清流溪魚(yú)的基本介紹

清流溪魚(yú)，福建省清流縣特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。清流縣位于，這里山閩西北青水秀，溪流交錯(cuò)，是魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖的優(yōu)良環(huán)境，水產(chǎn)資源十分豐富，各種魚(yú)蝦種類(lèi)繁多，統(tǒng)稱(chēng)為“清流溪魚(yú)”。溪河中生存的魚(yú)類(lèi)有草魚(yú)、鯉魚(yú)、白刀、鯰魚(yú)等達(dá)60余種，尤其盛產(chǎn)鱖魚(yú)、河鯰等名貴魚(yú)類(lèi)，所產(chǎn)魚(yú)肉質(zhì)鮮美，魚(yú)味清香，深受歡迎。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，有溫中益氣、暖胃、潤(rùn)肌膚等功能，是溫中補(bǔ)氣養(yǎng)生食品。

2.魚(yú)肉脂肪含量低，供熱能低，有益氣養(yǎng)血，柔筋利骨等功能。

3.魚(yú)有暖胃和中平肝祛風(fēng)等功能。

產(chǎn)品特點(diǎn)

感官特色：

（1）草魚(yú)：魚(yú)體背部深青灰，腹部銀白，胸、腹鰭略帶金黃。

（2）鳙鰱：頭極肥大，體側(cè)上半部深黑色，腹部銀白，兩側(cè)雜有許多黑色的不規(guī)則小斑點(diǎn)。

（3）翹嘴紅鲌：肉質(zhì)細(xì)嫩，體背呈青灰色，兩側(cè)銀白。

（4）鱖魚(yú)：鮮美味甜，腹部灰白色，體側(cè)具有明顯的不規(guī)則的暗棕色斑點(diǎn)及斑塊。

歷史民俗

張籍（767-830），唐朝著名樂(lè)府詩(shī)人，貞元進(jìn)士，歷任太常寺太祝、水部元外郎、國(guó)子司業(yè)，世人稱(chēng)張司業(yè)或張水部。806年- 820年（唐憲宗元和年間），張籍看望時(shí)任汀州刺史的好友元自虛，由北方入閩至延平，溯沙溪及燕江而上，過(guò)清流九龍灘（又稱(chēng)九龍溪、龍津河），宿沙蕪洞口村。傳說(shuō)，當(dāng)年元自虛任汀州刺史，他得訊大詩(shī)人張籍要來(lái)汀州（當(dāng)時(shí)清流屬汀州府），連忙到沙蕪九龍溪來(lái)迎接。他知道張籍愛(ài)吃魚(yú)，就帶了廚子伍大廚一同前往。九龍溪溪流交錯(cuò)，溪水清澈，溪魚(yú)肥碩，味鮮清香，可蒸可煮，可煎可炒，是待客的上等菜肴。他要伍大廚千方百計(jì)變著法做魚(yú)菜。張籍和元自虛上岸游覽數(shù)日，游山玩水，樂(lè)不思蜀。因清流山川秀美，溪中魚(yú)兒游弋，林中百鳥(niǎo)翱翔，藍(lán)天白云，環(huán)周如畫(huà)，或?qū)恿钟墓?，或小橋流水，風(fēng)中還不時(shí)傳來(lái)牧童的笛聲。九龍溪畔一群白鷺溪畔盤(pán)旋，好像在煙雨迷離中化為白衣仙子舞姿翩翩，令張籍目迷神馳，酩酊欲醉，仿佛在半醉半醒之間。張籍感慨萬(wàn)千，寫(xiě)下《送汀洲元使君詩(shī)》：“曾成赴北歸朝計(jì)，因拜王門(mén)最好官。為郡暫辭雙鳳闋，全家遠(yuǎn)過(guò)九龍灘。山鄉(xiāng)只有輸蕉戶(hù)，水鎮(zhèn)應(yīng)多養(yǎng)鴨欄。地僻尋常來(lái)客少，刺桐花發(fā)共誰(shuí)看”。有一次，伍大廚在蒸魚(yú)時(shí)誤將米酒當(dāng)成醬油放入瓦罐中，他只好隨手又放上幾片生姜；誰(shuí)知張籍吃后覺(jué)得風(fēng)味獨(dú)特，味香酸辣又鮮嫩清爽，十分高興，于是就問(wèn)伍大廚這道魚(yú)菜的名字。伍大廚靈機(jī)一動(dòng)，心想這老酒（清流人習(xí)慣稱(chēng)米酒為老酒）蒸魚(yú)干脆就叫“清蒸魚(yú)”吧。這隨口而出的一個(gè)“清蒸魚(yú)”，就成了千百年來(lái)清流人的家常菜，流傳至今并聞名遐邇。

清流溪魚(yú)的制作方法

魚(yú)干：

剖割

按照魚(yú)類(lèi)大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用于魚(yú)大肉厚的。剖割時(shí)從魚(yú)背鰭下第二鱗片進(jìn)刀，刀至魚(yú)頭骨時(shí)，微斜在頭骨正中切開(kāi)。除去內(nèi)臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去。若魚(yú)身較大，應(yīng)在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開(kāi)吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易于滲透。魚(yú)小肉薄的，可采用腹剖。即在魚(yú)腹正中進(jìn)刀，兩片對(duì)稱(chēng)剖開(kāi)。腹邊剖割的，可在魚(yú)身中線下邊切入，上至魚(yú)眼外圍，下到尾部肛門(mén)上為止。剖割后，去掉內(nèi)臟。

洗滌

剖割后在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進(jìn)筐內(nèi)，滴干水分，即可進(jìn)行腌制。也可以將洗滌后的魚(yú)體投入事先備好的鹵液中，浸洗3～5小時(shí)，取出滴干鹵水，再行腌制。

鹽腌

根據(jù)魚(yú)體大小確定用鹽數(shù)量，一般每100千克魚(yú)用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節(jié)偏多。腌制時(shí)，將鹽均勻地擦敷在魚(yú)體、魚(yú)鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)。然后置于腌池內(nèi)，肉面向上，魚(yú)鱗向下，魚(yú)頭稍放低，魚(yú)尾斜向上，層層排疊。疊至池口時(shí)，可繼續(xù)排疊，直至超出池口10～15厘米。經(jīng)4～5小時(shí)后，魚(yú)體收縮至與池口平齊時(shí)，再加撒一層封口鹽，并用竹片蓋面，石頭加壓。使魚(yú)體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚(yú)體上生蛆。

曬干

魚(yú)出鹵時(shí)，利用鹵水將魚(yú)體洗刷一次，除去沾染的污物，滴干鹵水后，排放于曬魚(yú)簾上。魚(yú)鱗向上，曬1～2小時(shí)后翻成肉面向上，曬至中午時(shí)，將魚(yú)收進(jìn)室內(nèi)或?qū)⒅窈焹深^掀起蓋上魚(yú)體，讓其涼至下午3～4時(shí)，利用弱陽(yáng)光再曬。經(jīng)過(guò)2～3天曬至魚(yú)肚魚(yú)鰓擠不出水分時(shí)，就干燥了。

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