南京板鴨的基本介紹

板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，但是若追溯源頭，怕已有一千多年的了。到了清代時(shí)，地方官員總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進(jìn)貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝庭官員在互訪時(shí)以板鴨為禮品互贈(zèng)，故又有“官禮板鴨”之稱。

產(chǎn)品特點(diǎn)

好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發(fā)硬，周身干燥，皮面光滑無(wú)皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥，附有外霜， 胸骨與胸部凸起，頸椎露出。肌肉收縮，切面緊密光潤(rùn)，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時(shí)，沸后肉湯芳香， 液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質(zhì)量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤(rùn)，可見霉點(diǎn)。肌肉切面呈暗紅色，切面稀松，沒有光澤，皮下及腹內(nèi)脂肪帶 哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉湯鮮味較差，并有 輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死鴨所加工的，吃起來(lái)色、香、味極差，不宜食用。

歷史民俗

南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，但是若追溯源頭，怕已有一千多年的了。到了清代時(shí)，地方官員總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進(jìn)貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝廷官員在互訪時(shí)以板鴨為禮品互贈(zèng)，故又有“官禮板鴨”之稱。 為金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風(fēng)味”，“百門佳品”的美譽(yù)。板鴨色香味俱全。外行飽滿，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無(wú)窮。 南京板鴨，是南京市的一水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)湖熟久負(fù)盛名的特產(chǎn)。據(jù)清·乾隆《江寧新志》記載：“購(gòu)覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤(rùn)之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數(shù)十年者，且有子孫收藏，以為業(yè)?！瓕幪禺a(chǎn)也?！?/p>

制作方法

1.選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。2.屠宰：宰前斷食18～20小時(shí)，并進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。3.腌制：(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。(2)復(fù)腌。第二次扣鹵后，用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。(2)老鹵的復(fù)制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物(如氨基酸等)，故由老鹵制成的板鴨，風(fēng)味比新鹵好。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭，故每經(jīng)腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計(jì)測(cè)量其濃度，經(jīng)維持飽和為原則。

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