羊肉泡饃的基本介紹

羊肉泡饃簡(jiǎn)稱羊肉泡、泡饃。古稱"羊羹"，西北美饌，尤以陜西西安最享牛羊肉泡饃盛名，北宋著名詩(shī)人蘇軾留有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩(shī)句。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無(wú)窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛(ài)，外賓來(lái)陜也爭(zhēng)先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。

產(chǎn)品特點(diǎn)

料重味醇，湯鮮味濃，肉爛湯濃，饃筋爽滑，香氣誘人，誘人食欲，食后余味無(wú)窮 ，又有暖胃之功能，是一味難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品。

歷史民俗

傳說(shuō)，羊肉泡饃是從古代的“牛羊羹”演化而來(lái)的，距今已有2000多年的歷史了。但最為人津津樂(lè)道的，是羊肉泡饃與宋朝的開(kāi)國(guó)皇帝趙匡胤之間的故事。

據(jù)說(shuō)，五代末年，趙匡胤還未得志時(shí)，身無(wú)分文，窮困潦倒。一日，在長(zhǎng)安（古時(shí)西安）街頭流浪的他，因饑餓難耐，不得已低下男兒頭向一家燒餅鋪討吃。店主看他可憐，就把幾天前剩下的兩個(gè)燒餅給了他?？煞帕藥滋斓臒炗指捎钟玻疽Р粍?dòng)。這時(shí)，他聞到了一股肉香，原來(lái)不遠(yuǎn)處正有一家肉鋪在煮羊肉。趙匡胤便向店家討了一碗羊肉湯，把干硬的燒餅掰成小塊泡進(jìn)湯里。沒(méi)想到，這碗燒餅吸入了肉湯的香氣，肉湯泡軟了燒餅，一碗“湯泡饃”吃得趙匡胤渾身發(fā)熱，饑寒全無(wú)，精神大振。

幾年后，趙匡胤得了勢(shì)，掌握了兵權(quán)，“黃袍加身”做了宋朝的開(kāi)國(guó)皇帝。當(dāng)了皇帝的趙匡胤，每日山珍海味，日久天長(zhǎng)，嘴里沒(méi)了味道。一天，他突然想起了那碗香到心里暖透全身的“湯泡饃”，立即傳旨御廚速速做來(lái)。但御廚做了幾次，趙匡胤都覺(jué)得不是當(dāng)年的那個(gè)味兒。

一次，趙匡胤外出巡察，行至長(zhǎng)安，不知不覺(jué)又來(lái)到當(dāng)年流浪的那條街，又聞到了那久違的肉香。這一下，趙匡胤食欲頓起，下了御輦直奔肉鋪，讓店主馬上做一碗“羊肉泡饃”。店家見(jiàn)皇上駕到，又是驚喜，又是惶恐。街上的燒餅鋪已關(guān)了門，店家只得讓妻子烙了幾個(gè)餅，怕皇帝嫌是死面餅，便把餅子掰得碎碎的，澆上羊肉湯煮了煮，再放上大片牛肉，又在湯內(nèi)放入了菠菜、粉絲，撒入蔥花，最后又淋上幾滴鮮紅的辣椒油。當(dāng)熱氣騰騰、香味四溢的羊肉泡饃端到面前時(shí)，趙匡胤嘗了一下，立刻找到了當(dāng)年的感覺(jué)，于是，皇上的架子也不端了，在臣子、衛(wèi)士驚異的注視下大快朵頤。吃完后，趙匡胤全身舒暢，當(dāng)即賞賜了店家。

一夜之間，皇帝來(lái)吃羊肉泡饃的事就在長(zhǎng)安城里傳開(kāi)了，越來(lái)越多的人慕名來(lái)嘗美味，店家索性把肉鋪改成羊肉泡饃館，吃的人多了，饃也掰不及了，于是誰(shuí)吃誰(shuí)就自己掰，反倒生出許多情趣。

久而久之，羊肉泡饃成了長(zhǎng)安人最喜愛(ài)的小吃，一直流傳至今。

制作方法

制作材料

主料：烙餅(標(biāo)準(zhǔn)份)200克

輔料：黃花菜(干)50克,木耳(水發(fā))50克,粉絲50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

調(diào)料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克

制作流程

先將烙餅掰成碎塊;

黃花、木耳洗凈撕碎;

粉絲泡發(fā);

青蒜洗凈擇段;

香菜擇洗凈;

鹵羊肉切片備用;

將掰好的烙餅放到鍋里，加入羊肉湯，放入黃花、木耳、粉絲、青蒜，煮熟;

調(diào)入鹽、味精、胡椒粉拌勻，盛入碗內(nèi);

放上切成片的鹵羊肉，撒上香菜即可。

泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開(kāi)煮，肉先腌制20小時(shí)，再煮8-12小時(shí)。常見(jiàn)坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調(diào)料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關(guān)門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點(diǎn)開(kāi)門，下午2點(diǎn)左右就關(guān)門了。

羊肉泡饃的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

美味的羊肉泡饃不斷地出現(xiàn)在陜西歷史與文學(xué)作品中，或許還因占了皇帝的龍威，因而被譽(yù)為“天下第一碗”。成立于1920年的西安同盛祥的羊（牛）肉泡饃的制作技藝還被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

品嘗吃法

食用方法有三種：

一：干巴兒：要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內(nèi)，吃后碗內(nèi)無(wú)湯無(wú)饃無(wú)肉。

二：一口湯：要求煮成的饃，吃后碗內(nèi)僅剩一口湯。

三：水圍城：饃塊在中間，湯汁在周圍，湯、汁、饃全要吃光。

這三種吃法，都得事先將饃掰成碎塊。

泡饃地道的吃法是需要先用手把饃掰碎，掰饃的方法也很有講究：要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊，把每塊分別掰成兩層，最后再把每小塊細(xì)細(xì)地掰成黃豆大小。再用掰好的碎饃制作泡饃，這樣的泡饃做出來(lái) 才入味，吃起來(lái)香。也有用機(jī)器直接攪碎了泡的，但是西安人很少這么吃。自己動(dòng)手掰出來(lái)的饃，吃起來(lái)才香。根據(jù)個(gè)人不同的喜好，泡饃還可以做成三種類型，分別是“單走”、“水圍城”、“口湯”和“干撈”。單走式分別吃饃和湯，或者在吃饃的時(shí)候在湯里泡一下在吃。其他三種顧名思義就是按照湯的多少來(lái)區(qū)分。

牛羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，環(huán)環(huán)必須技術(shù)精湛，一絲不茍。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香，入湯不散。用餐之前，顧客須把“饦饦饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機(jī)。把饃掰碎后，再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯，調(diào)料恰當(dāng)，武火急煮，適時(shí)裝碗，以達(dá)到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

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