清徐老陳醋的基本介紹

清徐老陳醋的產(chǎn)地清徐縣已獲得國家有關(guān)機構(gòu)批準(zhǔn)的“中國醋都”稱號。在山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，清徐老陳醋更是榜上有名，“自古釀醋數(shù)山西，山西釀醋在清徐”。

山西清徐老陳醋主產(chǎn)地在清徐縣內(nèi)孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐位于太原市南部，依山面川，相傳"堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯"。

營養(yǎng)價值

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)專家通過實驗證明,清徐老陳醋對治病養(yǎng)生有以下方面的作用：

1、消除疲勞；

2、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡,維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定；

3、幫助消化,有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收；

4、抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；

5、具有很強的殺菌能力,可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；

6、增強肝臟機能,促進(jìn)新陳代謝；

7、擴張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生；

8、增強腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；

9、可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉,并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝,可防治肥胖；

10、含有抗癌物質(zhì)。

產(chǎn)品特點

清徐老陳醋是黑褐色，體態(tài)清亮，鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈、味長的三大優(yōu)點外，還有香、綿、不沉淀，以及"掛碗"的特點。只要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來，滴入碗里打一個圈，便均勻地粘在碗邊。品嘗一口，雖然老陳醋的酸度是五度，但不覺得失酸難耐，倒感到"甜綿香酸"，酸得緩慢、長久、可口，酸得發(fā)甜，發(fā)綿，發(fā)香，酸得滿足而后知不足，嘗了一口還想嘗一口。此外，一般的醋存放長時間，就會變濁，生白皮，甚至腐化變質(zhì)。但清徐老陳醋儲存越久越香酸。有的人儲存幾十年后，因為瓶蓋不緊水分蒸發(fā)，老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋，用開水沖開，仍然鮮酸如初。

歷史民俗

清徐老陳醋之所以給人以視覺、味覺和嗅覺的滿足，是同它悠久的釀造歷史有關(guān)。中國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰(zhàn)國時期，清徐人便已以液態(tài)發(fā)酵方式用缸、甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續(xù)下來。西漢時，清徐出現(xiàn)商業(yè)性的釀醋作坊。北魏時期，釀醋技藝由液態(tài)發(fā)酵改為固態(tài)發(fā)酵，這一里程碑式的創(chuàng)舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨特風(fēng)格的形成奠定了基礎(chǔ)。

后魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中，詳細(xì)地闡敘了釀醋的過程。歷史學(xué)家郝樹侯對太原考證的結(jié)果是：在公元前四七九年前，"在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮(zhèn)）建立起來時，應(yīng)該就有醋的制造者了。"外地人將山西人稱為"老西兒"，這"西兒"就是古字"醯"的諧音。把古代的醋字作為山西人的代名詞，也可以反映出歷史上山西釀造醋的時間之早和人數(shù)之多。

在明末清初，太原府以南的清徐縣一帶村鎮(zhèn)，到處是釀醋的作坊。在釀醋業(yè)漫長的歷史競爭中，有一家叫"益源慶"的作坊，漸漸地有了名氣。"益源慶"釀醋，十分注重質(zhì)量，選料精良，配方得當(dāng)，制作工藝復(fù)雜，深受群眾歡迎，一直經(jīng)營到解放前夕。他們的釀造方法，為清徐醋廠所沿用。清徐、太原一帶，是山西老陳醋的發(fā)源地。至現(xiàn)在，清徐的釀造工藝，正在逐漸向各地推廣。

清徐老陳醋的制作方法

制作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麥麩三十斤，食鹽五斤，花椒四兩，可生產(chǎn)二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序里，蒸坯、發(fā)酵時間都比其它地區(qū)長。在"醋化"時，將經(jīng)過發(fā)酵的原料，配上適當(dāng)?shù)墓瓤?、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內(nèi)，用十幾天的時間進(jìn)行醋酸發(fā)酵。隨著缸內(nèi)溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。憑借傳統(tǒng)的經(jīng)驗和長期的科學(xué)實驗，釀造工人能夠準(zhǔn)確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質(zhì)量。出缸后一般說來過了淋就可食用。

但清徐的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個"老化"亦即"陳釀"的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進(jìn)行一年的"陳釀"：進(jìn)行"伏曬"和"抽冰"。也就是說，利用自然條件，開缸后需要在伏天暴曬和隆冬結(jié)冰后撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達(dá)到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。

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