道口燒雞的基本介紹

道口燒雞是河南安陽市滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”燒雞店所制，是華北地區(qū)著名的特產(chǎn)。用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮艷，形如元寶，口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。創(chuàng)業(yè)于清朝順治十八年（1661年），至今已有三百多年的歷史，開始制作不得法，生意并不興隆，后從清宮御膳房的御廚那里求得制作燒雞秘方，做出的雞十分香美。道口燒雞的制作技藝歷代相傳，形成自己的獨(dú)特風(fēng)格。1981年被商業(yè)部評為全國名特優(yōu)產(chǎn)品。豫北滑縣道口鎮(zhèn)，素有"燒雞之鄉(xiāng)"的稱號。"義興張"的道口燒雞，像金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨(dú)占鰲頭，并且譽(yù)滿神州，名揚(yáng)海外。

產(chǎn)品特點(diǎn)

人們喜愛道口燒雞，是因?yàn)樗阄稘庥簟⑺窒丬洜€、咸淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶，色澤金黃尤為喜人。這些特點(diǎn)說起來容易，但做起來就比較困難了。

就拿香味濃郁這一點(diǎn)來說，道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆?fàn)I、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香軟爛是道口最受人歡迎的原因之一，光是煮雞這一道程序，就需要花上3至5個小時(shí)，再加上火候的調(diào)整，制作技術(shù)要求很高。

做好的燒雞不需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞肉自動分離。不用說是饑腸轆轆之時(shí)，就是酒足飯飽之后，它也會令人饞涎欲滴。

道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點(diǎn)。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均余香滿口。

歷史民俗

道口燒雞創(chuàng)始于清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的歷史，據(jù)《?？h志》及《滑縣志》記載，在開始的一百多年時(shí)間里，由于技術(shù)條件差，尚未具特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年）現(xiàn)在的燒雞大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人張中海的先祖張炳，偶遇清宮御膳房御廚老友劉義，他在道口鎮(zhèn)大集街開了個小燒雞店，因制作不得法，生意蕭條。有一天一位曾在清宮御膳房當(dāng)過御廚的老朋友來訪，他身懷絕技。兩人久別重逢，對飲暢談。張炳向他求教，那朋友便告訴他一個秘方：“要想燒雞香，八料加老湯?！卑肆暇褪顷惼ぁ⑷夤?、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮制，做出的雞果然香。從此，營業(yè)興旺，張炳把他的燒雞店定名為“義興張”，寓意“友義興張”。

“義興張”的牌子打出以后，張炳反復(fù)實(shí)踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經(jīng)驗(yàn)。他選雞嚴(yán)格，要選兩年以內(nèi)的嫩雞，以保證雞肉質(zhì)量。挑來的雞，要先留一段時(shí)間，讓雞消除緊張狀態(tài)，恢復(fù)正常的生理機(jī)能，有利于殺雞時(shí)充分放血，也不影響雞的顏色。配料、烹煮是最關(guān)鍵的工序。將炸好的雞放在鍋里，對上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨(dú)具匠心，雞體開剖后，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形，別致美觀?！傲x興張”開業(yè)已近三百年了，張炳的燒雞技術(shù)歷代相傳，始終保持獨(dú)特的風(fēng)味，其色、香、味、爛被稱為“四絕”。

自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會，由于官府繁重的苛稅，地方豪強(qiáng)的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運(yùn)。解放后，道口燒雞才又重獲新生，得到了發(fā)展。

制作方法

制作方法

1.將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時(shí)，放入60～70℃的熱水內(nèi)燙5分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀；

2.然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內(nèi)臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物；

3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折；

4.然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分；

5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內(nèi)，加上老鹵和全部香料，同時(shí)將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內(nèi)，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開；

6.再改用文火繼續(xù)燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；

7.撈雞前要準(zhǔn)備好工具，撈時(shí)要手眼配合，使雞的造型達(dá)到完整美觀的要求。

道口燒雞的獲獎榮譽(yù)

道口燒雞被譽(yù)為“天下第一雞”

品嘗吃法

滑縣道口鎮(zhèn)，素稱燒雞之鄉(xiāng)。美國一家餐廳的華人經(jīng)理陸德，曾品嘗過道口燒雞，他贊美道：“道口燒雞肥而不膩，色鮮味美，食用勿需刀，用手一抖，骨肉自行分離。無論冷熱，均余香滿口。至今回味起來，猶垂涎三尺“。

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