長沙臭豆腐的基本介紹
長沙臭豆腐是湖南長沙傳統(tǒng)的漢族名吃,長沙當?shù)厝擞址Q臭干子。
不同于其他地方的臭豆腐,從顏色、氣味上來比較,長沙的臭豆腐可謂是非常貼合“臭豆腐”三字。黑乎的顏色,初聞怪異的氣味,但千萬不要被這些嚇到,嘗過之后,保證會讓你的印象大有改觀。
營養(yǎng)價值
吃臭豆腐,對預(yù)防老年癡呆還有積極作用。一項科學(xué)研究表明,臭豆腐一經(jīng)制成,營養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程,從而誘發(fā)老年癡呆。而除動物性食物,如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外,發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12,尤其是臭豆腐含量更高。
產(chǎn)品特點
色焦黃,外焦里嫩,鮮而香辣。 焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻,細嗅濃香誘人,具有白豆腐的新鮮爽口,油炸豆腐的芳香松脆 。
制作方法
原料配方
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
豆腐的做法
湖南長沙臭豆腐的鹵水配料,是采用豆豉、純堿、青礬(經(jīng)典長沙臭豆腐已經(jīng)不用青礬而用食品添加劑了)、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。
制豆腐 將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠,如此連續(xù)豆渣不沾手,豆?jié){已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內(nèi),加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉(zhuǎn)后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
豆腐的加工
油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。
長沙臭豆腐的鑒別真假
鑒別劣質(zhì)臭豆腐呢可通過“一看二嗅三掰”的方法來判斷:首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣,如果太黑則不正常;其次聞豆腐表面是否味道刺鼻,如果刺鼻則是加入氨水;另外,掰開豆腐看一看,里面是否較白,如果色差大則質(zhì)量不過關(guān)。
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