石灣玉冰燒酒的基本介紹

石灣玉冰燒酒釀制技藝，由1830年創(chuàng)立的廣東省佛山市禪城區(qū)石灣鎮(zhèn)陳太吉酒莊?第三代傳人—清代道光翰林學(xué)士陳如岳辭官之后于1895年始創(chuàng)，其技藝一直口傳手授傳承，從未間斷。2009年入選廣東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。所產(chǎn)石灣玉冰燒是中國(guó)白酒第六種香型——“豉香型”白酒的唯一代表產(chǎn)品；國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒和中國(guó)歷史文化名酒。

產(chǎn)品特點(diǎn)

石灣玉冰燒釀制技藝，是在原來(lái)米酒釀造工藝上增加“缸埕陳釀、肥肉醞浸”，其作用：一是形成特別濃郁的豉香酒香、使酒味綿甜柔和、酒體甘冽豐滿；二是酒液清澈，不再混濁。經(jīng)過(guò)現(xiàn)代儀器分析和實(shí)驗(yàn)，證實(shí)了添加“肥肉”陳釀，能吸附雜質(zhì)，能與酒液融合形成獨(dú)特豉香酒香和醇化酒體，解決當(dāng)時(shí)米酒酒液混濁且辛辣味重、刺喉等缺點(diǎn)，對(duì)提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，為米酒品質(zhì)提升起到關(guān)鍵性貢獻(xiàn)。1982年開(kāi)始，由太吉酒廠聯(lián)合多家科研機(jī)構(gòu)成功發(fā)現(xiàn)石灣玉冰燒酒含有152種香氣成分，并形成其完整的釀制工藝標(biāo)準(zhǔn)。1996年，以石灣玉冰燒釀制工藝標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，由太吉酒廠主導(dǎo)起草的GB/T 16289——1996《豉香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式頒布執(zhí)行。從此，以石灣玉冰燒為代表的豉香型白酒成為繼醬香、濃香、清香、鳳香、米香之后的中國(guó)白酒第六大香型，為中國(guó)釀酒業(yè)作出了新貢獻(xiàn)。

歷史民俗

創(chuàng)建于1830年（清代道光十年）的“陳太吉酒莊”第三代傳人陳如岳登甲第二，光緒皇帝欽點(diǎn)翰林，賜進(jìn)士出身，官至貴州省正主考官。在1889年，陳如岳因不滿清朝官場(chǎng)腐敗和想回家鄉(xiāng)照顧年邁母親，毅然辭官返里。家族以經(jīng)營(yíng)酒莊為主，而此時(shí)主持酒莊經(jīng)營(yíng)是年邁的父親，陳如岳回鄉(xiāng)后，其父親隨即把酒莊交給陳如岳經(jīng)營(yíng)，這對(duì)于從小在酒坊內(nèi)耳濡目染的陳如岳來(lái)說(shuō)，繼承釀酒祖業(yè)也是一件樂(lè)事。為求酒莊經(jīng)營(yíng)上從眾多同行中脫穎而出，陳如岳發(fā)揮自己飽讀群書(shū)優(yōu)勢(shì)，在繼承家傳的米酒釀制技藝基礎(chǔ)上，不斷研究新的釀酒手法。1895年，陳如岳受當(dāng)?shù)厝讼矚g使用藥材、蛇等浸泡米酒以及自家用酒糟飼養(yǎng)豬的啟發(fā)，嘗試在米酒添加“肥肉”的陳釀工藝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)浸泡肥肉和缸埕陳釀的米酒酒質(zhì)特別不同，一是酒味綿甜柔和、酒香豉香濃郁、酒體豐滿；二是酒液清澈，不再混濁（當(dāng)時(shí)米酒工藝是蒸完酒后經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單調(diào)兌即出售，酒液混濁呈乳白色）；陳如岳經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)和比較，確認(rèn)了添加“肥肉”對(duì)提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，并以此創(chuàng)造了“陳太吉酒莊”獨(dú)有的米酒釀酒技藝。米酒添加了“肥肉”，就像一塊泡在酒中晶瑩剔透的“冰塊”，而蒸餾的米酒民間俗稱“燒酒”，陳如岳創(chuàng)造性地把這種米酒取名為“肉冰燒”。又因“肉”字不雅，粵語(yǔ)上的“肉”字與“玉”同音，而且浸酒的豬肉呈白玉色，于是就把“肉”字改為粵語(yǔ)同音的“玉”，經(jīng)過(guò)浸泡“肥肉”的米酒比不浸泡的米酒清澈透明，顯得冰清玉潔，所以確定以“玉、冰、燒”三字為酒名，這就是“玉冰燒”名稱的由來(lái)。從此民眾都喜愛(ài)陳如岳這種陳釀手法，陳太吉酒莊的米酒大受當(dāng)?shù)孛癖姎g迎，陳太吉酒莊也因玉冰燒酒名聞遐邇，其獨(dú)特的釀制米酒技藝一直傳承。

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