葡式蛋撻的基本介紹

葡式蛋撻，又稱葡式奶油塔、焦糖瑪琪朵蛋撻，港澳及廣東地區(qū)稱葡撻，是一種小型的奶油酥皮餡餅，屬于蛋撻的一種，焦黑的表面（是糖過度受熱后的焦糖）為其特征。1989年，英國人安德魯·史斗（Andrew Stow）將葡撻帶到澳門，改用英式奶黃餡并減少糖的用量后，隨即慕名而至者眾，并成為澳門著名小吃。

營養(yǎng)價值

一個蛋撻相當(dāng)于吃下一碗飯

又酥又軟，很容易兩、三口就一個的葡式蛋撻，每個平均熱量約是300卡左右，而普通一碗飯的熱量是280卡，所以你吃一個葡式蛋撻已經(jīng)超過一碗米飯的熱量。

歷史民俗

一、葡式蛋撻起源于里斯本貝倫區(qū)的熱羅尼姆斯修道院，相傳是修道院中的修女們發(fā)明的。目前，這間古老的修道院已被聯(lián)合國教科文組織列為世界遺產(chǎn)，而葡式蛋撻也同樣流傳到了全世界。

為什么會發(fā)明這道甜點(diǎn)呢？原來，當(dāng)時修道院里的修士、修女，會拿蛋白來替洗滌完衣物上漿，為了不浪費(fèi)剩下的蛋黃，正好拿來做酥皮和甜點(diǎn)，最終心靈手巧的修女們，發(fā)明了這種小巧可愛的點(diǎn)心。

到了1820年，波多爆發(fā)革命，并迅速蔓延至全國。在動蕩的局勢下，修道院為了籌措經(jīng)費(fèi)，開始販?zhǔn)燮鲜降皳?。最后，修道院?834年被迫關(guān)閉時，蛋撻的食譜被賣給了貝倫糕餅坊的店主。這間糕餅店在1837年開始營業(yè)，距離修道院步行只需要三分鐘，至今仍是游客絡(luò)繹不絕的葡式蛋撻創(chuàng)始店。

雖然，至今世界各地都有不同版本的葡式蛋撻。但最初的蛋撻食譜，還是秘藏在貝倫糕餅坊之中。許多人說，修道院版本的蛋撻食譜，至今仍是葡萄牙料理界最大的秘密。根據(jù)當(dāng)?shù)厝说恼f法，即使將“創(chuàng)始版”的“貝倫蛋撻”，混在20顆葡式蛋撻中，他們?nèi)匀荒軠?zhǔn)確品嘗出來。

其后，貝倫糕餅坊的葡式蛋撻遠(yuǎn)近馳名，并且，隨著葡萄牙的貿(mào)易商與移民們，散布到世界各地。

二、澳門的葡式蛋撻來自英國人Andrew Stow，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的傳統(tǒng)點(diǎn)心Pasteis de Nata后，決定在傳統(tǒng)食譜上加進(jìn)自己的創(chuàng)意，于是1989年在澳門路環(huán)島開設(shè)安德魯餅店，用豬油、面粉、水和蛋，以及英國式的糕點(diǎn)做法，創(chuàng)作出廣受歡迎的葡式蛋撻。葡式蛋撻（葡撻）是澳門小吃中最有名的，特別講究烘焙技巧。深受食客喜愛。

葡撻雖然是安特魯所創(chuàng)，然而揚(yáng)名卻是拜安德魯和妻子的婚變所賜。1996年，安德魯和妻子瑪嘉烈婚姻 破裂。

正宗的瑪嘉烈葡式蛋撻必須用手制作：精致圓潤的撻皮、金黃的蛋液，還有焦糖比例，都經(jīng)過專業(yè)廚師的道道把關(guān)，才臻于普通蛋撻難以達(dá)到的完美。真正的蛋撻必須有分層明顯。上桌的瑪嘉烈蛋撻的底座就像剛出爐的牛角面包，口感松軟香酥，內(nèi)餡豐厚，奶味蛋香也很濃郁，雖然味道一層又一層，卻甜而不膩。

瑪嘉烈離開安德魯另起爐灶，把原先屬于自己名下的店子改名“瑪嘉烈”，又落戶香港和臺灣，不經(jīng)意地卷起了一陣葡撻旋風(fēng)。后來手工蛋撻品牌 Milktar's 蛋撻工坊一直沿用至今。

制作方法

原料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀麥淇淋250克，牛奶500ml、砂糖適量、雞蛋2個。

1、撻皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克， 片狀麥淇淋（包入用，可以用植物黃油代替）250克，水150克。家里沒有高粉，也沒有現(xiàn)成的低粉。就用的中粉：（普通面粉）270g 玉米淀粉50g（大概20%，降低面粉筋度）配的低粉。也沒酥油，就用的色拉油。

2、以上材料混合揉成光滑的面團(tuán)，醒20分鐘；讓麥淇淋在室溫軟化，放入保險袋搟成0.6cm薄片；面搟成長片，麥淇淋放在中間是面片長度的1/3。

3、然后把面片折三折后，用面片包住麥淇淋，小心的搟成長條。再將長條四折（就像疊被子）。再重復(fù)一次以上步驟（搟長，疊四折）。然后用保鮮膜包住，松弛20分鐘。

4、松弛結(jié)束，搟成0.6cm左右的大片（小心不要搟漏了，如果用植物黃油代替，要很小心的搟哦，很容易漏油）；然后將面片卷起來，用保鮮膜包住放冰箱松弛30分鐘。

5、把牛奶、砂糖、雞蛋2個、低粉15g混合成為撻水；從冰箱取出松弛好的面，切成1cm左右的段；然后在其中的一面沾少許面粉；沾面粉面朝上，放在模子里壓出形狀。

6、倒入撻水，七分滿就好；然后放入烤箱，置于220度烤15分鐘，香噴噴的葡式蛋撻就新鮮出爐了。

葡式蛋撻的鑒別真假

1.口感上

葡式蛋撻口感香酥軟嫩，肉餡豐厚，奶味蛋香濃郁，層次感豐富，甜而不膩。普通蛋撻金黃酥脆的外皮包裹著軟糯的肉餡，口感香甜酥脆。

2.外觀上

葡式蛋撻有著金黃精致的外層酥皮，淡黃色蛋撻液和一定比例的焦糖被外皮層酥皮層層包裹著。葡萄蛋撻就是一個酥脆的蛋撻皮，里面放著鮮嫩特制的雞蛋液。

3.材料上

葡式蛋撻主要用到的是吉士粉，面粉，油，白糖，雞蛋等等。普通蛋撻用到的是。芝士片，黃油，白糖，香草味香精，鮮奶，鮮蛋黃等等，相對來說，普通蛋撻的用料成分比較豐富。

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