羊口老咸菜的基本介紹

壽光民間有一種普及的腌菜稱為“辣疙瘩”。因其腌制時(shí)間越長(zhǎng)越好吃，所以人稱之為老咸菜。而壽光老咸菜尤以羊口產(chǎn)的味道最好，是因?yàn)榕淞喜煌に嚜?dú)特的原因。 正宗的羊口老咸菜以魚鹵腌制。得魚鹵后，先曬魚鹵，使其發(fā)酵，除油。（須經(jīng)過30天，每天缸內(nèi)溫度達(dá)到60℃）然后再進(jìn)行腌制成菜，經(jīng)多年的翻、曬、倒缸，而得家喻戶曉的羊口老咸菜。老咸菜宜可涼拌、熱炒，味道更佳。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

??咸菜是一種不容忽視的發(fā)酵食品。它一般以蔬菜為原材料，而蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，清腸能力顯著，一旦做成咸菜，增加了乳酸菌，清腸效果就會(huì)更加明顯。而且，咸菜腌的時(shí)間越長(zhǎng)，乳酸菌就越多。

產(chǎn)品特點(diǎn)

咸菜中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。

咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等。

歷史民俗

咸菜可以算是一種中國(guó)文化。西方似乎沒有咸菜。“洋泡菜”則不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有沒有中國(guó)這樣盛行?！拔母铩鼻案＝ㄈ?qǐng)?bào)登過一則猴子腌咸菜的新聞，一個(gè)新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對(duì)外的特稿：“猴子會(huì)腌咸菜嗎？”被批評(píng)為“資產(chǎn)階級(jí)新聞?dòng)^點(diǎn)”。──為什么這就是資產(chǎn)階級(jí)新聞?dòng)^點(diǎn)呢？猴子腌咸菜，大概是跟人學(xué)的，于此可以證明咸菜在中國(guó)是極為常見的東西。中國(guó)不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特點(diǎn)，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶：鐵球、面醬、春不老”。蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成后寸把長(zhǎng)的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉(xiāng)經(jīng)常吃的是咸極了的咸魚和咸極了的咸菜。魯迅《風(fēng)波》里寫的蒸得烏黑的干菜很誘人。腌雪里蕻南北皆有。上海人愛吃咸菜肉絲面和雪筍湯。云南曲靖的韭菜花風(fēng)味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實(shí)是細(xì)切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調(diào)料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜種類極多，據(jù)說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國(guó)，遠(yuǎn)至海外，堪稱咸菜之王的，應(yīng)數(shù)榨菜。朝鮮辣菜也可以算是咸菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識(shí)。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過。福建每到秋末冬初，多數(shù)人家都腌蘿卜干。到店鋪里學(xué)徒，要“吃三年蘿卜干飯”，言其缺油水也。

羊口老咸菜的制作方法

咸菜扣肉

1.選擇帶皮的五花肉，皮燒后洗凈，放入水里邊煮開，打掉肉沫。

2.當(dāng)肉塊余溫還未退去時(shí)，將甜面醬抹在肉皮上。

3.待肉涼透后3.待肉涼透后，

將它切成厚一點(diǎn)的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油（少量），隨后，將咸菜切碎放在上面。

4.放入蒸鍋里，時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)為好，最好是，蒸上一兩個(gè)鐘頭。

5.將蒸好的咸菜扣肉，順勢(shì)倒入比碗稍大的空盤中，既“扣盤”或“翻盤”。

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