益源慶陳醋的基本介紹

益源慶益源慶醋廠是太原市一家久負(fù)盛名的老字號(hào)，位于繁華的鬧市區(qū)橋頭街寧化府胡同內(nèi)。相傳，此胡同系明太祖朱元璋之孫“寧化王”朱濟(jì)煥的王府所在地。當(dāng)時(shí)的“益源慶”是專門為王府釀醋的小型作坊，占地面積750平方米。醋坊除做醋外，還兼制燒酒、磨面等。它采用傳統(tǒng)配方，以選料精、工藝細(xì)、味道甜綿香酸、久存不變質(zhì)等特點(diǎn)享譽(yù)八方。

營養(yǎng)價(jià)值

1、消除疲勞

醋含有豐富的有機(jī)酸，能促進(jìn)新陳代謝，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲勞物質(zhì)分解，使人倍感精神。

2、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡

據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析，醋具有堿性?，F(xiàn)代人吃多了魚、肉等酸性食物后，喝些醋，可以發(fā)揮中和酸性功能。

3、幫助消化、增進(jìn)食欲

醋中的揮發(fā)物質(zhì)及氨基酸能刺激大腦神經(jīng)中樞，使胃部分泌大量消化液，幫助消化和吸收，同時(shí)，醋能使食物中所含的鈣、鐵和磷等無機(jī)鹽溶解，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。

4、提高胃腸道的殺菌能力

醋有很強(qiáng)的殺菌能力，對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、嗜鹽菌等，都有很大的殺傷作用。

5、增強(qiáng)肝臟機(jī)能

醋中含有豐富的氨基酸、醋酸、乳酸、蘋果酸等幾十種營養(yǎng)物質(zhì)，有提高肝臟解毒功能，促進(jìn)新陳代謝。

產(chǎn)品特點(diǎn)

醋香、酸、甜、綿，色澤棕紅、滋味醇厚。

歷史民俗

寧化府是明朝初年晉王朱綱的兒子寧化王朱濟(jì)渙的府第。明朝時(shí)期實(shí)行把皇帝的兒子封到各地做“王”的政策。朱元璋共有26個(gè)兒子，朱綱是第三子，被封到太原。朱剛兒子朱濟(jì)渙的王府，就在太原現(xiàn)在的寧化府胡同一帶。而現(xiàn)在益源慶醋廠所在地，是當(dāng)時(shí)專給寧化王府里磨面、做醋、制酒的作坊。寧化府作坊就是益源慶的前身。益源慶繼承了王府作坊用料講究、精耕細(xì)作的傳統(tǒng)，做出的醋品質(zhì)精良、風(fēng)味絕佳，在太原方圓百里名氣很大。

益源慶陳醋的制作方法

（一）粉碎潤糝

磨細(xì)

磨勻高梁粉后，把高梁粉攤在晾場(chǎng)上，灑入55%的清水，堆積潤糝12小時(shí)。

（二）蒸料：

將拌好的高梁粉攪拌入蒸瓶。裝料時(shí)不得1次裝入，要上一層氣，撒一層料。用大火猛蒸2小時(shí)，把料蒸熟。

（三）拌曲

熟料出瓶后，用100℃沸水浸悶（水量為高梁粉的220%），同時(shí)用電風(fēng)扇降溫。降至25-26℃時(shí)，加入大曲50%，攪拌均勻入缸，再加水65%，總用水量為高梁粉的335%。

（四）酒精發(fā)酵

入缸發(fā)酵，冬季入缸溫度應(yīng)控制在20℃左右，夏季入缸溫度控制在25-26℃左右。第4天發(fā)酵至最高峰，即可用塑料布封缸，蓋草蓋。發(fā)酵13-15天后開蓋，正常發(fā)酵的酒精醅應(yīng)為黃色，酒精度達(dá)7-8度，酸度為0.5-1度。

（五）拌醋醅

用發(fā)酵好的酒精醅與副料（谷糠、麥麩）拌均勻，嚴(yán)格把握水分，手握以五指縫壓水珠為宜，酒精度在4度左右。

（六）醋化發(fā)酵

醋醅拌好后裝入醋缸。醋醅入缸應(yīng)呈凹形，然后把前一天升溫的醋醅接入2.5-4kg，用新醅輕輕包起來，呈尖形。從第二天開始，輕輕翻醅，3天內(nèi)使90℃的醋醅達(dá)到39℃左右，3天后全部用手搓到。

（七）薰醋醅

將50%的醋化發(fā)酵的醋醅裝入熏缸，用火熏，每日按順序翻缸1-2次熏5-6天即成。熏醅時(shí)火力均勻，上面用泥煤糊住。

（八）淋醋

將白醅分別裝入不同的淋缸或淋池內(nèi)，將前次淋醋時(shí)剩下的“醋料”，倒入白醅缸或池內(nèi)，加入2倍于醋醅的水，浸泡12小時(shí)后立即成白醅。然后將白醅倒入大鍋中煮沸，加進(jìn)茴香、大料、陳皮等佐料，以增加醋的芳香，再倒入黑醅缸或池內(nèi)，浸泡4-6小時(shí)即得大曲醋。每60kg高梁可制成5度以上的大曲醋250kg。大曲的制作是：將大麥、碗豆混合粉碎，加水拌和，踩曲入室，然后上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、養(yǎng)曲、出室，成曲。

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