思南花甜粑的基本介紹

花甜粑是貴州省思南縣人的必備年貨，是可以吃的藝術(shù)品，它集中國南北年糕文化之大成，是全國唯一一種在食品內(nèi)部進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng)作的食品，唯一一種在食品內(nèi)部體現(xiàn)文化內(nèi)涵的食品。它的神奇之處在于不管粑體有多長，把它橫向依次切成薄片，每片花甜粑上都有一模一樣的“花”（圖案），山水、文字、花鳥魚蟲，都能在粑里生動(dòng)呈現(xiàn)，堪稱“中華一絕”。

思南花甜(田)粑是貴州建省的胎記，是繁華落盡后的人生頓悟，是一個(gè)家族的背影。在今天這個(gè)浮躁的時(shí)代，面對不斷突破道德底線的人群，挖掘隱藏在花甜粑里的文化正能量，無疑具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。詩曰：

田氏基業(yè)八百秋，永樂花田二思休；

禍起蕭墻警后人，花甜粑中謎幽幽。

歷史民俗

由于史料的匱乏和歷史的久遠(yuǎn)，藏在思南花甜粑里的文化和歷史已經(jīng)為人們所淡忘，以至于人們已經(jīng)無法回答以下四個(gè)關(guān)于花甜粑的基本問題：

1 為什么花甜粑只在思南有？

2 為什么叫花甜粑卻又不甜？

3 為什么花甜粑的花不做在表面，而要舍易求難，做在粑體內(nèi)呢？

4 花甜粑里那些字的不同表現(xiàn)形式又隱藏著怎樣的含義呢？

當(dāng)然，要回答這些問題，也并不是毫無線索。有一種傳說就認(rèn)為，花甜粑其實(shí)應(yīng)該寫作“花田粑”。這也許更符合思南的歷史，因?yàn)樗寄显谠O(shè)置思南府以前曾長期在田氏的統(tǒng)治之下?；ㄌ雉?，或許就是思南田氏所創(chuàng)的一種“帶花的粑粑”，也叫田粑。

田氏是誰？

田氏是從唐朝到明朝時(shí)期貴州最大的土司政權(quán)。在元朝時(shí)其控制地域“以今之地域觀之，大致東起湖南永順、保靖，西迄貴州務(wù)川、鳳岡、施秉一線，北達(dá)四川酉陽，南至黔南荔波、從江，幾乎占有貴州的三分之二兼及湘西之一部，地域遼闊······（1 ）”。難怪明太祖朱元璋在明初曾說：“思播田楊，兩廣覃黃?！奔粗杆贾荩òㄋ寄希┨锸?、播州(今遵義)楊氏，兩廣的覃氏和黃氏是當(dāng)時(shí)中國南方最強(qiáng)的四大土司。到明朝初年，在貴州土司所轄76個(gè)長官司中，思南、思州（岑鞏）田氏仍占了39個(gè)。其勢力范圍大約相當(dāng)于今天的務(wù)川、德江、鳳岡、石阡、思南、沿河、印江、江口、銅仁、萬山、松桃、玉屏、岑鞏、黎平、錦屏、從江、榕江、、施秉、三穗、鎮(zhèn)遠(yuǎn)等縣和重慶酉陽部分地方，足見其勢大絕非浪得虛名。

制作方法

思南花甜（田）粑的做法特點(diǎn)可以用“四大怪”來歸納，即：“粘米糯米談戀愛；生面熟面團(tuán)起拽（zhuài）；花花做里不做外；字頭露法各一派?！?/p>

粘米糯米談戀愛

思南花甜（田）粑是將粘米（即大米）和糯米按1:2的比例混合淘洗干凈浸泡12小時(shí)以上，再濾干水分，舂成米面；或用石磨推成米漿再晾干成米粉狀（此法加工的花甜粑口感最細(xì)滑）。由于兩種米優(yōu)勢互補(bǔ)，所以少了糍粑的膩人感覺，口味糯而不膩，口感滑爽。

生面熟面團(tuán)起拽

“生面熟面團(tuán)起拽”是指打漿子和揉面團(tuán)。即：取三分之一的米面下鍋加熱攪拌成熟漿，再加入其余生面揉成不粘手有一定硬度的面團(tuán)；“拽”即“撻”，是將粑體舉高，用力往面板上“摔”的意思，都是思南方言，民間有“撻花甜粑”的說法，就是采用摔、搓、揉、壓等手法，使花甜粑變成自己想要的狀態(tài)。在“花”做好后，還要再撻合成細(xì)長的筒狀才能蒸制。

花花做里不做外

“花花做里不做外”即在粑內(nèi)做花，俗稱“壓花”：將揉好的面團(tuán)搓成長條（長度視制作花形的繁簡而定，一般以能卷三至五層為準(zhǔn)），搟成3~4厘米寬的條形面皮，取粑粑紅（或綠）涂在粑面上，然后將其卷成圓筒狀，再用一條預(yù)制好的薄竹（木）片，在圓筒的周圍向圓心壓數(shù)條細(xì)槽（細(xì)槽的條數(shù)決定花瓣數(shù)量，一般8或12條），再將細(xì)槽撻合，然后再包一層未涂色面皮，最后將粑卷呈水平方向摔、搓、揉、壓(不可呈垂直方向壓揉，只能從圓筒表面向圓心方向搓壓)制成橫截面直徑約兩寸左右的長筒狀粑體即可；

字頭露法各一派

“字頭露法各一派”是指在粑里壓字時(shí)的不同露法：這是花甜粑最高級(jí)的技術(shù)，僅用一些簡單的原始工具便可隨心所欲地在粑體內(nèi)做出自己喜歡的字，如“福、祿、壽、喜”等，也可做出各種精美的花卉和小動(dòng)物圖案，很有些神筆馬良畫畫的味道。

花甜粑在做字時(shí)并不是所有的字都從頭到尾兩頭露出來，而是有字的露，有的字不露，有的字露正面，有的字露反面，總之，字在花甜粑里被分成了四種露法。例如福祿壽喜四個(gè)字中，“?！弊志蛢深^都不露出字，需要切開花甜粑時(shí)才知道有“?！?；“祿”字就只露字的反面而不露正面；“壽”字就露正面而不露反面；“喜”字則兩頭都露。

品嘗吃法

在把花甜粑搓壓成橫截面直徑約兩寸左右的長筒狀粑體后，花甜粑就該上籠用大火猛蒸了，一般需要蒸2—3小時(shí)左右才能熟透；

蒸熟的花甜粑還需要置于陰涼通風(fēng)處攤晾，待粑體變硬不粘手時(shí)，便算大功告成，可以用涼水浸泡保存了（用雪水保存可達(dá)半年不變質(zhì)）。當(dāng)然，現(xiàn)在利用真空滅菌包裝技術(shù)，是最理想的保存辦法。

食用花甜粑時(shí)需切成半厘米左右厚的片，然后把粑片加熱發(fā)軟即可食用，蒸、煮、烤、炸均可，各種吃法有各自的風(fēng)味和情趣。

最通常的吃法是用甜米酒（醪糟）同煮加入適量白糖食用，這是以前的思南人在春節(jié)期間為客人“接風(fēng)”時(shí)的首選。漂亮的粑片，甜甜的米酒味似乎在為“花甜粑”三個(gè)字作最好的詮釋：愿生活如花美，似蜜甜；也體現(xiàn)了好客的思南人對客人最美好的祝福！

最方便的吃法即“快餐”式吃法，是將切成片的花甜粑放在炭火或火爐上烤吃，在農(nóng)村或野地里也常常放在火堆灰里燒吃，玉白色的粑體中夾些烤出的焦黃色，加以誘人的糊香味，是很能勾人食欲的；

最豪爽的吃法，是對那些能夠大快朵頤的人而言的：在過年時(shí)，燉上一鼎罐豬腳肉，配以漂亮的花甜粑片，那是吃得相當(dāng)?shù)倪^癮；

最文化的吃法是將花甜粑片用雞蛋清逐一浸過再用食用油炸軟配以佐料裝盤，當(dāng)點(diǎn)心食用。此方法幾乎不影響花甜粑圖案的美觀，當(dāng)一大圈人圍著一盤色、香、味、形俱全的花甜粑，在一陣嘖嘖稱贊后，便可在慢條斯理的食用過程中細(xì)細(xì)體會(huì)花甜粑的文化內(nèi)涵，來一次文化沙龍活動(dòng)了。

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