高安腐竹的基本介紹

高安腐竹始于唐代，距今已有1000多年的歷史，以?xún)?yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆為原料，受制于特定水源和自然生態(tài)環(huán)境，是世代傳承的精致工藝與先進(jìn)的現(xiàn)代科技相融合精制而成的一種高檔豆制品，是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

本產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，并含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素等十多種營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，素有“素中之葷”的譽(yù)稱(chēng)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

“大觀(guān)樓”牌腐竹是百分之百純天然綠色食品，以其豆香濃郁，油亮光澤，口味純正，韌性好，久煮不糊，鮮嫩可口、可反復(fù)回鍋而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

歷史民俗

據(jù)歷史考證，唐代有一位豆腐師傅，來(lái)自江西撫州到達(dá)高安八景鎮(zhèn)禮巷落腳謀生。從此，就在禮巷制作豆腐，在長(zhǎng)年的加工實(shí)踐中逐漸發(fā)現(xiàn)豆?jié){上面的油皮，并取之做出了原始的雛形腐竹。后傳到建城縣，李建成（原系唐太宗長(zhǎng)兄，唐高祖李淵長(zhǎng)子）封地，后改名為米州，又改名為筠州、瑞州，即現(xiàn)在高安市，從此以后，錦河兩岸家庭式豆制品作坊生產(chǎn)十分發(fā)達(dá)。

據(jù)清光緒末年付春宮《江西特產(chǎn)會(huì)說(shuō)明書(shū)》載：“瑞州府高安縣產(chǎn)豆豉，時(shí)人皆好”的記載。

《齊東野語(yǔ)》載有這樣一個(gè)故事：有一位來(lái)自江西的讀書(shū)人，頗以淵博自負(fù)，一日求見(jiàn)了大詩(shī)人楊萬(wàn)里。見(jiàn)面約數(shù)日，楊萬(wàn)里便對(duì)他說(shuō)：：“聞公自江西來(lái)，‘配鹽幽菽’欲求少許?！边@位讀書(shū)人聽(tīng)了莫名其妙，他根本不知道‘配鹽幽菽’是什么，故而老實(shí)承認(rèn)，‘某人讀書(shū)不多，不知何物’？楊萬(wàn)里拿出一部字書(shū)，翻到‘豉’字，下面的注是‘配鹽幽菽’。此公才明白，楊萬(wàn)里是要江西的豆豉。

瑞州家鄉(xiāng)豆豉據(jù)高安縣志記載，被列為清代宮庭貢品。

高安腐竹起源于唐代，遠(yuǎn)在一千多年的唐代，當(dāng)時(shí)佛教眾多，寺廟林立，齋食盛行，腐竹這類(lèi)食品遍布整個(gè)高安縣城。

錦河安全渡（高郵對(duì)岸渡口）是最早高安腐竹產(chǎn)地之一，吳國(guó)珍老人用平底圓形鐵鍋燒稻草做腐竹，日投黃豆十五市斤，得腐竹十市斤，賣(mài)給尼姑做素食辣雞食用。

瑞州府排樓下（現(xiàn)高安市十字街五金公司院內(nèi)）由鞠炳坤籌七位師傅辦起了小型腐竹廠(chǎng)。

全國(guó)解放后，黨和政府對(duì)高安的土特產(chǎn)品生產(chǎn)極為重視，由當(dāng)時(shí)的中國(guó)貿(mào)易公司高安分公司組建了高安縣腐竹廠(chǎng)（地方國(guó)營(yíng)企業(yè)），由筠陽(yáng)鎮(zhèn)組建了筠陽(yáng)鎮(zhèn)豆腐社（鎮(zhèn)辦企業(yè)），從此結(jié)束了一千多年來(lái)散落在民間的個(gè)體豆腐、腐竹生產(chǎn)，組建了有組織有計(jì)劃的專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)。

高安腐竹的制作方法

工藝流程

選豆→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取腐竹→烘干→包裝

選豆去皮

選擇顆粒飽滿(mǎn)的黃豆為宜，篩去灰塵雜質(zhì)。將選好的黃豆，用脫皮機(jī)粉碎去皮，外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率。

泡豆

將去皮的黃豆用清水浸泡，根據(jù)季節(jié)，氣溫決定泡豆時(shí)間：春秋泡4～5小時(shí)，冬季7～8小時(shí)為宜。水和豆的比例為1∶2.5，手捏泡豆鼓漲發(fā)硬，不松軟為合適。

磨漿甩漿

用石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過(guò)濾用水為1∶10（1公斤豆子，10公斤水），磨成的漿汁。采用甩干機(jī)過(guò)濾3次，以手捏豆渣松散，無(wú)漿水為標(biāo)準(zhǔn)。

煮漿濾漿

漿甩干后，由管道流入容器內(nèi)，用蒸汽吹漿，加熱到100～110℃即可。漿汁煮熟后由管道流入篩床，再進(jìn)行1次熟漿過(guò)濾，除去雜質(zhì)，提高質(zhì)量。

提取腐竹

熟漿過(guò)濾后流入腐竹鍋內(nèi)，加熱到60～70℃左右，約10～15分鐘就可起一層油質(zhì)薄膜（油皮），利用特制小刀將薄膜從中間輕輕劃開(kāi)，分成兩片，分別提取。提取時(shí)用手旋轉(zhuǎn)成柱形，掛在竹竿上即成腐竹。

烘干包裝

把掛在竹竿上的腐竹送到烘干房，順序排列起來(lái)。烘干房溫度達(dá)50～60℃，經(jīng)過(guò)4～7小時(shí)，待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

一九八三年，“大觀(guān)樓”牌腐竹獲省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)，一九八五年四月被評(píng)為國(guó)家商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品。同年獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)（銀牌）。一九八八年獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。近年來(lái)，高安市大觀(guān)樓腐竹有限公司、高安橋腐竹有限公司的商標(biāo)還被評(píng)為著名商標(biāo)?！按笥^(guān)苑”牌腐竹2001年獲國(guó)際儀器博覽會(huì)金獎(jiǎng)。高安腐竹在國(guó)家歷次產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查中，均達(dá)到或超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。先后30多次受到政府有關(guān)部門(mén)的獎(jiǎng)勵(lì)，被消費(fèi)者視為最喜愛(ài)的食品。

一九八七年元月，原江西省省吳官正視察高安腐竹廠(chǎng)，認(rèn)真察看了生產(chǎn)線(xiàn)，并稱(chēng)贊說(shuō)：“高安腐竹有悠久的歷史，你們生產(chǎn)的腐竹獲得了國(guó)優(yōu)，在全國(guó)很有名氣，一定要把高安腐竹做強(qiáng)做大”。黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人胡耀邦、溫家寶同志先后到高安視察工作時(shí)，品嘗了高安腐竹特產(chǎn)，給予了高度評(píng)價(jià)。

品嘗吃法

用涼水浸泡6小時(shí)以上，待其內(nèi)外浸透、軟硬內(nèi)外一致食用為最佳，適宜涼拌、鹵菜、紅燒、煲湯、火鍋。存方法：遠(yuǎn)離直射、陽(yáng)光和高溫，置于陰涼干燥處為宜。

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