帕爾瑪火腿的基本介紹

帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma），意大利艾米里亞-羅馬涅區(qū)帕爾瑪省特產(chǎn)。帕爾瑪火腿原產(chǎn)地是帕爾瑪省南部山區(qū)。帕爾瑪火腿是全世界最著名的生火腿，其色澤嫩紅，如粉紅玫瑰般，脂肪分布均勻，口感于各種火腿中最為柔軟，因此正宗的意大利餐廳，都有供應(yīng)。能否提供優(yōu)質(zhì)的帕瑪火腿，幾乎成為評(píng)價(jià)餐廳素質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，色澤呈暗紅，切片后有透視感，帶云石紋理的脂肪，嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。雖然用機(jī)器切火腿方便省時(shí)，不過切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達(dá)到的效果，所以傳統(tǒng)的餐廳，桌上總會(huì)用木架子架著一只泛著油黃的帕爾瑪火腿，由專人仔細(xì)地用細(xì)長(zhǎng)的尖刀手工將火腿切成薄片。切出來的火腿薄而半透明，完整，不斷裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起來反而更有質(zhì)感。許多意大利餐廳把切火腿作為一種精彩的表演，每天表演。

歷史民俗

最早提到帕爾馬火腿產(chǎn)品的是公元前100年左右卡托的著作，提到把豬腿埋在裝滿鹽的桶中的做法，然后把肉風(fēng)干或煙熏干。后來，風(fēng)干制作火腿的做法得以提升，煙熏的程序就停止了。

在古典時(shí)代，帕爾馬生產(chǎn)的火腿是餐席特色上的美味佳肴之一。事實(shí)上，甜瓜或無花果與帕爾馬火腿的搭配可能正是羅馬人以水果為頭道菜的膳食習(xí)俗的根源。

據(jù)說公元一千多年時(shí)，漢尼拔駐扎在帕爾馬北部時(shí)候，就是用當(dāng)?shù)氐钠咸丫?、面包和帕爾馬火腿來供養(yǎng)他自己和他的部隊(duì)。在帕爾馬的一座13世紀(jì)時(shí)的大教堂正門上，有一個(gè)雕塑，描繪了一年中的每個(gè)月的情況，其中11月被確定為殺豬日。傳統(tǒng)上，每一個(gè)帕爾馬的農(nóng)村家庭中養(yǎng)的豬，都在秋末宰殺。這個(gè)傳統(tǒng)在大部分地區(qū)被保存下來，但是這也是大吃豬肉的時(shí)候。接下來，是一個(gè)被稱為“maialata”的冬季節(jié)日，這時(shí)，所有地區(qū)的餐廳提供的都是各式各樣的豬肉特色菜。直到19世紀(jì)，在火腿制作的季節(jié)，私人家庭都忙于這件事?；鹜缺粦覓煸诿块g客房的天花板，帕爾馬的居民吃，睡，呼吸都與火腿在一起，最終，家庭干燥被開著長(zhǎng)而窄的窗戶的“公寓屋”所取代，通過新鮮空氣的流通來干燥火腿。

帕爾馬火腿上的的五角星公爵的皇冠標(biāo)志是對(duì)帕爾馬大公國(guó)的記憶。15世紀(jì)，法爾內(nèi)塞家族應(yīng)運(yùn)而生，并在波旁王朝、拿破侖與奧地利公爵夫人Maria Luigia的政權(quán)下繼續(xù)。1859年帕爾馬成為意大利王國(guó)的一部分。

在帕爾馬和意大利的其他地方，一個(gè)典型的帕爾馬火腿套餐，包含三片或四片火腿巧妙地搭在盤子上，搭配著面包，也許一杯干馬爾瓦西亞（當(dāng)?shù)氐牡投劝灼咸丫疲?。帕爾馬無法比擬的火腿生產(chǎn)區(qū)還有許多其它知名的產(chǎn)品，最出名的帕馬森乳酪奶酪和香醋。托斯卡納和威尼托，艾米利亞-羅馬涅大區(qū)之間的中心地區(qū)擁有非常豐富多樣的烹飪傳統(tǒng)。典型的菜肴包括加著博洛尼亞肉醬的意大利干面條，香醋腌制的蔬菜和裹著紙一樣薄的帕爾馬火腿切片的TORTA fritta（油炸面包面團(tuán)）。

制作方法

用來制作帕爾瑪火腿的原材料（新鮮豬后腿）具有以下特征：

（1）脂肪的一致性：分別抽取豬后腿皮下脂肪的內(nèi)脂肪層和外脂肪層，測(cè)量其中的碘和/或亞油酸含量。要求每個(gè)樣本中碘含量不超過70，亞油酸的含量不超過15%。

（2）脂肪層厚度：從股骨頂端垂直測(cè)量修割后的新鮮豬后腿的外脂肪覆蓋層厚度，如果是7至9公斤的新鮮豬后腿，厚度必須為20毫米左右，包括豬皮在內(nèi)最低不能低于15毫米。如果是9公斤以上的豬后腿，厚度必須為30毫米左右，包括豬皮在內(nèi)最低不能低于20毫米。頂級(jí)帕爾瑪火腿的豬皮不能與下面的肌肉纖維層分離。

（3）新鮮的豬后腿的理想重量是12至14公斤，不能低于10公斤。

（4）新鮮豬后腿除冷藏外不允許采用包括冷凍在內(nèi)的任何防腐處理。冷藏是指在豬后腿的儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中溫度要保持在1到4攝氏度之間。不能使用屠宰后不到24小時(shí)或超過120小時(shí)的豬的后腿。

2．從屠宰場(chǎng)出來的新鮮豬后腿要經(jīng)過不少于12個(gè)月的專門處理，這個(gè)過程中唯一的添加物是海鹽。工序包括：隔離和屠宰、冷卻、修割、上鹽、擱置、清洗干燥、前期風(fēng)干、后期風(fēng)干、涂豬油、成熟和陳化、切片包裝。

3．制作場(chǎng)必須位于前文所述的規(guī)定區(qū)域內(nèi)，切片包裝工序和原材料加工的所有工序也要在該規(guī)定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。為帕爾瑪后腿提供原材料的飼養(yǎng)場(chǎng)以及經(jīng)過認(rèn)證的屠宰場(chǎng)和分割廠都要位于前文所述的原材料原產(chǎn)地區(qū)域。

4．在蓋上火印章后，帕爾瑪火腿可以整只或去骨出售，也可以不同形式包裝出售，如不同重量和形狀的火腿塊或切片。切片包裝一定要在制作區(qū)域進(jìn)行，而且包裝上要按照下文所述方法永久性印上受保護(hù)的原產(chǎn)地名稱標(biāo)志，這是確保帕爾瑪火腿品質(zhì)和產(chǎn)品可追溯性的關(guān)鍵一步。

帕爾瑪火腿的品嘗吃法

吃時(shí)切成薄片，裹著哈蜜瓜片，輕嚼慢咽，體會(huì)清甜果肉與香鮮火腿混合出的曼妙滋味，柔嫩中又有帶勁的嚼頭。帕爾瑪火腿不只能搭配哈密瓜吃，還能搭配當(dāng)季的蘆筍、梨、芒果或無花果等一起吃，滋味各不相同，但都是絕妙的搭配。

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