先市醬油的基本介紹

瀘州市合江縣獨(dú)特的氣候使這里成為一片發(fā)酵的天堂，無論是瀘州老窖，還是先市醬油，還是先市恒禾源紅豆腐，合江豆豉，都是由這天然的適合發(fā)酵的氣候加上瀘州合江人民的勞動(dòng)造就的。合江縣的先市鎮(zhèn)醬油釀制技藝歷史悠久，始于漢，興于唐，盛于清，“先市醬油釀造技藝”為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。百年老字號(hào)。先市醬油是瀘洲傳統(tǒng)的名特產(chǎn)品之一。已有70多年生產(chǎn)歷史。該產(chǎn)品以黃豆為主要原料，采用傳統(tǒng)工藝釀造。先市醬油老廠經(jīng)過一百多年連續(xù)不斷地生產(chǎn)，在廠區(qū)內(nèi)自然形成了多種有益的微生物菌類，為天然有益多菌種制曲發(fā)酵提供了獨(dú)特的條件，生產(chǎn)出的醬油產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，主要營(yíng)養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。

氨基酸是醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

先市所產(chǎn)醬油具有“醬香濃郁，色澤棕紅，體態(tài)澄清，味道鮮美，掛碗不沾碗，久儲(chǔ)不變質(zhì)”的優(yōu)良品質(zhì)。

歷史民俗

清末，在川南黔北渝西地區(qū)形成了“先市豆油仁懷醋”的品牌。 醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而古代勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

先市醬油的制作方法

先市醬油是經(jīng)民間老藝人經(jīng)由三年的時(shí)間，從2010年初用新鮮農(nóng)家干豆子整粒悶蒸開始，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間天然發(fā)霉發(fā)酵，用大瓦缸盛放，加鹽水，長(zhǎng)周期自然曬露以及“秋子”浸出法，日曬夜露，歷時(shí)三年，才制出一批純天然的醬油。為正宗純天然頭道醬油。無味精。未經(jīng)勾兌。醬香濃郁。

鑒別真假

醬油倒在碗里，晃動(dòng)一下，碗邊馬上浮現(xiàn)一層醬油略帶泡沫，慢慢才消失，叫做“掛碗不沾碗”，這就是好的醬油，加了添加劑的醬油，不會(huì)掛碗很快就消失。

品嘗吃法

醬油雖然調(diào)味品，但有些人是不可多吃的。如：1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因?yàn)獒u油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。2、痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、醬油中含有鮮味物質(zhì)，因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料。和鹽一樣，在炒菜時(shí)醬油要后放、少放。

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