涌溪火青的基本介紹
高山之所以出好茶,是受高山特有的自然生態(tài)環(huán)境的影響所致,這是茶樹(shù)的生物遺傳學(xué)特性所決定的。涌溪火青茶屬珠茶,產(chǎn)于安徽省涇縣城東70公里涌溪山的豐坑、盤坑、石井坑灣頭山一帶。其中豐坑的團(tuán)結(jié)巖、陰上巖、巖腳下;盤坑的雞爪塢、蘭花坑、飯井石;石井坑的鷹窩巖等地的茶葉自然品質(zhì)為上?!稕芸h志》上曾描述道:“由磨盤山(今盤坑)南趨至溪溪山廣袤三十余里,多產(chǎn)美茶并杉木”。這一帶山高林密,谷深溪涌,云霧繚繞,花草叢生,生態(tài)條件得天獨(dú)厚。
產(chǎn)品特點(diǎn)
涌溪火青風(fēng)格獨(dú)特,品質(zhì)優(yōu)異。緊結(jié)重實(shí),色澤墨綠,油潤(rùn)顯毫,白毫隱伏,毫光顯露,形如珠粒,落杯有聲,入水即沉,回味甘甜。
沖泡后形似花苞綻放,幽蘭出谷。又因?yàn)槌恋籽杆?,人們又稱之為"落水沉"。 花香濃郁(細(xì)究涌溪火青的香氣,因其產(chǎn)地、加工的差異會(huì)呈現(xiàn)出蘭花香、甜花香、毫香等不同的香氣,不過(guò)以花香居多),鮮爽持久;滋味醇厚、爽口甘甜,經(jīng)久耐泡;湯色黃綠,清澈明亮;葉底嫩勻成朵、杏黃明亮有光澤。
干茶落杯叮當(dāng)有聲,沸水中泡茶粒慢慢舒展,在杯中宛如蓓蕾初放,逐漸變成朵朵初開(kāi)的蘭茶,枝枝豎立于水中,頗有觀賞趣味,在眾多的高檔綠茶中獨(dú)樹(shù)一幟??蓻_泡4-5次,以第2-3次最好。
歷史民俗
據(jù)《寧國(guó)府志》記載:“宋時(shí)涇縣有茶樹(shù)四百萬(wàn)六千六百八十七株”。據(jù)考證,涌溪火青起源于明朝。關(guān)于它的來(lái)歷,當(dāng)?shù)赜羞@樣一個(gè)傳說(shuō):古時(shí)涌溪有一位名叫劉金的秀才,外號(hào)羅先生,一年春天在涌溪彎頭山發(fā)現(xiàn)一株“金銀茶”(半邊黃葉半邊白葉的茶樹(shù)),便采回細(xì)嫩芽葉創(chuàng)制成“涌溪火青”,后時(shí)貢皇帝,火青隨之廣為傳名。另?yè)?jù)《涇縣志》記載:清順治二年(公元1646年)“由磨盤山南起至涌溪,廣闊三十余里,多產(chǎn)美茶并杉木?!笨梢?jiàn)三百多年前,涌溪茶就相當(dāng)有名了。清咸豐年間(公元1851—1861年),火青年產(chǎn)量有百余擔(dān),為火青生產(chǎn)的最盛時(shí)期。
制作方法
涌溪火青傳統(tǒng)制作工藝為手工操作,鮮葉經(jīng)揀剔攤放以不超過(guò)6小時(shí)為佳,當(dāng)天鮮葉當(dāng)天制完?;鹎嘀圃旃ば蚍謿⑶?、揉捻、炒頭坯、復(fù)揉、炒二坯、攤放、掰老鍋、分篩等工序。全程約20—22小時(shí)左右。
殺青
用直徑46厘米的桶鍋,鍋溫140—160℃左右,投葉量1.5—2公斤殺青時(shí)間6—7分鐘,殺青程度要掌握適當(dāng)偏嫩,殺青葉不能有泡點(diǎn)和焦邊。出鍋后抖散水汽,及時(shí)揉捻。
揉捻
雙手輕輕團(tuán)揉,用力不宜過(guò)重,達(dá)到初步成條和擠出部分茶汁即可。
炒頭坯
炒頭坯用桶鍋,鍋溫100—110℃,投葉量為0.8公斤左右揉捻葉,快速抖炒,散失水分,炒到茶不粘手即可。出鍋復(fù)揉,繼續(xù)炒二坯。
炒二坯
鍋溫80—85℃,每鍋投入復(fù)揉葉1—1.5公斤,慢慢炒烚做形,多炒少抖,至茶葉彎卷,形成蝦形,即可出鍋。攤涼3—5小時(shí)左右,即可掰老鍋。
掰老鍋
涌溪火青制作之精華在于低溫炭火烚(音xia)干,在涌溪火青的加工工序中稱之為“掰老鍋”,其鍋溫之低,動(dòng)作之輕,時(shí)間之長(zhǎng)(十二~十四小時(shí))是任何炒青綠茶都無(wú)法與之相比的。
這是最關(guān)鍵的工序。開(kāi)始時(shí)鍋溫55℃左右,隨后慢慢下降到40℃左右。為保證供熱穩(wěn)定,要求用木炭作燃料。投葉量開(kāi)始每鍋4—5公斤,中間進(jìn)行二次并鍋,以利做到緊外形。全程時(shí)間約10—12小時(shí)。全憑雙手操作,使茶葉在鍋內(nèi)壓、擠、推、滾、翻、轉(zhuǎn)、烚炒動(dòng)作宜輕,防止茸毛脫落,烚炒次數(shù)宜少,開(kāi)始每分鐘10余次,隨后減少到每分鐘5—6次。烚炒溫度之低、時(shí)間之長(zhǎng)、投葉之多、速度之慢、動(dòng)作之輕,均為炒青類綠茶之最,可謂名符其實(shí)的“低溫長(zhǎng)烚”。烚炒到含水率7%,顆粒成形,表面光滑,色澤綠潤(rùn),即可出鍋。而并鍋后一鍋茶葉量都在10公斤以上,達(dá)10—20公斤,需鮮葉40公斤以上。出鍋前半小時(shí)適當(dāng)提高鍋溫,以發(fā)展香氣。
分篩
成茶用手篩“撩頭挫腳”后,即為正品火青。該手工工藝制作的傳統(tǒng)火青品質(zhì)特征之一是“湯色杏黃”。
涌溪火青的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
涌溪火青因品質(zhì)突出而多次受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的好評(píng)和關(guān)懷,鄧小平同志1979年來(lái)涇縣品嘗了該茶后贊道:“涌溪火青有黃山毛峰、西湖龍井之好”。1982年,涌溪火青被商業(yè)部和中國(guó)茶學(xué)會(huì)聯(lián)合評(píng)定為“全國(guó)十大名茶”之一。1997年,機(jī)制火青被農(nóng)業(yè)部茶葉檢測(cè)中心授予名茶質(zhì)量證書(shū),次年又獲農(nóng)業(yè)部舉辦的98中國(guó)國(guó)際名茶、茶制品、茶文化展覽會(huì)“名茶推薦產(chǎn)品”稱號(hào)。
品嘗吃法
取少許茶葉放入杯中,沖入約茶杯四分之一容量的開(kāi)水稍等片刻,將杯中水倒掉,然后再將茶杯沖滿,即可飲用。每次放入的茶葉可沖泡5—6次。
該茶宜用75—85℃的開(kāi)水沖泡,切忌用沸騰的開(kāi)水沖泡,那樣將會(huì)使它的營(yíng)養(yǎng)成分,特別是維生素C將受到破壞。
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