達濠魚丸的基本介紹

達濠，原為汕頭市達濠區(qū)，2003年與汕頭市河浦區(qū)合并為汕頭市濠江區(qū).

說起潮汕地區(qū)最負(fù)盛名的魚丸，要算達濠魚丸了。達濠魚丸是有文化的，首先是選材，只有達濠人才知道什么月份魚最鮮美，最適合作魚丸，且根據(jù)不同肉質(zhì)進行搭配———如海鰻，那哥魚(潮汕話），取其肉質(zhì)雪白、鮮甜；馬鮫魚，取其肉質(zhì)粘性好；淡甲魚，取其肉質(zhì)凝固性強，使魚丸有彈性。 所以，達濠這個名字也伴隨一粒粒小丸子在全世界被人所認(rèn)識。

營養(yǎng)價值

1、魚肉營養(yǎng)豐富，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效;

2、魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病;

3、魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養(yǎng)肝補血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效。

產(chǎn)品特點

這款魚丸，渾圓光潔，富有彈性，嫩、脆、香、鮮，最大限度地保留了魚鮮原味，口感極佳.

歷史民俗

關(guān)于其制作方式的確切起源，現(xiàn)已無從稽考，但有兩種民間傳說可供參考。

第一種，南宋時期，“西湖歌舞幾時休”的臨安御苑，創(chuàng)設(shè)了一種名為“魚膾”的食品。這后面還有一個傳奇故事：皇上極喜吃魚，幾乎每餐必備，而一旦被魚骨鯁住喉嚨就會把廚師砍頭，為此，御廚們都提心吊膽，惶惶不可終日。一日，有一位老廚師想到伴君如伴虎，皇上如此難伺候，心中頓生怒氣，便對著幾條魚發(fā)起火來，他拿起刀，用刀背對魚猛剁，突然看到魚肉和魚骨分離出來，靈機一動：“有了”，便用小刀把魚肉刮出來，放在砧上猛力摔打，形成糊狀，摻入蛋清、調(diào)料，搓成一顆顆魚球，放到水中蒸煮，撈起盛盤上桌?；噬弦粐L之下，味美異常，又無骨刺，贊不絕口，重賞了這名廚師，并吩咐以后每天都要上這道菜。“魚膾”的制作方式和形態(tài)都極像今天的“達濠魚丸”，大約是臨安御廚為避戰(zhàn)亂南遷，而在盛產(chǎn)海魚的達濠創(chuàng)制而成。

另一種說法是，清順治年間，達濠馬窖人邱輝為反抗清政府的“斥地”政策，聚眾起義、攻城略地，威震東南沿海，后投民族英雄鄭成功麾下，封忠勇伯，成為鄭的重要部將，據(jù)守達濠10年之久。邱輝對母親非常孝順，因其母雙目失明，進食不便，偏又極喜食魚，邱輝便命廚子刮取鮮馬膠魚肉，拍打成粘糊狀，制成魚球，蒸煮供其母食用。因所制的魚丸味道鮮美，且極其爽口，邱輝還經(jīng)常用來宴客酬賓。鄭經(jīng)巡視達濠品嘗魚丸之后，贊賞不已，譽為“天南奇珍”。后來，邱輝部敗退臺灣，其制作方式也帶到寶島，今日的“臺灣魚丸”即得其傳。這就是“達濠魚丸”誕生的文化歷史背景。

達濠魚丸的制作方法

(1)取料：一般選取比較大的鮮活海魚，上乘的首推肉質(zhì)松厚的大白鰻。

(2)拍魚丸：鰻魚洗凈上砧，斬頭去尾，切肚起皮，用牛刀把魚肉刮下、剁幼。魚肉不可用刀切片，以免魚的細(xì)骨和近魚皮處的紅肉滲入。

(3)將魚肉碎放進陶缽，用手頻頻拍打。拍打技術(shù)是制作魚丸的關(guān)鍵，拍打動作要均勻有力，次數(shù)要多，一般拍打上千至數(shù)千下，魚丸才會爽脆。拍打時可加入適量蛋清、味精，另用清水加少量精鹽開勻。拍打完，冉加上少量精鹽，少許雪粉拌勻，然后抓起粘膠狀的魚漿握在手心，用力把魚漿從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來，放入冷水中，如能浮起，說明拍打功夫已經(jīng)到家。擠出來的肉丸，或排放在抹過油的竹盤上，上籠蒸5分鐘取出；或放在清水中浸，后連同水放進鍋中，用明火煮至七八十?dāng)z氏度后轉(zhuǎn)文火，至將近水沸時撈起。

(4)烹魚丸湯：在上湯中放進冬菇、魚丸、筍花、大地魚(骨皮撕凈，用油炸香)、紫菜(可用油炸，也可用火焙)、味精、魚露、麻油、胡椒粉。煮熟后，連湯一起沖到生菜墊底的大湯碗上。

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