武定壯雞的基本介紹

武定雞原產(chǎn)于武定縣，已經(jīng)存在了一千多年，同時(shí)具有 烏骨雞品種 與 白肉雞品種，包括 武定土雞（烏骨雞、白肉土雞）、武定壯雞（烏骨壯雞、白肉壯雞）。

武定雞 是一個(gè)很有名的地方優(yōu)良土雞品種，因體大、皮脆、肉嫩、味美而著稱，而武定壯雞自古以來只有當(dāng)?shù)赝了纠蠣攤儾庞袡?quán)享用；從明朝起擴(kuò)大為歷代君王的貢品，早已被收錄入了《云南省名畜禽品種志》中，而《新纂云南通志》載到：“武定雞為全省優(yōu)著，明末即馳名全滇”；2011年，武定雞具有證書：“云南省第一名雞”。

武定雞的體型很好看：體架高大，骨骼粗壯，腿長，體軀寬緊，頭昂揚(yáng)尾羽高翹，翅膀稍下傾，被毛蓬松，步態(tài)有力，行動(dòng)敏捷，能飛翔躍高，覓食能力強(qiáng)。烏骨雞的冠、皮、肉、骨、內(nèi)臟絕大部分均為烏黑色，含有豐富的黑色素，具有很好的藥用保健價(jià)值。

武定雞的烏骨雞是純粹的本地土雞品種，另外還有一部分白肉土雞。壯雞是土雞在性成熟時(shí)利用手術(shù)方式閹割去除生殖器官后繼續(xù)飼養(yǎng)成的出欄商品壯公雞（閹公雞）、壯母雞（閹母雞），其中烏骨壯母雞卻是武定縣獨(dú)有的，故稱為“壯雞”，早已享譽(yù)國內(nèi)。壯雞的“壯”的意思是外形很漂亮、高營養(yǎng)、口味真嫩香、大溫補(bǔ)的獨(dú)有特點(diǎn)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

武定土雞經(jīng)閹割去勢后，公雞、母雞均有了很大的改變：公雞的大雞冠開始慢慢萎縮，甚至極?。惶浣新曌兩?，直至消失；行動(dòng)遲緩，不再象原來那樣威猛了；頸項(xiàng)、背部、翅膀、尾部的羽毛逐漸更換成纖細(xì)而光亮的壯雞毛，太陽光照射在雞身上時(shí)色彩極為漂亮，能與天上的鳳凰相媲美，故有“天上彩鳳凰，人間武定雞”的贊譽(yù)；此時(shí)肌肉脂肪容易沉積，營養(yǎng)富積，口感鮮香嫩甜。壯母雞的雞冠逐漸生長，絕大部分能長成大公雞樣的大冠子；啼叫聲開始出現(xiàn)并增多，愈發(fā)響亮，又有“武定母雞會(huì)打鳴——武定的天，是母雞叫亮的天”之說；行動(dòng)開始變得敏捷，神情兇猛好斗；壯母雞羽象壯公雞樣改變，但比壯公雞更加好看漂亮，金黃紅色。從各方面來講，壯母雞是武定雞中很漂亮、很美味、很滋補(bǔ)、很高檔的，也是很受廣大客戶朋友們所喜愛。

歷史民俗

傳說很久很久以前，有一只鳳凰飛了十萬八千里來到了武定獅子山，便再也不愿離開獅子山，一時(shí)間引得百鳥朝鳳，蔚為壯觀。后來久居于此的雄獅與鳳凰展開了獅鳳之爭?？喽妨巳烊梗参灏倩睾?，鳳凰逐漸不支，聰明的彝族獵手阿塞加入了戰(zhàn)斗，救了鳳凰，鳳凰為了答謝獵手拿出了兩個(gè)蛋給他，蛋孵化出來的小生命毛色華麗、體態(tài)豐盈。它們相互繁衍，從此鳳凰的后代——“武定壯雞”代替了彝家寨子普通的雞，在彝家寨子繁衍生息。

武定壯雞成為彝家傳統(tǒng)美食源于800年前的一次偶然發(fā)現(xiàn)。一個(gè)專門學(xué)閹割家禽的彝族小伙子“索維”很想學(xué)師傅的手藝，可師傅不教他。借師傅外出，索維悄悄把鄰居家的雞抓來閹了。那些無辜被閹割的雞當(dāng)中還有大部分是母雞。不久，寨子里的雞都長出了紅紅的雞冠和豐盈的羽毛，但是母雞們卻都不會(huì)下蛋了！這使人們不安和恐慌，人們找到畢摩（彝族祭司），認(rèn)為這是上天要懲罰山寨，一致同意將那些不會(huì)下蛋、長著公雞羽毛的母雞給殺掉，消彌上天的懲罰。按照彝族的祭祀傳統(tǒng)，祭祀后要將祭品吃掉。

當(dāng)人們將祭祀的母雞送入口中的時(shí)候，所有的人都驚呼起來！他們發(fā)現(xiàn)這些被認(rèn)為不祥的母雞竟然是從來不曾品味過的絕世美味，看到寨子的人們沉浸在無比的幸福中，索維心里暗自高興。后來索維將事情的真相告訴了師傅。師傅相信了索維，并將真相告訴了寨子里的鄉(xiāng)親們。真相大白了，人們歡呼雀躍，閹母雞從此成為了彝族人民傳統(tǒng)的美食。

武定壯雞名聲越來越大。明朝年間，一代藥王李時(shí)珍就將武定壯雞作為唯一的滋補(bǔ)家禽載入《本草綱目》，武定壯雞的美味以一種不可阻擋的傳奇色彩傳遍九洲，連京城里的皇帝也知道武定壯雞。當(dāng)?shù)赝了緸榱巳偦实?，要求?dāng)?shù)匾兔穸家B(yǎng)殖武定壯雞，并且挑選最好的進(jìn)貢給當(dāng)朝皇帝。明朝中期，靖南兵變，建文皇帝被燕王朱棣趕出京城，建文皇帝朱允文流落滇西，聽說有個(gè)叫武定的地方因?yàn)檫M(jìn)貢武定壯雞與皇家早有淵源，同時(shí)山靈水秀，于是為躲避追擊便逃難到武定落發(fā)為僧。武定獅子山因此而出名，武定壯雞也從此是揚(yáng)名天下了。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

2013年，經(jīng)國家工商總局商標(biāo)局認(rèn)定，“武定壯雞”榮獲中國國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

武定壯雞的品嘗吃法

要讓雞湯鮮美清澈，只需要掌握幾個(gè)小竅門即好：

1）、排酸：如果要食用的雞是剛剛宰殺好的鮮雞，需要把雞先放進(jìn)冰箱的冷凍室里面冰凍3—4個(gè)小時(shí)進(jìn)行排酸。因?yàn)?，雞是剛被宰殺，雞體內(nèi)會(huì)釋放多種不良成分和毒素，對雞胴體進(jìn)行冷凍的過程也就是殺菌的過程（其他生鮮肉食同理）。（兆獅壯雞提供的真空包裝生鮮品已經(jīng)進(jìn)行了冷凍排酸處理，可以直接進(jìn)行下面的程序。）

2）、去除部位：雞體身上有一些部位，會(huì)直接影響著雞湯的成色和口感，在烹飪之前去除：（1）雞的內(nèi)臟；（2）雞的屁股部位等，不宜與雞的胴體雞肉一同燉煮。

3）、先焯：把雞胴體冷水入鍋，水燒開后要把上面的浮沫撈出撇掉，主要是去除腥味，使雞湯也會(huì)清澈。雞胴體焯水后放入冷水中浸泡一會(huì)，使雞胴體雞肉更加緊實(shí)，在煲湯過程中雞肉不會(huì)散開，避免雞湯中出現(xiàn)大量的殘?jiān)?，影響雞湯成色及雞肉口感。

4）、再煲：焯水后的雞胴體再次冷水入鍋，讓雞肉隨著水溫的升高，使雞肉中的營養(yǎng)與香味慢慢釋放出來。兆獅壯雞提供的產(chǎn)品（武定壯雞、武定土雞），因?yàn)轲B(yǎng)殖時(shí)間比較長，需要3—4小時(shí)以上的時(shí)間燉煮，其美味才能更好的顯露出來，品嘗到鮮香嫩甜的美好感覺。

一般的土雞：燉煮2個(gè)小時(shí)左右及以上；

1 年多的壯雞（品質(zhì)不太穩(wěn)定）：燉煮2-3個(gè)小時(shí)以上；

1.5 年以后的壯雞（品質(zhì)穩(wěn)定）：燉煮3-4個(gè)小時(shí)以上；

2 年以后的壯雞（高品質(zhì)壯母雞，大都會(huì)啼叫）：燉煮4-5個(gè)小時(shí)以上。

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