桂林腐竹的基本介紹

腐竹，又叫腐筋，是歷史悠久的漢族傳統(tǒng)豆制品。遠(yuǎn)在唐代就在各種素菜中獨(dú)占鰲頭。其形似干竹枝而名。“桂林腐竹”是廣西桂林地區(qū)的國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)品種。桂林腐乳廠20多家企業(yè)生產(chǎn)，年產(chǎn)量1000多噸。選用優(yōu)質(zhì)大豆磨成豆?jié){， 放入鍋加熱。將凝結(jié)的豆?jié){薄膜用手扯起來搭在竹竿上晾干或烘干即成。

產(chǎn)品特點(diǎn)

成品顏色淡黃、油面光亮、枝條肥胖、空心松脆、 品質(zhì)優(yōu)良。含蛋白質(zhì)45%， 脂肪25%，膽固醇及飽和脂肪很低。枝條均勻，色澤一致，空心松化。烹飪后，味道酥脆香甜，鮮嫩軟滑，質(zhì)地細(xì)膩，韌性好，口感勁道有嚼頭。入湯不化，久煮不糊。

歷史民俗

桂林腐竹大約盛行于唐代，那時候，桂林是北達(dá)中原，南連嶺南的重鎮(zhèn)，佛教在此盛傳，寺廟林立，齋食盛行。腐竹作為素食也就隨之興起。唐代以來，人們世代相傳，沿襲至今，腐竹成了桂林的傳統(tǒng)食品。得益于漓江和桃花江水泡浸大豆以及傳統(tǒng)的特別制作工藝。

制作方法

精選原料：制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆、通過過篩清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動萬能磨中，去掉豆衣。浸豆磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi)，加入清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器不露面為度。浸水時間，夏天約20分鐘，然后撈起置于籮筐上瀝水，并用布覆蓋豆面，讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時，浸后要用水沖洗酸水；冬天，若氣溫在0℃以下，浸泡時可加些熱水，時間3～40分鐘，排水后置于缸或桶內(nèi)，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。通過上述方法，大約8小時左右，即可以磨漿。磨時加水要均勻，使磨出來的豆?jié){細(xì)膩白嫩。炎夏季節(jié)，蛋白質(zhì)極易變質(zhì)，須在磨后3～4小時內(nèi)把留存在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響。

桂林腐竹的獲獎榮譽(yù)

“象山牌”腐竹1981年來3次獲國家食品銀質(zhì)獎, 1988年獲中國首屆食品博覽會金獎, 1990年獲輕工部首屆博覽會金獎, 1991年獲北京第二屆國際博覽會金獎?！袄旖啤备?990年獲廣西優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。

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