房縣黃酒的基本介紹
“房陵黃酒”源遠(yuǎn)流長,古稱“封疆御酒”、“帝封皇酒”。據(jù)史料記載,紹興黃酒最早產(chǎn)于公元前492年越王勾踐時期,而“房陵黃酒”早在公元前827年西周時期已成為“封疆御酒”。
黃酒,是世界上三個最古老的酒種之一,是我國的民族特產(chǎn),其用曲制酒、復(fù)式發(fā)酵釀造方法,堪稱世界一絕。中國黃酒以紹興黃酒為最,天下盡知,但在祖國深處,有一種“房陵黃酒”卻比紹興黃酒還早400年,至今盛產(chǎn)不衰。(房陵即今房縣),其口感極好,香甜可口,一股濃濃的糯米香味,極具誘惑力。黃酒的酒精度變幻無常,主要取決于釀制的時間長短。
營養(yǎng)價值
明朝李時珍在《本草剛目》中指出:“酒,天之美祿也。面曲之酒,少飲則和血行氣,壯神御寒,消愁譴興;痛飲則傷神耗血,損胃亡精,生痰動火”。房縣黃酒是一種
產(chǎn)品特點(diǎn)
用途含量
房縣黃酒分類方法很多,按用曲子不同分為:大曲酒、小曲酒。大曲酒容易規(guī)?;a(chǎn),但是喝了容易頭疼。小曲酒產(chǎn)量少,但是酒的品質(zhì)高。
房縣黃酒因用途及酒精含量、存放期不同,分為老酒、嫩酒、甜酒,顏色有青、黃、乳白三種。青酒又稱地封酒,就是把做好的黃酒放入陶罐中,用黃泥封嚴(yán),埋入地下。過一年或數(shù)年掘起,酒開啟后清香撲鼻,清澈如水,口味平談,但后勁很大,出門見風(fēng)就醉,因此又叫“出門醉”、“隨風(fēng)倒”、“透瓶香”等雅號。
黃酒就是將洑子用涼水兌開,隔開糟子就是酒了,然后盛如罐中,經(jīng)過幾次疊酒,儲存一段時間后,酒呈淡黃色,酒精含量較為直感。也有直接飲用原汁的,即洑子,飲用時不加水,口感甘醇、綿長,但后勁很大。如酒過喝開水,將醉酒更快。
甜糟子是連酒帶糟子一起喝的,工藝程序和做酒一樣,但拌入曲子較少,黃酒下洑后即可飲用,這種酒很甜,沒有大勁,是房縣傳統(tǒng)的一種茶點(diǎn)。多用于產(chǎn)婦“坐月子”(生小孩)后恢復(fù)身體、下奶、促奶,俗稱“喜糟子”。到了正月十五元宵節(jié),甜糟子里煮湯圓又叫“甜甜蜜蜜,團(tuán)團(tuán)圓圓”。
房縣有釀造黃酒的傳統(tǒng)習(xí)慣,一年四季常備不缺,婚喪嫁娶必不可少。房縣人常說:“沒有黃酒不成席,白酒再好不稀奇”。房縣人喝酒必用大碗,真正體味“喝大碗酒、吃大塊肉”的快樂。
獨(dú)特之處
在于它釀造具有極強(qiáng)的區(qū)域性,即只能用房縣的小曲、房縣的糯米、房縣的溪水和地下水,在房縣的土地上,才能釀制出獨(dú)特的珍貴佳品。房縣黃酒性溫和、酒味甘醇、綿長,有一種特殊的馨香,鮮甜可口,喝不贅頭,有通經(jīng)養(yǎng)顏,養(yǎng)脾扶肝,舒筋活血、提神、御寒、增進(jìn)食欲、健體強(qiáng)身、延年益壽之功效。
歷史民俗
周宣王時,楚王派房陵人尹吉甫(周朝太師《詩經(jīng)》作者)作為使者向周宣王進(jìn)貢,尹吉甫帶了一壇房陵人自產(chǎn)的“白茅”(黃酒)獻(xiàn)給周宣王,寶物呈上殿開壇滿殿香,周宣王嘗了一口,大贊其美,遂封為“封疆御酒”。并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的壇子分裝,依“白茅”封疆土,獎諸侯,并任尹吉甫作太師,扶朝政。后來,尹吉甫成為“文能治國,武能安邦”的一代偉人。
相關(guān)事件
漢朝時,房陵黃酒廣為普及,成為達(dá)官貴人的隨葬品, 1974年房縣七里河出土的漢墓中,發(fā)現(xiàn)大量的裝黃酒的酒具,其中一個大壇子仍保留有當(dāng)時的黃酒。
房陵黃酒,盛于唐朝。唐嗣圣元年(公元684年)則天武后僭位,廢唐中宗李顯為廬陵王。廬陵王貶房州(今房縣),帶有皇宮御用工匠720名,這就是所謂廬陵王帶七百工匠來房州的傳說。
房縣黃酒的制作方法
一是曲子關(guān)
黃酒所用的曲子是用蓼子花 (一種專用植物),摻兌米粉(將泡脹的飯米碾成粉)、甘草粉及曲母粉一起拌勻,捏成比核桃略小的圓球,放在簸籮里蓋上椿樹枝,溫度控制在25℃--30℃之間,發(fā)酵24小時(發(fā)酵時要長菌絲,從菌絲的顏色便可分辨酒曲好壞),待散出酒的芳香,涼干用線穿成串,掛在避光、通風(fēng)、干燥的地方,隨用隨取。一般一顆曲子可做3斤糯米的黃酒。
二是蒸米關(guān)
做酒必先將糯米放水中浸泡3—4小時,然后淘盡、控水、蒸熟、涼冷至27℃為“晾縻”,也有澆冷水降溫的為“淋糜”,搓碎米疙瘩,然后將碾碎的曲子粉撒入拌勻,并適當(dāng)拌些涼水,盛入瓦盆或瓦缸,中間留出一個碗口粗見底的窩,用于透氣下湫水。
三是溫度關(guān)
將配制好的原料放入備好的酒窩(用稻草編制,用于保溫),將溫度控制在27℃—30℃,一般在24小時就可發(fā)酵,待酒窩中沁滿了湫水,用勺子舀湫水均勻地淋向酒糟的表面(土語叫打頭),然后適當(dāng)降溫到24—25℃,放至1—2天后轉(zhuǎn)入罐子中密封存放一些日子取出用溫水或涼水投酒,一般投酒比例為1:3,即一碗酒糟兌3碗水,待酒糟漂浮在上面后插酒抽子(竹篾編織的竹簍),通過24小時瀝出糟子,即是香醇可口的黃酒。如果較長期存放,還須經(jīng)一兩次疊酒,即將清亮的酒轉(zhuǎn)入其它容器,剩下的渾濁物(土語叫酒良子),單獨(dú)存放用于發(fā)面或其它所用,做出的饃饃氣味芬芳、甘甜、柔軟、無以倫比。黃酒經(jīng)過幾道轉(zhuǎn)疊,越來越清,呈米黃色,飲時或溫或冷因人因時而宜,冬天燙了喝發(fā)熱御寒,夏天喝冷黃酒消暑止渴。做酒,首先是要把糯米泡好,一般從吃過早飯到午飯后的三四點(diǎn)鐘正好。然后把泡好的糯米取出來放在笤箕中瀝干,等到不再滴水了,就可以上籠蒸了。鍋里添上水,以淹住蒸籠的下邊三寸為最適。加熱,至沸,把鍋蓋蓋上,逼氣。等到籠內(nèi)霧氣滿滿的,濃濃的了,就可上糯米了。上糯米這可是有講究的,不能一盆子整個兒地倒進(jìn)去,要一勺一勺地抖散,均勻地一層層鋪開。這樣,蒸出的“媒”(熟的糯米)才會受熱均勻,不會夾有生團(tuán)。這一步叫“躥氣”,要做出好酒,這一環(huán)節(jié)是很重要的。上了糯米,把蒸籠的上沿圍上毛巾,不讓其透氣,加溫加壓。等到熱氣遏不住,拼著命把鍋蓋朝上頂著往外鉆時,差不多已經(jīng)好了。打開蓋兒,用筷子攪劃一下,如果不散,粘,呈柔和的亮色,說明是已完全的熟了,就可以出籠了。這熟的“媒”拌上糖,很好吃。它和肥肉一樣,吃多了也會膩人。取出一些這樣的“媒”,加糖,使勁兒揉,搓,捏,碾成餅狀貼到鍋里炕,這就是“糍粑”了。有斤實(shí),有韌性,斤拽拽的,好吃。把這些“媒”晾到溫?zé)幔湍胨榈那右黄鸢杈鶆?,裝進(jìn)壇子里,注入適當(dāng)?shù)乃@水要冬溫夏涼。如果在冬天,最好在壇子外面圍上稻草、米糠或破棉絮什么的用以保溫。一切就緒,就只等它釀成后吃甜糟子了。
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