饒平獅頭鵝的基本介紹
獅頭鵝原產(chǎn)于廣東饒平縣溪樓村,有兩百多年歷史。鹵獅頭鵝是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名菜,屬于粵菜系潮州菜。特產(chǎn)的獅頭鵝,肉質(zhì)肥美,鹵鵝是地方風(fēng)味食品,香滑入味,肥而不膩。鵝肉以煨湯居多,也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。其中鵝肉燉蘿卜、鵝肉燉冬瓜等,都是“秋冬養(yǎng)陰”的良菜佳肴。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鵝肉含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的各種氨基酸,其組成接近人體所需氨基酸的比例,從生物學(xué)價(jià)值上來(lái)看,鵝肉是全價(jià)蛋白質(zhì),優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鵝肉中的脂肪含量較低,僅比雞肉高一點(diǎn),比其他肉要低得多。鵝肉不僅脂肪含量低,而且品質(zhì)好,不飽和脂肪酸的含量高,特別是亞麻酸含量均超過(guò)其他肉類(lèi),對(duì)人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點(diǎn)亦很低,質(zhì)地柔軟,容易被人體消化吸收。
產(chǎn)品特點(diǎn)
獅頭鵝的全身羽毛及翼羽均為棕褐色,邊緣色較淺、呈鑲邊羽。由頭頂至頸部的背面形成如鬃狀的深褐色羽毛帶。羽毛腹面白色或灰白色。獅頭鵝體軀呈方形,頭大頸粗,前軀略高。獅頭鵝鵝肉鮮嫩松軟,清香不膩。
歷史民俗
每年元宵至農(nóng)歷三月這段時(shí)間,由于“頭魁”鵝生長(zhǎng)已經(jīng)成熟,正好應(yīng)市,潮州各鄉(xiāng)里,有專(zhuān)門(mén)鹵鵝者,以供品民間的祭祀活動(dòng)。潮汕瀕海,出洋謀生者眾多,民間極其崇拜“天后娘娘”這位海上保護(hù)神,每年農(nóng)歷三月二十三日的媽祖涎辰,不少鄉(xiāng)里有賽大鵝的習(xí)俗。各家將肥大鹵鵝擺于祠堂供桌上,相互比賽鵝之肥大、肉制功夫之精致,既寄托對(duì)出海謀生者和海外游子的思念和希望,也反映了農(nóng)家勤勞、殷實(shí)的狀況。潮人對(duì)鵝也是情有獨(dú)鐘的。古人婚嫁聘禮中有“奠雁禮”,雁不再偶,往來(lái)不失其節(jié),飛行齊一有序,終身不改,在人們心口中是一種“貞禽”。但雁畢竟難尋,潮人娶妻便送一對(duì)白鵝。當(dāng)今,不少潮人的婚聘中已不再送白鵝,但對(duì)鵝的情感卻依舊。鹵鵝成為潮州人餐桌中不可或缺之食物。
饒平獅頭鵝的品嘗吃法
主料:
獅頭鵝1只6000克,豬肥肉250克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽頭50克,香芒50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克。
配料:
上醬油750克,精鹽100克,冰糖50克,白酒50克,味精15克。
做法:
1、把光鵝開(kāi)腹取出內(nèi)臟,洗凈晾干,用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外,并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。
2、取衛(wèi)生紗布一塊,將川椒粒下炒鼎炒香盛起,與八角、桂皮、甘草、丁香放在紗布中包扎成球,放進(jìn)鹵水盆里,加入醬油、色油、冰糖、南姜、香芒、白酒,并把肥肉用刀片開(kāi)成塊放下,再加入清水,將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)(鹵熟時(shí)取掉),以中火把鹵水燒沸,再把鵝放入光鵝腹內(nèi)(鹵熟時(shí)取掉),以中火把鹵水燒沸,再把鵝放入鹵水盆里,大約煮一小時(shí)三十分鐘(中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下,反復(fù)四次)并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次,使其入味,然后撈起放涼待用。
3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片,淋上鹵汁(加入味精),使之濕潤(rùn)即成。上席時(shí)跟上蒜泥醋兩碟。
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