諾鄧火腿的基本介紹
云南有三大著名火腿,就是宣威火腿、鶴慶的圓腿和白族的諾鄧火腿,其中白族聚居地大理州云龍縣諾鄧村生產(chǎn)的火腿,在制作工藝方面獨(dú)特,為國(guó)內(nèi)所罕見(jiàn)。有著千年歷史的諾鄧天然鹽井,造就了諾鄧火腿所獨(dú)具的美味。在央視攝制的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中,有一段6分鐘長(zhǎng)的關(guān)于云南諾鄧火腿的影像。正是這短短的6分鐘,讓諾鄧火腿瞬間名聲大噪。
產(chǎn)品特點(diǎn)
白族諾鄧火腿的配料獨(dú)特,制作精細(xì),質(zhì)優(yōu)而味美,切口肉色嫩紅,具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味和白族同胞腌臘制品的風(fēng)格。每年春節(jié)前夕隆冬臘月之際,當(dāng)?shù)匕鬃逋娂娒χ讱⒎守i,制作火腿,此時(shí)制作的火腿稱(chēng)“正冬腿”。 諾鄧出產(chǎn)的食鹽極佳,它是采用傳統(tǒng)的工藝加工精制的并用鐵鍋熬成大塊狀,酷似從前產(chǎn)于蜀地的“鹽巴”,當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“鍋底鹽”,用它腌制肉食格外馨香!還有一個(gè)主要原因是那里的雨量適中,氣候溫和,霜期較為短,養(yǎng)豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料,肉質(zhì)細(xì)、油脂薄,瘦肉多,豬種十分理想,為腌制優(yōu)良的豬膘肉創(chuàng)造了最佳條件。
歷史民俗
諾鄧火腿早在前清時(shí)代就經(jīng)過(guò)南方的“絲綢之路”,出口緬甸、印度、越南等東南亞國(guó)家。如今,云南大理一年一度盛況空前的三月街集市,“諸商云集,環(huán)貨山積”,各族人民都爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)諾鄧火腿。它是云南著名的地方特產(chǎn)、民族民間的風(fēng)昧美食。
制作方法
諾鄧火腿好吃,是因?yàn)橛玫柠}囟來(lái)腌制。冬季殺年豬時(shí),將新鮮豬腿涼12—24小時(shí),然后用刀把整層打整光滑,用錐子在豬腿的血脈處扎幾下,用力擠出里面的血水,用諾鄧產(chǎn)包谷酒在豬腿上均勻的撒抹一次,然后用手在豬腿上均勻地撒上鹽,并邊撒邊搓,讓豬腿充分吸收鹽份,最后再在豬腿上均勻地撒上一層鹽,用手輕拍壓,把豬腿皮朝下平平地放在木缸或大鐵鍋內(nèi),蓋上蓋子,腌15—20天,拿出后先抹上一層鹽,再在外面均勻地涂抹一層灶灰、諾鄧鹽鹵水下沉淀的泥漿混合的稀泥,據(jù)說(shuō)這種稀泥有保鮮、增香和防蟲(chóng)的作用,然后用繩子吊掛在陰涼、通風(fēng)處半年以上即可,存放時(shí)間越長(zhǎng)香味越濃。這樣加工的火腿才是有名的正宗諾鄧火腿。
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