富順豆花蘸水的基本介紹

富順豆花蘸水以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水“辣、麻、香、鮮、甜”俱備聞名。豆花的配方、制作，自有其歷史淵源和獨(dú)特之處，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。富順豆花講究綿而不老，細(xì)嫩又不至于筷子夾不起來，有韌性又無木質(zhì)感。做得好的豆花顏色潔白如雪，口感細(xì)膩，連窖水也是清甜可口的。2013年09月26日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“富順豆花蘸水”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

富順氣候溫和，屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候類型地區(qū)，雨量充沛、光照較充足、無霜期長，四季分明。多年平均氣溫18℃，降水量1078.5毫米、日照1193.2小時(shí)，無霜期351天?？h境土壤以水稻土類為主，約占總面積30%。耕地面積7.18萬公頃，森林面積3.07萬公頃，森林覆蓋率35.4%。

富順屬四川省農(nóng)業(yè)大縣，屬國家商品糧基地、黑山羊生產(chǎn)基地、商品瘦肉型豬生產(chǎn)基地，四川省優(yōu)質(zhì)柑桔和無公害畜禽生產(chǎn)基地，評(píng)為全省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)重點(diǎn)縣和現(xiàn)代林業(yè)強(qiáng)縣。優(yōu)越的地理氣候條件，適宜于各種農(nóng)作物的生長，為富順豆花蘸水提供了充裕的自然物質(zhì)基礎(chǔ)。2013年，富順豆花蘸水獲保護(hù)后，專門從事富順豆花蘸水的食品生產(chǎn)企業(yè)有20多家，全縣26個(gè)鎮(zhèn)鄉(xiāng)有豆花飯店近800家，其中縣城所在地富世鎮(zhèn)就有100多家，兼開作坊兼營瓶裝“富順豆花蘸水”出售，加工企業(yè)取得“QS”認(rèn)證，食品質(zhì)量安全得到有效保證，年產(chǎn)富順豆花蘸水約3萬噸，產(chǎn)值5億多。

地域范圍

富順豆花蘸水產(chǎn)地范圍為四川省富順縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

產(chǎn)品特點(diǎn)

富順豆花蘸水色澤紅潤油亮、質(zhì)地粘糍，半固態(tài)醬體混合均勻，馥郁芳香、香氣悅?cè)?、爽辣鮮美、回味悠長、誘人垂涎開胃，凝聚“富順豆花”的精華，成為富順地區(qū)風(fēng)味獨(dú)特的佐餐調(diào)味品而蜚聲中外，深受大江南北消費(fèi)者喜愛。由于富順豆花蘸水在產(chǎn)地有獨(dú)特的自然地理環(huán)境和傳統(tǒng)的制作工藝，自身富含豐富的氨基酸態(tài)氮高于同類產(chǎn)品水平，品質(zhì)優(yōu)越。

歷史民俗

漢武帝時(shí)，漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王。他喜歡招賢納士，門下食客常有數(shù)千人。為了解決這么多人的吃飯問題，他們利用淮河流域產(chǎn)鹽有鹵水做凝固劑的條件發(fā)明了豆腐。三國時(shí)期，豆腐制作技術(shù)傳到益州（含今四川和重慶）后，在江陽縣（今瀘州市）的金川驛地區(qū)（今富順縣）很受歡迎。因?yàn)檫@里也是一個(gè)重要的鹽產(chǎn)區(qū)，有一口“出鹽最多”的富世鹽井。同時(shí)地處亞熱帶，土質(zhì)肥沃，雨量光照條件好，適于大豆生長。

富順由于產(chǎn)鹽，與鄰近地區(qū)的商貿(mào)往來十分頻繁，人氣也就非常旺盛，餐飲業(yè)極為發(fā)達(dá)，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。到北周武帝天和二年富順因鹽設(shè)縣時(shí)，這里的鹽產(chǎn)量已列于劍南道（相當(dāng)于今川東和重慶市部分地區(qū)）之冠。鹽業(yè)手工工人和居民、客商增多，水陸交通便利，豆腐食品需求量大增。在一種偶然情況下，一些等著吃飯的客人實(shí)在沒有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌來，就跑到廚房，看見那鍋內(nèi)還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們，因?yàn)闆]有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”即傳到了民間。

制作方法

方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。

調(diào)制富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起后用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內(nèi)，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩里舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細(xì)越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣后舀起來備用。

豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝于大壚缸內(nèi)，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。

打蘸水時(shí)，碟子擺好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。

豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再用筷子夾一點(diǎn)蘸水涂抹于豆花上，然后將豆花摻和著米飯吞下，爾后再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長。

富順豆花蘸水的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

富順豆花蘸水先后獲得了農(nóng)業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、四川名牌產(chǎn)品的稱號(hào)。

2007年，傳統(tǒng)的富順豆花制作工藝被列為全省首批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2008年，四川省調(diào)味品協(xié)會(huì)頒發(fā)了富順豆花蘸水在全省醬類調(diào)味品中排名第一的榮譽(yù)證書。

2013年09月26日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“富順豆花蘸水”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

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