太谷餅的基本介紹

太谷餅的生產(chǎn)歷史悠久，在清末時(shí)已行銷(xiāo)京、津、西安、蘭州、包頭、張家口等地。太谷城內(nèi)最早生產(chǎn)出售太谷餅的店鋪是南街的"文成堂"，后來(lái)又有東關(guān)的"義源生"和南街的"同義恒"也生產(chǎn)銷(xiāo)售。這些店鋪都是后院生產(chǎn)，前店出售，設(shè)備簡(jiǎn)陋，廠房狹窄，產(chǎn)量很低。當(dāng)時(shí)，太谷餅價(jià)格昂貴，只是巨商大賈才能享用得到。20世紀(jì)90年代以來(lái)，太谷餅小作坊遍布城鄉(xiāng)，但主要以作坊式為主。近年來(lái)，為了進(jìn)一步提高太谷餅生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量意識(shí)，使企業(yè)走出小作坊低端發(fā)展的困境，晉中市、大谷縣兩級(jí)質(zhì)監(jiān)部門(mén)確定了幫扶企業(yè)做大做強(qiáng)的工作策略。他們通過(guò)開(kāi)辟綠色通道、提高太谷餅生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、加大巡查力度，派出人員對(duì)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行駐廠全過(guò)程監(jiān)管，并幫助企業(yè)成立了太谷餅行業(yè)協(xié)會(huì)，使原年生產(chǎn)力在10噸左右的一些小作坊年生產(chǎn)力都達(dá)到了100噸以上，產(chǎn)量從2006年前的0.8萬(wàn)噸增加到2008的10萬(wàn)噸。

制作方法

原料

主料:白面500克。

輔料水125克，白糖125在，飴糖50克，食油150克，堿面3克，芝麻少許。

制法

1、將白面、白糖、食油、堿面、飴糖一并放入盆內(nèi)，調(diào)拌均勻，用水(四季均用溫水)和起，揉勻揉光，然后上案搓成長(zhǎng)條，揪成劑子，再摶住粘上芝麻，按成餅形。

2、把制成的餅放入吊爐內(nèi)，先燙正面，定住皮后再反過(guò)來(lái)，扣上蓋(不要全蓋住，須透點(diǎn)氣)要注意火候，主要用上火力量烤，底火不能大了，一煽風(fēng)點(diǎn)火約燒十幾分鐘即成。

加工技術(shù)要求。

1、調(diào)粉:將50kg小麥粉、12kg至16kg糖稀、12kg至15kg植物油、16kg至20kg白砂糖、8kg至10kg水等混合，攪拌10至15分鐘，面團(tuán)內(nèi)外顏色均勻一致為止。

2、成型:根據(jù)所生產(chǎn)成品規(guī)格，將混合后的一定質(zhì)量面團(tuán)揉圓，中間部分蘸上芝麻，搟開(kāi)后芝麻均勻布滿(mǎn)整個(gè)餅面為準(zhǔn)。

3、烘烤:烘烤溫度215度，烘烤時(shí)間9至10分鐘。

4、冷卻:烘烤后的產(chǎn)品采用自然冷卻，產(chǎn)品冷卻到溫度36℃，水分含量小于15.2%以下。

產(chǎn)品特點(diǎn)

太谷餅是面制爐烤的實(shí)心餅，當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)"干餅"、"燒餅"。餅呈圓形，直徑11.65厘米，厚約六分，邊與心的厚薄均勻，表皮為茶黃色，粘有脫了皮的芝麻仁。冷食此餅，酥而不硬，軟而不皮，而且儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，久儲(chǔ)味道不變，既可作茶點(diǎn)，也可旅行食用。因此，太谷餅還是人們相互饋贈(zèng)的上好禮品。

歷史民俗

太谷餅的產(chǎn)生和盛行都與明清太谷商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有直接關(guān)系。相傳在明末清初，太谷縣城東南的溝子村有一富家太太，經(jīng)常在夜里想吃餅子?？蓪?duì)傭人們從城里買(mǎi)回的各種面餅，她不是嫌油膩難吃，便是嫌干硬難嚼。這可難壞了她家的傭人。消息傳到縣城一家燒餅鋪里，掌柜的為了做成這筆生意，特地讓鋪?zhàn)永锏睦蠋煾翟O(shè)計(jì)出了一種甜餅。這種甜餅是由白面、白糖、芝麻油和雞蛋清做成的爐烤實(shí)心餅，直徑約12厘米，中間厚約3厘米，其表皮色呈茶黃，上面還粘有脫皮的白芝麻。太谷餅具有酥而不硬、軟而不綿、香甜不膩的特點(diǎn)，而且即使存放一個(gè)月后，它的色、香、味也不會(huì)改變。

其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清將六成上等白糖和四成上等白面調(diào)成糊狀，用勺子盛在扣爐內(nèi)，糊狀自然融流成圓形。成熟后，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。送到闊太太府上后，頗受青睞，于是誕生了享譽(yù)后世的太谷餅。后來(lái)太谷餅被深居宮廷的慈禧太后發(fā)現(xiàn)，將其定為宮廷貢品，更讓太谷餅身價(jià)陡增。

另一說(shuō)在清朝咸豐年間，太谷城東南溝子村，有個(gè)姓張的以開(kāi)餅面鋪為生。他看到太谷縣商賈云集，經(jīng)濟(jì)繁榮，富豪大戶(hù)們貪圖享受，就苦思冥想，反復(fù)試驗(yàn)，制成了一種"甘餅"，受到有錢(qián)人的歡迎。這種"甘餅"，用料講究，烤制技術(shù)特殊，吃起來(lái)香酥甜軟，很快即遠(yuǎn)近聞名。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

2006年，山西省太谷縣申報(bào)的"太谷餅傳統(tǒng)制作工藝"被審核通過(guò)，列入山西省第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。遺產(chǎn)編號(hào):Ⅷ-2 遺產(chǎn)類(lèi)別:傳統(tǒng)手工技藝。

2007年， 太谷餅被列入中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)目錄。

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