黃山毛峰的基本介紹

黃山毛峰是漢族傳統(tǒng)名茶，中國十大名茶之一，屬于綠茶。產(chǎn)于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱徽茶。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。每年清明谷雨，選摘良種茶樹“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。

營養(yǎng)價(jià)值

茶對(duì)人體的生理調(diào)節(jié)功能除了早期就眾所周知的提神、明目、益思、除煩、利尿外，近二十多年來，隨著對(duì)茶葉研究的深入，它對(duì)人體的生理調(diào)節(jié)作用，特別是對(duì)生活水平提高、工作節(jié)奏加快后引發(fā)的人體代謝不平衡的調(diào)節(jié)功能不斷被人們認(rèn)知。一是殺菌抗病毒，改善腸道微生物環(huán)境。茶葉對(duì)腸道內(nèi)微生物環(huán)境的作用是雙向的，一方面對(duì)霍亂弧菌、痢疾菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有害細(xì)菌有很強(qiáng)的殺菌和抑菌作用，一般飲茶濃度就能達(dá)到這種殺菌效果；另一方面，茶對(duì)維持腸道健康有重要作用的雙歧桿菌有促進(jìn)生長和增殖的功效，有利于提高腸道免疫力。

歷史民俗

黃山地區(qū)，由于山高，土質(zhì)好，溫暖濕潤，“晴時(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”，云霧縹緲，很適合茶樹生長，產(chǎn)茶歷史悠久。據(jù)史料記載，黃山茶在400余年前就相當(dāng)著名?！饵S山志》稱：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶”。傳說這就是黃山毛峰的前身。《徽州府志》記載： “黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。真正的黃山毛峰茶何時(shí)創(chuàng)制，據(jù)《徽州商會(huì)資料》記載，起源于清光緒年間（1875年前后），當(dāng)時(shí)有位歙縣茶商謝正安（字靜和）開辦了“謝裕泰”茶行，為了迎合市場(chǎng)需求，清明前后，親自率人到充川、湯口等高山名園選采肥嫩芽葉，取名“毛峰”，后冠以地名為“黃山毛峰”。

制作方法

黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。

殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150～130℃左右。每鍋投葉量，特級(jí)200～250克，一級(jí)以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒要快（每分鐘50～60次），揚(yáng)得要高（葉子離開灶面20厘米左右），撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。

揉捻：特級(jí)和一級(jí)原料，在殺青達(dá)到適度時(shí)，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級(jí)原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度亦慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。

烘焙：分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí)，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)?，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復(fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。

黃山毛峰的鑒別真假

鑒別黃山毛峰的真假與質(zhì)量，可從看外形、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底5個(gè)步驟完成。

一、外形：黃山毛峰的條索細(xì)扁，翠綠中略泛微黃，色澤油潤光亮；尖芽緊偎葉中，形似雀舌。干茶葉芽的芽峰應(yīng)顯露，芽毫多者為上品，芽峰藏匿、芽毫少者質(zhì)差。特級(jí)黃山毛峰沖泡后芽葉會(huì)豎直懸浮于水中，繼而徐徐下沉，芽挺葉嫩。

二、香氣：質(zhì)好的黃山毛峰，抓一小撮干茶葉湊近鼻端，嗅之有鮮爽清新之感，或有近似蘭香、板栗香味。

三、湯色：茶葉沖泡3至5分鐘后，傾出茶湯于另一碗內(nèi)。若是上乘的黃山毛峰，湯色清澈明亮，呈淺綠或黃綠，而且清而不濁，香氣馥郁高長。

四、滋味：黃山毛峰喝進(jìn)口中，一般會(huì)感覺味鮮濃而不苦，回味甘爽。

五、葉底：黃山毛峰干茶經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底嫩黃肥壯，厚實(shí)飽滿，均勻成朵，通體鮮亮。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

1955年，中國茶葉公司對(duì)全國優(yōu)質(zhì)茶進(jìn)行鑒定，評(píng)為全國十大名茶之一。

1982年獲商業(yè)部名茶稱號(hào)。

1983年獲外經(jīng)部“榮譽(yù)證書”。

1986年被外交部定為招待外賓用茶和禮品茶，定點(diǎn)在富溪鄉(xiāng)生產(chǎn)；同年，在全國花茶、烏龍茶優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和名茶評(píng)比會(huì)上，黃山毛峰再次榮獲全國名茶桂冠。

1987年2月被商業(yè)部授予部級(jí)優(yōu)質(zhì)名茶稱號(hào)。

1990年富溪臺(tái)胞帶去特級(jí)黃山毛峰，經(jīng)臺(tái)灣“天仁企業(yè)集團(tuán)”檢驗(yàn)公認(rèn)“品質(zhì)優(yōu)良”。

1999年春天，國務(wù)院朱镕基總理訪美，黃山毛峰被國家主席江澤民選做贈(zèng)禮委托他帶去饋送他在美國費(fèi)城恩師。

品嘗吃法

沖泡黃山毛峰有以下幾點(diǎn)是要值得注意的，否則的話，即使是上等的黃山毛峰也泡不出好的滋味來。

比例：直接反應(yīng)的是茶的濃淡.濃淡要合適才好，使我們能夠品嘗到茶的色和香，同時(shí)，適當(dāng)?shù)臐獾瓕?duì)于茶葉中的物質(zhì)的浸出是有影響的，這不但影響到茶水的色、香、味，也影響到茶水對(duì)人體影響作用。濃淡可以科學(xué)計(jì)測(cè)，但是平時(shí)很少有人去理會(huì)這一指標(biāo)的，還是要自己把握，一般是宜淡不宜濃。大致上說，一般綠茶，茶與水的重量比為1：80。常用的白瓷杯，每杯可放茶葉3克。一般玻璃杯，每杯可放2克。

水溫：對(duì)不同的茶要求用不同的水溫，應(yīng)視不同類茶的級(jí)別而定。一般說來，紅茶、綠茶、烏龍茶有沸水沖泡還是較好的可以使茶葉中的有效成份迅速浸出。某些嫩度很高的綠茶，如黃山毛峰、西湖龍井，應(yīng)用80℃-90℃的開水沖泡，使茶水綠翠明亮，香氣純正、滋味甘醇。

時(shí)間：一般也就是3到10分鐘。泡久了不但茶的口味不好了，還容易將茶中對(duì)人體不利的物質(zhì)泡出來。將黃山毛峰放入杯中后，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加入開水七八成滿便可趁熱飲用。水溫高、茶葉嫩、茶量多，則沖泡時(shí)間可短些；反之，時(shí)間應(yīng)長些。一般沖泡后加蓋3分鐘，茶中內(nèi)含物浸出55%，香氣發(fā)揮正常，此時(shí)飲茶最好。

次數(shù)：一般3到4次就好了，俗話說：“頭道水，二道茶，三道四道趕快爬?！币馑际钦f頭道沖泡出來的茶水不是最好的，喝第二道正好，喝到三道、四道水就可以了。飲茶時(shí)，一般杯中茶水剩1/3時(shí)，就應(yīng)該加入開水，這樣能維持茶水的適當(dāng)濃度。

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