南雄板鴨的基本介紹

“南雄板鴨”已經有千年的歷史，當地亦稱這為“曝腌”。它造型美觀、顏色金黃、香氣濃郁、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。與之相比，“南雄板鴨”又以珠璣巷臘巷的板鴨最為出名。臘巷是珠璣巷中的行業(yè)作坊街巷之一，以精制臘味而聞名遐邇。

營養(yǎng)價值

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

產品特點

南雄地處粵北山區(qū)，冬季霜凍臘風天氣比較長，非常適宜臘制臘味。每到北風吹霜雪降時，南雄人就開始制作臘肉、臘鴨、臘腸等臘味。

粵北南雄地處北緯25℃13″，具有獨特的粵北地理氣候，以精制各種臘味而聞名。 臘鴨采用傳統(tǒng)工藝，精選圈外放養(yǎng)麻鴨，經霜風臘月下晾曬、自然風干而成，臘鴨具有皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡適中，肥而不膩的特點，是典型的粵北南雄風味。

歷史民俗

在南雄市城鄉(xiāng)的農貿市場，每日有數百名的農民肩挑車載自制的臘鴨出售。據清代《南雄州志》記載：“雄鴨，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅而味美，廣城甚貴之?！?南雄臘鴨又稱板鴨，具有造型美觀、鴨皮白中透黃、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼、風味獨特、質量上乘的特點，是人們饋贈親友的美味佳肴，每年都有不少珠三角及港澳地區(qū)客商前來采購。

南雄板鴨的制作方法

首先制作的鴨子品質好，屬于麻鴨類，而南雄當地水塘眾多，很適合飼養(yǎng)鴨子，這里長的鴨子皮薄肉厚，味道奇美。二是其地處粵北山區(qū)，晝夜溫差大以及霜凍等因素，使得“南雄板鴨”有特殊的香味。在秋冬北風呼呼刮來，家家戶戶都忙著曬板鴨。據聞板鴨的制作其實也很傳統(tǒng)，先選鴨，愈肥愈好，最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。然后把鴨子拔毛弄干凈后，剖開去內臟，用鹽及香料腌一個晚上，并攤開擺在竹撻上，鴨子上加適當的重物壓住。到了第二天，把成型的板鴨用干凈布擦去附著在板鴨上的雜物，再用“頭酒”涂在板鴨上，這樣可增加板鴨的香味，處理好后就可以拿去曬太陽了，如果晚上讓其在室外“打霜”，則其味更佳，吃起來連骨頭都是香酥的。曬至水分干到一定程度，再掛在屋檐下風干。天氣好的話，一個星期左右，那散發(fā)著濃濃香味的板鴨就算大功告成了，當地村民有個不成文的習慣，就是將做好的板鴨用干稻草儲藏起來，想什么時候吃就什么時候吃，或蒸或炒，悉隨尊便。儲藏到第二年的開春也照樣誘人口水。

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