湯麻餅的基本介紹

街子湯麻餅，又叫湯長發(fā)麻餅，是成都名小吃之一，原產(chǎn)地在崇州街子鎮(zhèn)。這種麻餅采用上等面粉、白糖、冰糖、菜油、芝麻等為原料，經(jīng)制皮、制心、制油、制酥等特殊工藝程序后，制作成圓型，然后粘上脫皮芝麻，烘烤而成。

產(chǎn)品特點

感官特色：色澤均勻，表面有芝麻，底面無焦斑，香甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化渣，回香。

歷史民俗

清乾隆51年（公元1786年），崇州市街子鎮(zhèn)南場口頭腦聰慧的鄉(xiāng)民湯仕元成立了一家以制作素點心為主的手工作坊：長發(fā)祥號（寓意湯家長發(fā)財、長吉祥），創(chuàng)造出了一種麻餅，即后來享譽川西的名小吃“湯長發(fā)”麻餅。上世紀(jì)四十年代被列為當(dāng)時蜀州四大名小吃（天主堂雞肉、致華堂白雪糕、石觀音板鴨和湯長發(fā)麻餅）之一。

制作方法

1．工藝流程：選料→配料→制作起面水→（制酥、制皮面、制心）→包酥→制坯→成型→粘芝麻→擺盤→烘烤→成品。

2．生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（1）配料：將小麥粉、川白砂糖、黃菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料。

（2）制作水起面：小麥粉和水以1︰（0.05至0.08）的配比揉制成面團，揉制時間20分鐘至30分鐘，至面質(zhì)均勻；放置容器內(nèi)醒發(fā)，醒發(fā)溫度控制在18℃至20℃，醒發(fā)時間1.5至2小時。

（3）制酥：小麥粉、黃菜籽油按1:0.46比例調(diào)制成面團，然后，加入黃菜籽油，用力揉勻捏絨，使之成團。菜籽油分2至3次加入，加入量為酥坯的60%至70%。

（5）制皮：小麥粉、黃菜籽油、起面水按1:0.64:0.28:0.05比例配制，反復(fù)揉制20分鐘至30分鐘，直到手打有空響，手拉有筋絲。

（5）加工熟面：將面粉用竹制蒸籠蒸熟，翻出冷卻后用絲籮篩一遍，去掉成團的不要，再將篩下的細(xì)熟面粉放在鍋里用中火慢慢炒黃后再過篩備用。

（6）制心：熟面粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1:0.7:0.9比例先將熟面粉、熟芝麻粉充分和勻，并掏起漩渦，倒入熟菜籽油充分拌合，能捏成團狀即可。

（7）包酥：將揉搓好皮面拉成節(jié)子（12克左右）再將酥坯拉成約2公分粗細(xì)的圓條，并將圓條皮面用手掌部位壓薄包上酥坯（酥坯重約6克），然后將包好酥坯的節(jié)子用搟面棒搟開，卷成筒狀雙層疊壓，再搟成圓形薄皮，皮面成2個漩渦狀。

（8）制坯：將包好酥后搟成圓薄形的皮子加入制好的心料（重約30克），再將面皮口子繞成圓型收好壓成扁圓型，生坯即制好。

（9）烘烤：將沾好芝麻的麻餅生坯擺上烤盤送入烤爐，用中到大火烘烤3至4分鐘后取出，小心在盤里翻面后再烘烤約2分鐘左右即可。

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