戶縣黃酒的基本介紹

戶縣黃酒是陜西西安戶縣的特產(chǎn)。

戶縣是黃酒的發(fā)源地之一。1月15日，戶縣京畿黃酒文化開發(fā)研究院成立，并申報戶縣黃酒為西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。據(jù)了解，戶縣大口黃酒，曾獲國家星火計劃成果博覽會優(yōu)秀產(chǎn)品獎，國家綠色食品認證，澳門國際第五屆新產(chǎn)品展示會金獎，首屆中國楊凌農(nóng)高會后稷金獎等榮譽。

戶縣黃酒系糯米釀成。酒曲用碎麥加調(diào)料、香料以及烏藥等20多種藥材制成。釀成之酒，不獨濃郁醇香，且有健脾胃、補血、活血、順氣等多種功效，故常被引入藥用。釀制時，蒸米的火候，水分的多少，曲的用量都十分講究。諸料調(diào)和均勻后，入甕（缸）密封，一月左右，須打開2～3次，捺下酒面結(jié)成的蓋子。待酒香四溢時即可取用。也有封存達半年甚至幾年的，稱封缸酒，其味尤烈。經(jīng)酒床、酒薕濾過的酒稱清酒，清酒再加新醅濾過稱雙酒，其味特別濃郁。

黃酒品味

1．要鑒賞品嘗黃酒，首先應觀其色澤：須晶瑩透明，有光澤感，無混濁或懸浮物，無沉淀物泛起蕩漾于其中，具有極富感染力的琥珀紅色。

2．其次將鼻子移近酒盅或酒杯，聞其幽雅、誘人的馥郁芳香。此香不同于白酒的香型，更區(qū)別于化學香精，是一種深沉特別的脂香和黃酒特有的酒香的混合。若是十年以上陳年的高檔黃酒，哪怕不喝，放一杯在案頭，便能讓人心曠神怡。

3．如此二步前奏，則品嘗的欲望陡升。用嘴輕啜一口，攪動整個舌頭，徐徐咽下后美味的感受非紙上所能表達。如此輕啜慢咽，且不豪飲賭勝，敢保證3～5次下來，如果能適量飲用，不致頭暈乃至醉倒，便再也不肯放棄這杯中之物。

營養(yǎng)價值

黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。

黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，預防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

黃酒中已檢出的無機鹽達18 種，包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等。黃酒中的維生素B、E 的含量也很豐富，主要來自原料和酵母自溶物。

黃酒中的蛋白質(zhì)含量為酒中之最，每升紹興加飯酒的蛋白質(zhì)含量達 16g ，是啤酒的4 倍。黃酒中的蛋白質(zhì)多以肽和氨基酸的形態(tài)存在，易被人體吸收。肽具有營養(yǎng)功能、生物學功能和調(diào)節(jié)功能。紹興產(chǎn)黃酒中的氨基酸達21 種之多，且含8 種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達3400mg ，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg 或更少。

黃酒含豐富的功能性低聚糖，如每升紹興加飯酒中的異麥芽低聚糖、潘糖、異麥芽三糖含量達 6g。這些低聚糖是在釀造過程中，物料經(jīng)微生物酶的作用而產(chǎn)生的。功能性低聚糖進入人體后，幾乎不被人體吸收、不產(chǎn)生熱量，但可促進腸道內(nèi)有益微生物雙歧桿菌的生長發(fā)育，可改善腸道功能、增強免疫力、促進人體健康。

歷史民俗

戶縣在公元前21世紀至16世紀，為大禹父親鯀的封地，為“古崇國”，后為禹子有扈氏的封地“扈國”，故有今名“戶縣”。商時設崇國，周時為“灃邑”，后為“灃京”，秦代改“扈”為“鄠”，西漢時設“鄠縣”，延續(xù)至今。戶縣是我國最早開始釀酒的地區(qū)之一。我們的祖先在創(chuàng)造自己悠久文化的歷史進程中，以超人的智慧，積累了極其豐富的釀酒經(jīng)驗，釀制出了色香味型各具特色的種種美酒。

戶縣的歷史，實際上也是一部“黃酒史”。在戶縣大地上，人類從古至今的活動中，都有酒在起著巨大的作用。大到祭天、祀祖、朝會、出征、凱旋、邦交、宴飲等國之大事，無酒不成禮儀；小到民間的逢年過節(jié)、待親訪友、生子祝壽、紅白之事，無一不需用酒。一件件古今大事，一篇篇歷史華章，無不有酒參與其中。

（1）在原始社會末期，戶縣就有酒的產(chǎn)生。

所謂黃酒，就是用谷類釀制的釀造酒。在6000～7000年前，生存在戶縣的先民們就種植稻谷，制作陶器。上世紀50年代到80年代在戶縣的丈八寺，甘河一帶就發(fā)現(xiàn)了碳化稻谷和原始社會陶器（屬仰韶文化時期），這說明戶縣曾有較早的農(nóng)耕文明。而稻谷和陶器的存在就為酒的產(chǎn)生奠定了物質(zhì)基礎。晉人江統(tǒng)在《酒誥》一文中說：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”。明確提出了最初的黃酒是由吃不完的剩飯自然形成的。就是說有谷物就會有飯，有飯就有產(chǎn)生酒的可能。戶縣地區(qū)作為農(nóng)耕文明的起源地，在5000-6000年前，就應該有酒的產(chǎn)生?！痘茨献印贰扒遽l之美，始于耒耜”。（我國在仰韻文化的晚期，已有酒器的發(fā)現(xiàn)，說明當時已有酒的出現(xiàn)，戶縣的先民也不能例外。

（2）夏商時期的戶縣酒已有很高的水平。

秦漢時輯錄的古帝王譜系《世本》中記載：“儀狄始作酒醪，變五味”。西漢劉向編著的《戰(zhàn)國策》記載：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒，曰：后世必有以酒而亡其國者。”當時戶縣夏代之前為禹的父親鯀的封地，傳說禹生于此，而大禹也曾在此治水?！对娊?jīng)》“灃水東注，維禹之績”。鯀去世后禹子有扈氏繼承這方封地。文中所說的儀狄為禹的部屬，應是技藝高超的釀酒技師。時有扈氏為農(nóng)正，執(zhí)天下農(nóng)桑。“依天理，制四時，為天下法?！睂糯r(nóng)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生過重要影響。酒作為農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品，是祭天、祀祖、禮儀、宴飲的重要物品，在當時是國之重品，必然受到統(tǒng)治階級的重視。扈國的釀酒業(yè)也應位于夏代前列。作為大禹治下的農(nóng)正所在地，兒子管農(nóng)業(yè)，女子管做酒，大禹在此地治水，儀狄為禹的臣屬，儀狄在扈國釀酒或者參與釀酒是合乎情理的。（戶縣有禹王廟、禹王村、三過村等與大禹傳說有關的地名。

到了商朝用粬釀酒已得到普遍應用?！叭糇骶契罚瑺枮榍Y”（《尚書·說命》）。據(jù)殷商晚期的尹光方鼎銘文記載：“乙亥，王在崇餗，王饗飲……?！贝硕τ涊d殷朝天子曾在崇國（今戶縣）宴飲，吃美食、飲美酒。此事能記之銘文，足見戶縣的美酒、美食在商時已膾炙人口，令人難忘.

（3）西周是戶縣釀酒業(yè)重大發(fā)展期。

戶縣是周都灃京所在地?！对娊?jīng)·文王有聲》：“文王受命，有此武功，既伐于崇，作邑于豐?！弊鳛楫敃r全國政治經(jīng)濟文化中心，其釀酒工藝技術集全國之大成，最為先進。在此期間，做出了我國酒史上有重大影響的幾件大事：

一是總結(jié)出了我國歷史上有文字記載的第一部釀酒工藝技術規(guī)范，這就是《禮記·月令》。書中記載：“秫稻必齊、曲蘗必時、湛熾必法、水泉必香、陶器必良、火齊必得。”從選料、制曲、操作、水質(zhì)、器具、溫度等六個方面指出了釀造美酒的工藝要點。這是周代以前釀酒經(jīng)驗的重要總結(jié)，是我國釀酒史上的一個里程碑，標志著當時釀酒技術的成熟和專業(yè)技術人員隊伍的形成。此時戶縣地區(qū)（周都）的釀酒業(yè)蓬勃發(fā)展，釀制出了形形色色的美酒佳釀，不勝枚舉。如最有名的“五齊”（泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沉齊），“三酒” （事酒、昔酒、清酒），“四飲”（清、醫(yī)、漿、酏）等。至今，戶縣人仍將黃酒稱作“事酒”，這應是周代名稱的延續(xù)。

二是西周王朝在這里建立了我國見于文獻最早的酒事制度。據(jù)《周禮·天官·冢宰》記載：周王室在這里建立了專管酒政的“酒正”機構，其編制l20人，酒作坊的酒人、酒女與奚（奴隸）共340人，漿作坊的漿人、漿女與奚共170人，總計630人之多。這些制酒者，當然都是由全國水平最高的人擔任，加之首都各王公貴族各有自己的酒作坊，再加上商業(yè)性的民間酒作坊，這里就成了當時國內(nèi)釀酒人員最多，水平最高的地方。在西周滅亡，王室東遷以后，這些釀酒的酒人、“酒女”、“漿女”與“奚”，會不可避免的流落到灃水兩岸，把他們?yōu)橥跏裔劸频募夹g留到民間，所以戶縣的釀酒技術在西周時期，得到了很大的提高與發(fā)展。

三是西周初年，西周政府在這里頒布了我國歷史上第一個國家禁酒令。周成王時期，周公平定了東方殷人的叛亂，令其母弟康叔在那里監(jiān)國。由于殷地酗酒成風，直接影響那里的治安，于是成王就頒布了在殷地禁酒的命令。這個命令，就是《尚書?周書》中的《酒誥》。在酒誥中，重申了文王戒酒的言論，總結(jié)了歷史教訓，明令殷地必須嚴懲聚眾酗酒滋事的首惡分子，對有酗酒惡習的殷地官員嚴加教育，殷地的地方長官必須嚴格執(zhí)行中央的命令。這個文件對鞏固周王室的統(tǒng)治起了重要作用。

四是周公在這里“制禮”,把鞏固西周王室統(tǒng)治的要求，用禮儀的形式固定下來。在這些禮儀中，充滿著濃烈的酒味。在西周的禮儀中，最重大的莫過于各種各樣大大小小的祭祀，而這些祭祀，無不大量用酒。如朝見天子的觀禮，諸侯往來的聘禮，紳士議事的鄉(xiāng)飲禮等等。一部《儀禮》，無一章沒有酒字。唐人賈公彥在疏解《儀禮》中說：“醴亦當為禮，不言可知也”，一語道破實質(zhì)。西周的禮儀可以說，就是“酒禮”、“酒儀”。

五是周公也在這里“作樂”。周公的“樂”大概都是表揚先祖功業(yè)的頌歌。這些頌歌中，我們由《詩經(jīng)》中的“周頌”就可以看出許多與酒有關的篇章，在《詩經(jīng)》小雅部分，都是中小貴族唱的酒歌。朱熹說：“正小雅，燕（宴）饗之樂也?！边@些酒歌當年曾在戶縣大地吟誦不息。

（4）秦漢時期上林苑的修建對于戶縣酒的發(fā)展起到了巨大的促進作用。

《漢書·東方朔傳》載：“武帝建元三年，微行始出……東游宜春。微行常用飲酎已?！币舜河^即上林苑內(nèi)的一個行宮，“酎”即重釀之酒，戶縣人稱之為“雙酒”。

戶縣作為秦漢兩朝的京畿之地，除了宮廷、官府及商賈、販夫走卒和平民百姓用酒之外，上林苑的修建更是對戶縣釀酒業(yè)起到了不可估量的促進作用。

上林苑始建于秦代，漢武帝建元三年擴建。其范圍縱橫三百里，有灞、浐、涇、渭、灃、鎬、澇、潏八水出入其中，是具備旅游、休憩、居住、朝會、娛樂，演藝、游船、狩獵、通神、求仙、軍訓、生產(chǎn)等多種功能的超大型皇家園林，氣勢恢宏，包羅萬象，“窮妙極麗”，極盡奢華?！凹漓胫　⒃粪笾?，田獵之勝”，浩浩蕩蕩。司馬相如、班固、揚雄、張衡等一眾才子都為上林苑寫下了氣勢如虹的千古賦文。如《上林賦》、《羽獵賦》、《西都賦》、《西京賦》等?？上攵吭赂黜椈顒拥亩囗椝栉镔Y，投入有多么巨大，以致到漢元帝時，國庫已經(jīng)不堪重負。

當時，戶縣全境均函括于上林苑之中。其中有灃水、澇水及眾多名山大川均在戶縣境內(nèi)，又建有萯陽宮、清陽宮、宜春觀等建筑群體。據(jù)《水經(jīng)注·渭水》中記載：“（澇）水出南山澇谷，北逕漢宜春觀，又東北逕戶縣故城西。澇水際城北出，合渼陂水。（渼陂）水出宜春觀北，東北流注澇水，北流入于渭，即上林故地也?！彼抉R相如的《上林賦》說：“灃鎬澇潏，紆馀委蛇，經(jīng)營乎其內(nèi)。《上林賦》說：“于是乎游戲懈怠，置酒乎顥（hao）天之臺，張樂乎轇轕（jiaoge）之，撞千石（dan）之鐘，立萬石之虡（ju），建翠華之旗，樹靈鼉（tuo）之鼓。奏陶唐氏之舞，聽葛天氏之歌；千人唱，萬人和；山陵為之震動，川谷為之蕩波。”《羽獵賦》說：“方馳千駟，校騎萬師”。每日不知釀造出多少美酒才能滿足這些帝王將相、皇親國戚、后宮內(nèi)院、達官貴人、羽林軍士、樂人舞女等多色人等的消費。海量的需求對于戶縣釀酒業(yè)的發(fā)展無疑起到了無比巨大的拉動作用。

（5）戶縣酒在唐代達到了興盛時期

唐代國力強盛，經(jīng)濟繁榮，社會安定，百姓富庶，文壇藝苑盛況空前，酒文化登峰造極，詩歌書法芳香醉人，是戶縣釀酒業(yè)輝煌的興盛時期。

數(shù)千年實踐經(jīng)驗的升華，形成了完整的傳統(tǒng)釀造理論（因黃巢起義的大火對長安城毀滅性的破壞，當時的文史資料盡毀。現(xiàn)有關資料散見于宋代及以后的記載中）。戶縣釀酒工藝流程，操作技術已基本定型，設備也基本完善，如榨酒的酒床，濾酒的酒簾等。當?shù)鼐品槐榈?，香飄山川，時稱“戶縣酒”。上到王公貴胄下到庶民百姓無不喜歡此酒。杜甫在《城西渼陂泛舟》中寫道：“不有小舟能蕩槳，百壺那送酒如泉？”又在《與戶縣源大少府宴渼陂》中寫道：“無計回船下，空愁避酒難。”岑參在《與鄠縣群官泛渼陂》中寫道：“閑鷺驚簫管，潛虬傍酒樽?！笨梢姰敃r戶縣的飲酒之風和款待之盛情。

戶縣的草堂寺有一通石碑，碑文為唐太宗所作。清乾隆丁酉年（1777年）《戶縣志》及民國二十二年的重修《戶縣志》均有相同內(nèi)容：“隋大業(yè)二年（606年），《李淵為子世民祈疾疏》鄭州刺史李淵為男世民目患，先于此寺求佛，蒙佛恩力，其患得捐。今為男敬造石碑像一鋪，愿此功德，資益弟子男及合家大小福德具足，永無災障，弟子李淵一心供養(yǎng)。大業(yè)二年正月八日建立。”唐朝建立，李世民登基后念及羅什法師恩德，御駕草堂寺，祭祀鳩摩羅什，同時在太平宮避暑。唐高祖李淵、唐太宗李世民去草堂寺求佛進香，在太平行宮避暑都曾用此酒賜宴群臣，更使戶縣酒聲名大振，譽滿京城。大詩人白居易在《朝歸書寄元八》詩中寫到“柿樹綠陰合，王家庭院寬，瓶中戶縣酒，墻上終南山”。直白的講到了他在京中飲用的是“戶縣酒”。詩中的“王家”即“皇家”，從詩中的敘述可以看出當時“戶縣酒”在京城很普遍，是為官家日常用酒。

白居易在另一首詩《宿紫閣山北村》中寫道：“晨游紫閣峰，暮宿山下村，村老見余喜，為余開一尊”。紫閣峰即終南第一峰，“山下村”即杜家莊，均屬現(xiàn)在的草堂鎮(zhèn)轄區(qū)內(nèi)。由此可見，戶縣酒在當時有多么普及。

唐太宗、李白、杜甫、白居易、岑參、韋應物、賈島、溫庭筠、蘇軾、程顥、寇淮、王九思等大詩人都曾賦詩盛贊戶縣山水人情、美酒佳釀，留下了大量的詩篇華章。

滄海桑田，歷史變遷。宋代以后，雖然都城東移，但戶縣的釀酒傳統(tǒng)，卻代代相承，久盛不衰。據(jù)《戶縣志》（1986）記載：戶縣原有酒坊多設于商號后院，辟有甬道，直通大街，門懸酒旗，以招來客。酒坊賣酒，也兼賣曲。

據(jù)記載，清末民初，一個酒坊，單日一集，可賣曲20～30 斤，賣酒一個醅（一甕6斗米）。

戶縣城內(nèi)酒坊鼎盛時期，多達8家。縣城各酒坊計有豐林館、醉仙館、聚仙亭、永樂館、陶然居、忠和園、永和樓，單憑這些名字，就足以惹人顧名停車，聞香下馬。

在上世紀五十年代前，戶縣各地不但鎮(zhèn)上都有專門釀酒、賣酒的酒坊，而且家家都會自己做酒，尤其在戶縣黃酒產(chǎn)區(qū)，幾乎家家四季不斷酒。夏有涼酒、冬有熱酒，勞動回來，喝一碗解饑、解渴、解乏。

戶縣黃酒和當?shù)厝嗣袢罕姷纳?、民風、民俗息息相關，密不可分。戶縣地區(qū)優(yōu)越的地理環(huán)境、浩如煙海的人文歷史，為戶縣黃酒的發(fā)展、傳承奠定了得天獨厚的堅實基礎，是其他酒類產(chǎn)地所無法比擬的。

改革開放以來，戶縣黃酒也似老樹新花，煥發(fā)青春。一些有識之士紛紛辦起黃酒作坊，縣城的飯店也自釀戶縣黃酒出售。

1986年，西安大口酒業(yè)有限公司成立，在繼承開發(fā)傳統(tǒng)釀酒工藝技術的基礎上，不斷創(chuàng)新學習現(xiàn)代釀酒生物科技，引進先進工藝技術，購置新型生產(chǎn)設備，培訓提高員工技術水平，實行現(xiàn)代企業(yè)管理制度，嚴格執(zhí)行國家有關法規(guī)標準，使得產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高。產(chǎn)品被評為陜西省“產(chǎn)品質(zhì)量無投訴”稱號、“綠色食品”、“陜西省名優(yōu)產(chǎn)品”、“西安市著名商標”，企業(yè)規(guī)模不斷擴大。主打產(chǎn)品“紫閣大口”、“紫閣源”、“鄠醴”牌戶縣黃酒除大量供應戶縣、周至、長安、西安等市縣外還行銷至山西、四川、廣東、深圳、甘肅、北京等地，每年總銷量1500多噸，成為戶縣黃酒的龍頭企業(yè)，是關中地區(qū)唯一成規(guī)模的黃酒生產(chǎn)廠家。

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