西鄉(xiāng)牛肉干的基本介紹

西鄉(xiāng)牛肉干始制于清朝晚，生產(chǎn)歷史已逾百年，向以色紅、味酥、清香、可口、耐儲(chǔ)存，銷路廣，風(fēng)味悠長而馳名省內(nèi)外，是城鄉(xiāng)不可多得的節(jié)日佳肴。

牛肉干是陜南西鄉(xiāng)縣傳統(tǒng)名貴的清真風(fēng)味食品。它已有數(shù)百年的歷史。早在140多年前，就由西鄉(xiāng)回民寺院阿訇自制自食，后屢經(jīng)不斷改進(jìn)加工技術(shù)，提高工藝，遂成為地方名產(chǎn)，并流傳民間至今。

營養(yǎng)價(jià)值

其含蛋白質(zhì)高達(dá)65%~87%以上。為高蛋白低脂肪食品。能補(bǔ)脾益氣，益五臟，養(yǎng)精血，強(qiáng)筋骨，素有“牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪”之說，具有一定的食療作用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

西鄉(xiāng)牛肉干的特點(diǎn)是：顏色紅潤鮮嫩，呈紅褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切面帶光澤，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，咸淡適中，余味悠長，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，久貯不壞。

歷史民俗

據(jù)史料和縣志記載，伊斯蘭教于唐高宗永徽三年(652)傳入中國。約于明初傳入西鄉(xiāng)縣，于縣城北后街結(jié)廬傳教。至神宗萬歷元年(1573)始創(chuàng)建靜寧寺。隨著穆斯林(伊斯蘭教派)居住區(qū)域的擴(kuò)展，陸續(xù)在沙河坎、貫子山、私渡河、柳樹店等地修建清真寺。

西鄉(xiāng)牛肉干始制于清同治年間，生產(chǎn)歷史已逾百年，選用西鄉(xiāng)鎮(zhèn)牛的腱子肉，經(jīng)腌、烤、熏、烘干等程序加工而成。向以色紅、味酥、清香、可口、耐儲(chǔ)存，銷路廣，風(fēng)味悠長而馳名省內(nèi)外，是城鄉(xiāng)不可多得的節(jié)日佳肴。

且遠(yuǎn)銷港、澳地區(qū)，1981年曾獲陜西省優(yōu)質(zhì)食品稱號(hào)。牛肉干是陜南西鄉(xiāng)縣傳統(tǒng)名貴的清真風(fēng)味食品。它已有數(shù)百年的歷史。早在140多年前，就由西鄉(xiāng)回民寺院阿訇自制自食，后屢經(jīng)不斷改進(jìn)加工技術(shù)，提高工藝，遂成為地方名產(chǎn)，并流傳民間至今。

西鄉(xiāng)牛肉干的制作方法

1、取皮整形

取當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的優(yōu)種黃?！拔麈?zhèn)?！钡那昂筌|之主要肌肉群，即選擇肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等結(jié)締組織，切成條或塊。洗去血污，瀝凈水分。

2、腌制烘烤

將整形瀝凈后的牛肉加食鹽，并用適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，均勻撒抹在肉塊上，放入溶器淹制。因季節(jié)不同，以腌透入味為準(zhǔn)。夏季24小時(shí)，冬季2—3天。腌后肉塊加壓排水，上爐烘烤成半成品，烘烤時(shí)以樹枝樹葉，木碳或紅外線烘箱烘制。爐溫保持在70—80℃，3小時(shí)后將爐溫降至多50℃取出，以溫水刷洗， 肉干表面咖啡色。

3、配料煨煮

將半成品肉干放入留宿汁(百年老湯)鍋中用文火煨煮。湯內(nèi)加入各種佐料：桂皮、八角、生姜、花椒、蔥段、食鹽、草果、小茴香等。湯水以淹沒肉干為度，先急火燒開，后小火文煮，到熟而不爛，香氣四溢時(shí)(一般1．5—2小時(shí))即可出鍋涼干既為成品便可包裝。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

1981年以來，連續(xù)被評(píng)為陜西省優(yōu)質(zhì)食品。1983年中商部食品評(píng)比中，總分超過部頒標(biāo)準(zhǔn)。

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