方城燴面的基本介紹
方城燴面是一道漢族面食小吃。在方城的歷史并不長,據(jù)方城做燴面最早的一批燴面師傅所說,方城燴面起源在八十年代初期,師承于鄭州燴面,但是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”,聰明的燴面師傅們結(jié)合著方城的特色——回族較多,從而羊肉資源豐富,進(jìn)而在鄭州燴面的基礎(chǔ)上摸索改進(jìn)形成今天的豫南特色美食——方城燴面。
營養(yǎng)價值
1、面條含有豐富的碳水化合物,能提供足夠的能量。
2、富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素,對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng),頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
3、面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等;
4、面條易于消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。
產(chǎn)品特點
其湯,濃釅醇厚;面條,鮮香有韌勁;羊肉,鮮嫩酥爛。
制作方法
方城燴面看似容易做,可是要達(dá)到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴面,一觀湯,二看面,三嘗辣椒油。
湯,用羊骨,全羊骨架,置入清水鍋里大火燉煮,兩個小時后起浮沫,撇干凈后,放舊調(diào)料袋提味。下羊肉塊,然后換新調(diào)料袋加味。調(diào)料主要有:大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴(yán),武火燒溢,嘭嘭作響。之后,文火燉之。數(shù)小時后,滿屋醇香,起看肉爛如泥,湯濃如奶。面,選上等小麥面粉,水和面,鹽和水,鹽是其中關(guān)鍵。把面揉搓成團(tuán)成絮。揉,下力揉至面皮光色亮潤,面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起,把面分成每塊一兩左右的面團(tuán),推搟成橢圓形面片,兩面抹上一層小磨香油以防沾連,一個個油光光白亮亮,整齊地疊放入盤,以備用之。———此為制面之法,有三字令:柔、韌、光。
面,選上等小麥面粉,水和面,鹽和水,鹽是其中關(guān)鍵。把面揉搓成團(tuán)成絮。揉,下力揉,面皮光色亮潤,一面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起,靜坐,把面分成每塊一兩左右的面劑,推搟成橢圓形面片,兩面再抹上一層小磨香油,以防粘連,一個個油光光白亮亮,整齊地疊放入盤,以備用之。此為制面之法,有三字令:柔、韌、光。
辣椒油,方城燴面的上等調(diào)味作料,猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油,須用羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中。觀其色澤,辣椒以暗黃為宜,色勿過暗,香味溢出,即可撈出,放涼、搗碎,加入溶化的羊油之中即成。———此為辣椒油制法。制辣椒油有三字令:麻、辣、香。
面片下鍋,是做燴面的一個關(guān)鍵性技術(shù)環(huán)節(jié),一般為掌舵高手方能站鍋下面。下面片時,掌舵高手猶如藝術(shù)表演,藝高膽大,只見兩手提起巴掌大的面片,雙臂張開,一拉、二摔、三扯、四撕,胳膊上下左右翻動,長長的面片在懷里翻飛起舞,令人眼花繚亂,立時便成了寬如指,薄如紙的丈余長的面片兒。飯未到口,眼福先飽。把面片兒下入滾羊肉湯中一滾,往鍋內(nèi)下一些青菜,根據(jù)季節(jié)使用不同。冬季菠菜最佳,夏季則是小白菜。兩滾即熟。擺上海碗,加上羊肉臊子,放入少許味精,盛少許羊肉湯,撈入面片兒,再加上蒜苗、芫荽(通稱香菜),加上鮮紅的辣椒油,白者青白,紅者艷紅,真堪稱神州美食一絕。
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