東坡泡菜的基本介紹

東坡泡菜，又叫泡酸菜，四川省眉山市東坡區(qū)的漢族特色名菜，泡菜制作在東坡當(dāng)?shù)孛耖g已有1500多年的歷史。國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。是四川泡菜的典型代表，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

營養(yǎng)價(jià)值

1.泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；

2.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用；

3.泡菜還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收；

4.泡菜還可以開胃提神，醒酒去膩，能增進(jìn)食欲。

產(chǎn)品特點(diǎn)

感官特色：東坡泡菜具有色澤紅潤光亮，麻、辣、酸、鮮、甜、香，質(zhì)地脆嫩，咸淡適口，細(xì)韌耐嚼、入口香脆、回味悠長。

歷史民俗

四川省眉山市東坡區(qū)是中國泡菜之鄉(xiāng)，泡菜制作在東坡民間已有1500多年的歷史，東坡區(qū)位于四川省成都平原西南邊緣，地處岷江中游，古稱眉州，是北宋著名文學(xué)家蘇洵、蘇軾、蘇轍的故鄉(xiāng)，泡菜在東坡故里俗稱酸菜，當(dāng)年東坡不僅喜食泡菜，還親手制作泡菜。古往今來，東坡故里的城鄉(xiāng)幾乎家家戶戶都能制作泡菜。因此，東坡區(qū)被稱為“中國泡菜之鄉(xiāng)”。

東坡泡菜的制作方法

（1）工藝流程：

原輔料驗(yàn)收→原料清整→泡漬發(fā)酵→清整切分→脫鹽（脫水→脫鹽) →真空封袋（蓋）→

①包裝→即食類產(chǎn)品冷鏈貯存銷售

②殺菌→包裝→即食類產(chǎn)品常溫貯存

（2）關(guān)鍵質(zhì)量控制工序：

①泡漬發(fā)酵：原料在地域保護(hù)范圍內(nèi)泡漬發(fā)酵, 泡漬用水來自地域保護(hù)范圍內(nèi)的水源，泡漬容器為池、壇、缸等，泡漬車間周邊地面應(yīng)硬化，無粉塵污染，無蚊蠅滋生。通過嚴(yán)格控制泡漬容器內(nèi)食鹽濃度（1%至15%）和水封、沙封等隔離措施，在泡漬容器內(nèi)自然形成了適應(yīng)東坡泡菜天然乳酸菌發(fā)酵的隔氧、適度滲透壓環(huán)境，蔬菜在缺氧條件下借助于天然附著在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），發(fā)酵產(chǎn)酸，將pH值降低至≤3.8，同時(shí)利用食鹽的高滲透壓，共同抑制其他有害微生物的生長。泡漬溫度2℃至42℃，依據(jù)產(chǎn)品品種、發(fā)酵溫度確定泡漬時(shí)間，不低于2天。

②脫鹽：采用清水浸泡脫鹽，生產(chǎn)加工用水應(yīng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。浸泡時(shí)間控制在10min至24h內(nèi)，浸泡后的半成品鹽度≤6%。脫鹽設(shè)備、設(shè)施應(yīng)在每日生產(chǎn)后清洗、消毒，確保不被雜菌污染。

③調(diào)味：根據(jù)需要可選擇性添加相應(yīng)輔料、香辛料、紅油等進(jìn)行調(diào)味拌和。

④殺菌：采用巴氏殺菌對(duì)已封袋（蓋）的半成品殺菌，殺菌溫度控制在70℃至98℃，殺菌時(shí)間控制在10min至80min，具體溫度和時(shí)間按照產(chǎn)品品種、規(guī)格及使用的設(shè)備、設(shè)施來確定，并驗(yàn)證殺菌效果。

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