牛莊餡餅的基本介紹

寧省鞍山市海城古鎮(zhèn)牛莊，因其是東北進(jìn)關(guān)的必經(jīng)之地而成為重要的商品集散地和著名港口，正因?yàn)槠渖虡I(yè)的發(fā)達(dá)和大量的客流，聰明的牛莊人制作出了著名的牛莊餡餅。經(jīng)過80多年的發(fā)展，牛莊餡餅不僅遠(yuǎn)近聞名，甚至到人民大會(huì)堂一展風(fēng)采，真可謂香飄四海。

營養(yǎng)價(jià)值

豬肉中含有維生素B1，如果吃肉時(shí)再伴一點(diǎn)大蒜，可以延長維生素B1在人體內(nèi)停留的時(shí)間，這對(duì)促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞，增強(qiáng)體質(zhì)，都有重要的作用。

歷史民俗

關(guān)于牛莊餡餅的起源，大致有兩種說法。一說牛莊餡餅起源于上個(gè)世紀(jì)20年代初的牛莊回民劉海春；另一種說法是牛莊餡餅是由牛莊人高曉山的父親高富臣首創(chuàng)。據(jù)牛莊鎮(zhèn)志記載，上世紀(jì)初牛莊是一個(gè)繁華的港口。當(dāng)時(shí)牛莊的集市上有各種各樣的小吃，牛莊人高富臣當(dāng)時(shí)在集市上賣各種面食，生意紅火，后來發(fā)明了餡餅。而據(jù)劉海春的兒子劉慶豐說，父親當(dāng)年從海城有名的“馬家館餡餅鋪”出徒后，回牛莊在最繁華的街上賣餡餅，買劉家餡餅的人都得早起去排隊(duì)。

牛莊餡餅究竟是起源于劉海春還是高富臣已經(jīng)不可考，但就兩家餡餅在牛莊的知名度看，均可謂是開山鼻祖了。

牛莊餡餅雖起源于上世紀(jì)20年代，但真正形成地方特色并廣為人知是在上世紀(jì)70年代。在牛莊餡餅的發(fā)展史上，有一個(gè)人舉足輕重，他不僅大膽地改良了原先做餡餅用的礬泡面，而且其精湛的手藝使牛莊餡餅的牌子在全國打響，他就是高富臣的兒子高曉山。據(jù)牛莊鎮(zhèn)的老人們回憶，高曉山的餡餅外焦里嫩，肥而不膩，皮薄得像兩張紙，端到桌上時(shí)還能看見餡餅里的蔥花。當(dāng)年有不少現(xiàn)場會(huì)都是在牛莊開，會(huì)議代表和各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)都點(diǎn)名要吃高曉山的餡餅。一傳十，十傳百，牛莊餡餅就這樣走向全國。

制作方法

主料：面粉，冷水，

配料：肉餡，適量的蔬菜.

步驟

和面，要先用筷子加水絞面，在用冷水扎面，這樣和出來的面，夠軟，夠筋性，包出來的餡餅才能皮薄，餡大，而餡又漏不出來，把面和到很軟拉起一塊很有彈性能很快縮回去，又不會(huì)斷就可以了，在表面刷上一層油使面的表皮不會(huì)干放置一旁醒面30分鐘.

餡餅餡的做法跟餃子的餡差不多，蔬菜要適量，要不會(huì)影響口感肉那要求7分瘦，3分肥，還有要注意的是豬肉餡的就不能用水絞肉餡，要不餡會(huì)過稀，包的時(shí)候就不好包了，牛肉可以適當(dāng)?shù)慕g點(diǎn)水，因?yàn)榕Ｈ獗旧頉]有多少肥肉，還有就是不要在餡里放太多的油，餡餅是用油烙熟的如果在餡里放入過多的油，吃的時(shí)候就會(huì)過于油膩了.

做法：找一光滑的案板或是桌子，上面刷上有層油，手上占油取一快面，揉勻，下成適合大小的劑子（由于面稀，不占油的話，會(huì)粘在手上跟案板上,也可以不用案板或桌子，用盤子，不過用盤子要求手要快，要不然包的就沒烙的快了！

劑子在案板上用手按成稍厚點(diǎn)的皮，用手拿起皮放入餡！像包，包子一樣把面合攏，不要露餡.上面會(huì)一個(gè)多余的死面劑子揪掉，千萬不要揪多了，要不就要露餡了，餅坯就做好了。

開始做鍋烙餅，要用平底鍋烙，鍋燒熱倒入油，用手拿起餅坯在鍋里按平，按餅時(shí)要注意，有中間往旁邊按，這樣餡才會(huì)均勻，還有，要按合攏的那面，因?yàn)楹蠑n的地方，面后稍后一點(diǎn)，所以要按那面，能把面按薄了.

在鍋里按的時(shí)候要小心點(diǎn)別讓油燙到了，要是實(shí)在怕燙也可以在案板上按好后正在放入鍋里，不過拿起的放入鍋里的是注意別把餅弄變形了，畢竟是水面軟嗎?

烙餡餅講就："三翻四烙"翻3次面，每面?zhèn)€烙過2次，兩個(gè)面就是4次，大約烙7.8分鐘看見餡餅由于熱氣的原因已經(jīng)鼓起就可以出鍋了。

牛莊餡餅的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

上個(gè)世紀(jì)80年代，身懷絕技的高曉山去世后，三個(gè)曾經(jīng)師從高曉山的徒弟佟向福、崔春清和趙洪財(cái)接過了高曉山的衣缽。這其中尤以趙洪財(cái)最為出名，他在當(dāng)上了牛莊餡餅協(xié)會(huì)會(huì)長后，還在1988年北京召開的一次全國性會(huì)議上，被邀請(qǐng)給國家領(lǐng)導(dǎo)人烙制牛莊餡餅，牛莊餡餅在餐桌上成了最受歡迎的主食之一，從此名聲大噪。

傳承人：崔春清，男，海城人。制作的“牛莊餡餅”榮獲了2008奧運(yùn)會(huì)推薦食譜菜品展金獎(jiǎng)。制作的牛莊速凍餡餅還添補(bǔ)了我國200多種速凍食品中的一項(xiàng)空白。

趙洪財(cái)，男，海城人。多次受邀到人民大會(huì)堂等地烙制牛莊餡餅，黨和國家各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)人及俄羅斯、美國、英國、法國、日本及港澳臺(tái)胞都品嘗過牛莊餡餅。

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