合什手工面的基本介紹

宜賓縣合什鎮(zhèn)地處長江源頭風景優(yōu)美的越溪河畔，這是一個曾是驛站的古鎮(zhèn)，但令這里聲名大震的是一種民間絕技：合什手工面。它在1986年曾獲得世博會銀獎，現(xiàn)在已被列為非物質(zhì)文化保護遺產(chǎn)。這項古老的手工技藝，至今已有200多年的歷史。

宜賓合什手工面必須選用北方特制精粉，取合什地下泉水，加入土雞蛋、植物油、食用鹽等輔料，由手工精心配制而成，從面粉到成品歷經(jīng)36個小時，大大小小24道工藝，其間除包裝封口外毫無任何機械程序，沒有加一點點堿性物質(zhì)，其面條細如發(fā)絲，營養(yǎng)豐富，健脾和胃，圓潤滑爽，風味獨特，食之柔滑，美味可口，回鍋如新是面食中的精品。煮時多放水，吃時少放咸。即：烹煮時，水宜寬，以其他面條的1~2倍為佳，本品已含鹽分，調(diào)和時少放鹽分。主要適合清湯面，若佐以番茄蛋湯、雞湯，則更多美味享受。

合什手工面從面粉到成品要歷經(jīng)24道工序，其中主要的13道工序如下：

1、和面，將面粉和輔料調(diào)配好后將面和均勻。一個盆至少要兩個人操作，不停地翻揉，最起碼得一個半小時以上。和好面后，在上面撒一層干面粉，使其不與木盆粘連 ，和好的面團放在盆里，蓋上蓋子后放幾個小時發(fā)酵。

2、切條。面團放置幾小時像饅頭一樣光滑以后，將大面團分割切成小面團。

3、揉大條。把切開的小面團揉成直徑小于10厘米的條狀，放進木盆里（這一步完成后又要等三個小時左右才進行下一步）。

4、彈中條。把放在木盆里3小時后的大條揉成跟礦泉水瓶蓋差不多大小的條狀，一邊揉，一邊不停地案板上彈打。在彈中條的過程中，要把所有的大條接起來，使彈出的中條是一整根，然后把它盤在簸箕里，放一兩個小時左右再進行下一步。

5、彈小條。把簸箕里的中條彈成手指般大小，然后又將它繞回木盆里，中間放個瓶子（主要是起到中心軸的作用）。這盆小條差不多一千多米長，其間沒有一處接頭，是一整根。小條彈好以后放在盆子里要六個小時后才進行下一步。

6、挽竹。把盆里的小條搓成麻花狀Z字型，纏繞在兩根竹棍上，這一步一般是在凌晨十二點鐘左右開始。

7、沉槽。把繞好的小條搭在一個槽上（這一步和上一步是同時完成的，這一步過了又要等一個小時左右才進行下一步）。

8、撲粉。把沉槽后的面條鋪上干面粉拉長，使其不粘連。

9、這一步也叫沉槽。 把撲好粉的面條又放進槽里。做完這一步差不多就是凌晨5點過了，這個時候面師們又可以睡一小會，等到第二天早上起床。

10、拉面。把一根手指粗五十厘米長的面條拉到九米長如絲般細。拉面首先是把面條從槽里拿出來掛在拉面架子上然后由一個師傅控制上面，不讓它松動，一個師傅在下面拉，先把它拉到四米左右，然后拉的師傅又將竹棍遞給上面那位師傅，上面的那位師傅又將竹棍掛在架子上，下面的師傅又會拿兩根竹棍放在中間，繼續(xù)又拉。

11、晾曬、收面。手工面是靠天吃飯，如果天下雨，就生產(chǎn)不出來，現(xiàn)在的很多手工面都是用烘房烘干，烘干的面很脆，煮的時候很容易斷掉，而且口感不好，曬制的合什面就不會有這個問題。

12、切面。選好尺寸，用刀在上面劃一條線，然后把它切斷。

13、成品包裝。

發(fā)展狀況

合什手工面真正美名遠播還是在20世紀90年代至本世紀初。生產(chǎn)廠家在保留了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，進行了精細的包裝，申請注冊商標，并向外隆重推出了越華、香果等多個品牌。2003年，合什手工面在獲省級無公害食品認證，并通過了國家農(nóng)業(yè)部檢測中心檢測，認定為無公害產(chǎn)品。在2002年西部“農(nóng)博會”和2003、2004年舉辦的“西洽會”、“廈博會”上，受到了廣大消費者的青睞。

目前，合什鎮(zhèn)有手工面生產(chǎn)廠家7家，手工面制作師傅23人，除4人為青壯年外，其余19人均為60歲以上年老者。因制作技術(shù)都是手把手傳授，且懂制作工藝者多為年老者，面臨著嚴重的技術(shù)后繼無人的狀態(tài)，急需采取措施進行保護，讓這項流傳多年的傳統(tǒng)工藝代代流傳下去。

產(chǎn)品特點

宜賓合什手工面必須選用北方特制精粉，取合什地下泉水，加入土雞蛋、植物油、食用鹽等輔料，由手工精心配制而成，從面粉到成品歷經(jīng)36個小時，大大小小24道工藝，其間除包裝封口外毫無任何機械程序，沒有加一點點堿性物質(zhì)，其面條細如發(fā)絲，營養(yǎng)豐富，健脾和胃，圓潤滑爽，風味獨特，食之柔滑，美味可口，回鍋如新是面食中的精品。

合什手工面由于是手工制作，面粉的成分沒有被破壞，具有細而空心、營養(yǎng)豐富、圓潤爽滑、鮮香味美、耐煮不粘、不斷條、不渾湯等原汁原味的特點，這種獨特的風味是面食中的王者，美名遠揚而成為川南獨一無二的傳統(tǒng)產(chǎn)品。

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