五華菩米的基本介紹
菩米,也稱熟米?!笆烀住币辉~是后來(lái)起的學(xué)名,是相對(duì)于生米(稻谷未經(jīng)熟制直接碾成的米)來(lái)說(shuō)的。相傳其制法是菩薩所賜,故客家人把此米稱之為“菩米”。寫(xiě)法不一,常見(jiàn)的有“菩米”、“烳米”、“蒲米”、“符米”,也有寫(xiě)作“炰米”。屬于主食類的大米,是稻谷經(jīng)熟制曬干等多道工序精制而成。菩米對(duì)應(yīng)的谷叫“菩谷”,即“熟谷”。是五華特產(chǎn)之一。其他客家人聚居的地方也有一定的人制作吃用。常用來(lái)煲粥、“炒米橙”(客家人的傳統(tǒng)爆米花)。盛產(chǎn)于廣東省五華縣。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
菩米煮時(shí)可稀可干。煮稀飯時(shí)味更佳。煮粥或煮飯與生米相比,方法相同,放水量稍多一點(diǎn)。菩米可單獨(dú)煮粥,也可按適合自己口味的比例將菩米、生米混合煮粥,還可煮蘿卜粥、赤豆粥,雞肉粥、豬骨粥、牛肉粥、魚(yú)肉粥、魷魚(yú)粥等葷素粥。菩米粥有保健功效。
1.健脾胃祛寒濕。菩米性溫。胃氣差的人食用生米粥會(huì)胃寒,而選食菩米粥側(cè)不會(huì)出現(xiàn)這中現(xiàn)象。
2.減肥。稻谷經(jīng)熟制得來(lái)的菩米比生米較有韌性,固食用菩米粥比生米粥更耐飽。
3.抑制血糖升高。菩米在制作過(guò)程中去掉了一部分糖分,吃菩米具有抑制血糖升高功效。
4.清潤(rùn)腸胃。過(guò)節(jié)大魚(yú)大肉后的廣東人常有喝粥來(lái)清理腸胃的習(xí)慣。菩米比生米粗糙一點(diǎn),因此菩米粥更具有清潤(rùn)腸胃的功效。
5.消食開(kāi)胃,解渴消暑。菩米煮作稀飯時(shí)水飯分明,氣味醇香,味清可口,清中帶甜,甜而不膩。能使人解渴消暑,食欲大增,腸胃舒適。夏天,客家人聚居的地方都有煲菩米粥習(xí)慣。開(kāi)胃,解渴,解饑一舉三得。若與肉類同煮還能化油解膩,鮮而不油。放些姜、蔥、蒜等佐料,風(fēng)味更獨(dú)特,是個(gè)美味佳粥,令人百吃不厭。
產(chǎn)品特點(diǎn)
菩米,比普通生米略顯粗大,黃白色,半透明,水洗后更具晶瑩剔透,質(zhì)地堅(jiān)韌,不易斷粒,米氣芳香。比普通生米稍微易受潮一點(diǎn),密封保存才能存久。經(jīng)常食用的和生米一樣通風(fēng)、干燥、陰涼即可。
菩谷谷殼比生谷谷殼易碾去,加上菩米比普通生米粗,且質(zhì)地堅(jiān)韌不易斷粒,固從體積上看菩谷比一般稻谷的出米率高。
歷史民俗
傳說(shuō)客家先民輾轉(zhuǎn)來(lái)到了五華琴江兩岸扎根,由于糧食緊缺,青黃不接,經(jīng)常餓死人。有一年,一個(gè)年輕的少婦走進(jìn)禾穗還處于半成熟的稻田里一邊摘禾穗一邊流淚說(shuō):“吃也死,不吃也死?!边@時(shí)一位老太婆走上前問(wèn)少婦為什么這么傷心。少婦告訴老太婆:我的老娘已三天沒(méi)飯吃,再不吃就會(huì)餓死。但吃了這還未成熟的稻谷就會(huì)引發(fā)腸胃疾病,水腫而死。老太婆知道情況后和藹地告訴她,把這剛摘下的禾穗煮熟后再舂米吃,就不會(huì)死人了。少婦如法炮制,吃后果真沒(méi)事。少婦把這個(gè)辦法告訴了左鄰右舍,一傳十,十傳百,救了很多人的性命。有人問(wèn)少婦那個(gè)老太婆是誰(shuí)。少婦說(shuō)好面熟,但說(shuō)不出是誰(shuí)。一天,少婦去觀音菩薩處燒香抬頭一看,猛然想起那個(gè)老太婆長(zhǎng)得跟菩薩一個(gè)樣。為了紀(jì)念觀音菩薩救命靈方,鄉(xiāng)親們就把這種熟制的稻谷叫“菩谷”,其米叫做“菩米”。
五華菩米的制作方法
菩米的制作不需要添加任何東西,關(guān)鍵在于精準(zhǔn)地把握好水量和火候。稍微把握不好的話就很容易燒焦。菩米中有偏黑或黑色的米粒時(shí)往往就是有燒焦的情況。
菩米一般選用剛收割回來(lái)還沒(méi)曬的稻谷,必要時(shí)也用曬干的稻谷來(lái)制作。制作菩米大致有燒開(kāi)水浸谷、烳谷、曬谷、礱谷等工序。
1.燒開(kāi)水浸谷。鍋內(nèi)先加入水,燒開(kāi)后把谷入鍋,開(kāi)水浸過(guò)谷面,蓋上蓋。
2.烳谷。開(kāi)水浸泡約六小時(shí)后鍋里上下層的谷分別打起,倒置上下層谷的位置重新放入鍋里,再加適量水,蓋上蓋,燒水,谷殼剛開(kāi)裂為正好。此時(shí)鍋里會(huì)有“噼噼啪啪”的聲音。開(kāi)蓋起鍋濾水。
3.曬谷。把烳好的谷放進(jìn)籮筐濾去水后,挑到曬場(chǎng)上攤開(kāi)曬干。烳過(guò)后的谷很容易曬干,陽(yáng)光好的話一個(gè)上午就可以曬干。曬得太干,米色比較金黃;曬得剛好干,米色就成黃白色。
4.礱谷或碓搗。將烳好的菩谷放入碓搗器的石坑槽內(nèi)搗去谷殼,或放入礱谷器入谷槽內(nèi)磨去谷殼?,F(xiàn)代科技進(jìn)步,碾米機(jī)代替了碓搗器和礱谷器,但對(duì)菩米來(lái)說(shuō)碾米機(jī)碾出的米碎粒較多,米皮破損大。
品嘗吃法
葷粥:將250克菩米配2000克水煮開(kāi)后,放鹽、豬骨或雞肉等肉類,煮熟后放入自己喜歡的佐料(如姜、蔥、蒜、香菜、胡椒粉等)即可食用。
素粥:將250克菩米配2000克水煮熟后即可食用。煮飯:將250克菩米配900克左右水煲好即可食用。
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