì)于一種傳承久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)地方吃食來(lái)說(shuō)，這是非常難能可貴的。

當(dāng)然，關(guān)于油潑辣子的炮制也有其秘訣，無(wú)非就是在油潑之前混入香辛料，比如安康市面上有賣的純?nèi)斯づ谥啤笆憷苯贩邸?，?jīng)過(guò)高溫油沖炸之后自然香辣開(kāi)胃。

歷史民俗

早在建國(guó)初期，安康的蒸面就以鼓樓街西面的“麻素?！?、大北街的“劉銀娃”聞名。他們蒸的面軟硬適度，佐料講究，味道獨(dú)特。特別是“麻素?！弊杂心シ浚蕴峒?xì)籮白面，生意很紅火。在經(jīng)歷幾十年變化后，安康又重新涌現(xiàn)出一批受人歡迎，味道可口的上等蒸面。如安康市東關(guān)的“馬家”、城關(guān)南馬道的“翁家四弟兄”、西關(guān)的“蘭家”、新城北門口“焦家”及培新街“譚記”等。

制作方法

1、大料熬水，醋加大料熬制備用，醬油加大料熬制，分別備用（所有大料都要精確到克,不然不好吃或者沒(méi)法吃）。

2、將適量鹽、雞精、味精等按照特定的比例混合在大料水、醋、醬油中調(diào)味（為什么每個(gè)師傅做出來(lái)的味道都不一樣，同樣的配方做出的味道卻截然不同？其中的秘訣盡在于此）。

3、芝麻醬放點(diǎn)香料用涼開(kāi)水沖制備用（最好放在火上熬一下），豆芽淘好備用，放點(diǎn)綠色的蔬菜上色（最好備點(diǎn)芹菜）；

4、將豆芽墊底，放蒸面（最好手工），然后放醋湯，放點(diǎn)芹菜，再放芝麻醬，最后放油潑辣子（讓顧客自己拌）。

一碗色香味俱全的安康蒸面就擺在你面前了！

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