鎮(zhèn)巴臘肉的基本介紹

臘肉，又叫熏肉，是陜南秦巴山區(qū)一帶的地產(chǎn)特產(chǎn)。而鎮(zhèn)巴縣的臘肉更是.其中的精品?！版?zhèn)巴臘肉”之所以名揚(yáng)陜南，其獨(dú)特的腌制工序、選料考究、保存方式、烹飪技術(shù)等造就了今天的鎮(zhèn)巴臘肉。

鎮(zhèn)巴臘肉易于保存。一個(gè)夏天結(jié)束后，臘肉肉質(zhì)不變質(zhì)，在農(nóng)戶家里，一年四季都可以嘗到臘肉，這得益于保存方式，有的置于火籠上，有的掛于通風(fēng)處。

產(chǎn)品特點(diǎn)

感官特色：脂肪呈乳白色、瘦肉呈棗紅色；外表微濕潤(rùn)、清潔無(wú)粘液；肉質(zhì)優(yōu)良、有彈性。

理化指標(biāo)：水分含量/(%)≤25；食鹽的含量（以NaC1計(jì)）/(%)≤8。

安全要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國(guó)家對(duì)同類(lèi)產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。

歷史民俗

鎮(zhèn)巴臘肉已有幾千年的歷史，史料記載，兩千多年前的張魯稱(chēng)漢寧王兵敗南下走巴中，當(dāng)?shù)厝吮阌门D肉奉給。三國(guó)時(shí)候，蜀漢張飛在鎮(zhèn)巴境內(nèi)作戰(zhàn)時(shí)每頓飯都要吃一只臘豬腿。清光緒二十六年慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏就貢送鎮(zhèn)巴臘肉，稱(chēng)為貢臘御用。

制作方法

農(nóng)歷小雪至大寒末期選用在保護(hù)區(qū)內(nèi)養(yǎng)殖的漢江黑豬及其雜交后代，養(yǎng)殖時(shí)間8至12個(gè)月，屠宰標(biāo)準(zhǔn)體重范圍80至120kg，加工用原料部位為前腿、后臀、五花肉，霜降及立春間干腌。

1、加工工藝：原料→修整→腌制→烘制→熏制→燒洗→晾曬。

2、加工要求：

（1）分割。將整塊的前腿、后肩、五花肉，分割成1500g至2500g重的長(zhǎng)方形肉塊。

（2）腌漬。將切好的肉塊用食鹽及調(diào)料粉擦均抹透，肉面向下，最下一層肉皮向上，依次放入腌缸，腌漬3天后翻缸，溫度控制在-2℃至5℃。

（3）熏制。腌好的肉應(yīng)瀝干水分掛入熏房，用備好的木屑、柏樹(shù)枝、椿樹(shù)皮等熏烤，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3至4小時(shí)后逐步降溫至50℃至30℃。

（4）烘烤。烘烤在烘烤房?jī)?nèi)進(jìn)行，將腌制好的肉塊吊掛在烘烤房?jī)?nèi)的木架上，選用上好的柏樹(shù)枝、椿樹(shù)皮、核桃殼、青崗木等鎮(zhèn)巴山區(qū)特有的帶有濃郁香味的柴草慢慢烘烤，溫度控制在30℃至40℃之間，烘烤30至45天。

（5）燒洗。將烘烤好的臘肉用噴燈燒焦表皮，用溫水浸泡7至15分鐘，用溫?zé)崴逑粗了鍨橹?，撈出掛在干燥、通風(fēng)處瀝干水份。

鎮(zhèn)巴臘肉的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

為了保護(hù)、發(fā)展“鎮(zhèn)巴臘肉”這一獨(dú)特的美食佳品，鎮(zhèn)巴縣人民政府積極開(kāi)展原產(chǎn)地保護(hù)和商標(biāo)注冊(cè)工作， 并于2010年12月，鎮(zhèn)巴臘肉獲得了國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，2013年12月在國(guó)家工商總局成功注冊(cè)為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。 2010年12月，鎮(zhèn)巴臘肉獲得了國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。2013年12月在國(guó)家工商總局成功注冊(cè)為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

鎮(zhèn)巴臘肉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向陜西省鎮(zhèn)巴縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)陜西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。鎮(zhèn)巴臘肉的法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)由陜西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)制定。

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