太源井曬醋的基本介紹

太源井曬醋以麩皮、大米為主要原料，輔以紅梅、安桂、木瓜、甘草等108種中草藥制成藥曲，經(jīng)蒸煮、發(fā)酵、日曬陳釀而成。太源井曬醋是古老的名土特產(chǎn)品，該產(chǎn)品面市已有150年的歷史。

營養(yǎng)價值

1992年7月，經(jīng)成都中醫(yī)學(xué)院鑒定表明，“太源井牌”曬醋含有豐富的蛋白質(zhì)的人體所必需的18種氨基酸及多種微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有增強消化功能、增強體力、增強機能免疫力和抗衰老、降血壓、生血等獨特功能，是一種不可多得的防病保健調(diào)味食品。

產(chǎn)品特點

產(chǎn)品呈棕紅褐色，具有酸味醇厚、微甜爽口、回味悠長久存不腐的特點。

歷史民俗

太源井曬醋在同治年間，年產(chǎn)大約三千余斤，行銷到下川南、川東和湖北沿長江的數(shù)十州縣，其時鴉片已流毒全川，社會各界“隨在吸食，置購煙具，為市日中”，在太源井這窮鄉(xiāng)小鎮(zhèn)上有了宮膏店和大煙館。

張庭清等三個業(yè)主都嗜煙成癮，資產(chǎn)日耗，曬醋生意日衰，遂于光緒二十七年（1901）散伙停業(yè)。

幾年后，楊家壩秀才張鼎三令其子侄張治安、張清華合股集資恢復(fù)了曬醋生產(chǎn)，雇李吉三作掌缸師，改“同泰順”為“同興公”。

不久，張治安又吸上鴉片，不思理業(yè)，且因盈余分配不公，于民國四年又散伙。后“同興公”由張治安之弟張定安繼業(yè)，雇李吉三之弟李八爺為掌缸師，張清華與其親戚鄭述之到鄧井關(guān)另興醋廠。太源井人徐大安又開“福興祥”經(jīng)營釀醋業(yè)，此后張、徐兩家的幫工中有些人另立門戶，他們先后到趙化鎮(zhèn)、獅子灘（現(xiàn)富順獅市鄉(xiāng)）、流水溝（現(xiàn)富順縣永年鄉(xiāng)）興辦了釀醋業(yè)。在方圓數(shù)百十里內(nèi)蕃衍出來七八家釀醋作坊，其中太源井的“同興公”因牌子老，技藝高，所釀曬醋仍被視為正宗產(chǎn)品。

其時正當(dāng)軍閥割據(jù)，軍閥們都擴充軍隊，滇黔軍也滯留四川，軍費激增，“晌糈奇絀”，因此各地稅收“概解各道，轉(zhuǎn)撥軍晌”。從此軍閥們在各自的防區(qū)內(nèi)可自立稅目，自訂稅額。富順縣先后為滇軍、川二十四軍防區(qū)，稅目繁，稅額高，且超期征收，一年數(shù)征。加之太源井一帶兵匪交熾，鎮(zhèn)上的九和、真咸井因?qū)以庀唇俣飘a(chǎn)停業(yè)。太源釀醋業(yè)不堪種種勒索盤剝，頻于停業(yè)，只有少量曬醋斷斷續(xù)續(xù)地在附近幾個鄉(xiāng)場出售。1930年建成通車的井富公路行經(jīng)太源井?？谷諔?zhàn)爭期間，沿海鹽場相繼淪陷，兩湖、西南、西北諸省區(qū)需自貢供應(yīng)食鹽，促使自貢鹽業(yè)的發(fā)展。釜溪河、井富公路都運鹽繁忙。經(jīng)過太源井的船工和車夫絡(luò)繹不絕，太源曬醋業(yè)也應(yīng)運中興，1940年，年產(chǎn)達(dá)八千余斤。但好景不長，抗戰(zhàn)勝利后，自貢鹽業(yè)日落，且因國民黨政府橫征暴斂，通貨膨脹，井停推，灶停煎，整個鹽場滿目妻涼。太源釀醋業(yè)頻于絕境，解放前夕，兩個作坊都倒閉停業(yè)。

1958年沿灘區(qū)供銷社召回李八爺?shù)耐降茉臧l(fā)作掌缸師，興辦太源井釀造廠，恢復(fù)了曬醋生產(chǎn)。1960年又請來詹榮聲掌缸，詹釀造技藝高，年產(chǎn)曬醋八、九噸。此后在1973年，1980年，1984年，醋廠經(jīng)三次擴建改造，改手工操作為機械化生產(chǎn)，現(xiàn)有機器五臺，廠區(qū)占地八千方來，有年產(chǎn)曬醋500噸的生產(chǎn)能力。后曾宏發(fā)、詹榮聲先后去世，繼由汪志華任，成為太源井醋廠第四代掌缸師。汪先師承曾宏發(fā)，后又拜師詹榮聲，兼得兩師之長，發(fā)展了釀醋工藝，使曬醋質(zhì)量有較大提高。

太源井曬醋的制作方法

（1）制曲原料：采用肉桂、木瓜、烏梅、甘草等中草藥，其中肉桂≥15%、木瓜≥5%、烏梅≥5%、甘草≥5%。

（2）包藥：每1.5kg中草藥分包為一塊藥磚。

（3）曲塊發(fā)酵風(fēng)干：自然發(fā)酵，自然風(fēng)干。

（4）蒸煮：用300kg大米和7噸釀造用水進(jìn)行蒸煮，生成蒸煮母液。

（5）母液培養(yǎng)：蒸煮母液加入9kg曲磚進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期在15天至20天，每天攪拌1至2次，生成成熟母液。

（6）拌醅：將8噸麩皮放入醋醅發(fā)酵池中，再加入母液，攪拌、浸泡12小時以上，次日攪拌2至3次，進(jìn)行堆積發(fā)酵待溫度自然上升為33℃左右翻醅，每天翻拌一次，持續(xù)13天至15天。

（7）陳釀：分為自然陳釀法和恒溫陳釀法。

①自然陳釀法：醋醅裝壇置于室外陳釀,陳釀時間2年以上。

②恒溫陳釀法：醋醅裝壇置于陳釀恒溫室內(nèi)（室內(nèi)60℃）陳釀,陳釀時間60天以上。

（8）曬制熟化：將裝有生醋的陶土罐放在自然環(huán)境下，曬制1年以上進(jìn)行熟化。

獲獎榮譽

1.“太源井牌”特級、一級、二級、大眾曬醋多次獲國家及省、市名、特、優(yōu)產(chǎn)品評比獎勵。

2.全國星火計劃果成銀獎。

3.“中華老字號”2006年商務(wù)部認(rèn)定。

4.全國質(zhì)量信得過食品。

5.國家質(zhì)量檢測連續(xù)合格產(chǎn)品。

6.“四川市場質(zhì)量跟蹤產(chǎn)品”等榮譽稱號。

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