自貢冷吃兔的基本介紹

冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁，是源于四川自貢、內(nèi)江地區(qū)一種漢族傳統(tǒng)美食，在川菜分類上屬于小河幫菜系，迄今已有百余年歷史。四川的自貢、內(nèi)江、富順、榮縣一帶是全國(guó)有名的養(yǎng)兔之鄉(xiāng)，兔肉供應(yīng)十分充足；該地區(qū)人們也十分喜愛(ài)吃兔肉，尤其是喜愛(ài)烹飪和品嘗一種名為“冷吃兔”的菜肴，幾乎家家都會(huì)做，人人都愛(ài)吃。

自流井區(qū)在肉兔的養(yǎng)殖過(guò)程中，以畜牧養(yǎng)殖基地的黑麥草、苜蓿草、車前草、金銀花、馬齒莧、蒲公英、青蒿天然牧草作為主要飼料喂養(yǎng)，并采用圈養(yǎng)和放養(yǎng)相結(jié)合的養(yǎng)殖方式，增加肉兔光浴、運(yùn)動(dòng)量以及兔肉的肌纖維，有效提高了兔肉的品質(zhì)。肉兔生產(chǎn)周期所飲用的水是自流井區(qū)地下水，各種含量豐富，確保了肉兔生長(zhǎng)不同周期體內(nèi)所需的鹽分供給。

地域范圍

自貢冷吃兔產(chǎn)地范圍為四川省自貢市自流井區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

產(chǎn)品特點(diǎn)

自貢冷吃兔色澤鮮亮、爽口不綿、麻辣回甜；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、嚼勁十足、回味悠長(zhǎng)；成度適中、其味厚重、其香特異。其內(nèi)在品質(zhì)具有四高、四低的特征和麻、辣、鮮、香、甜的特質(zhì)，且具有“五味調(diào)和、互不壓味”的獨(dú)特口感，四高即高蛋白、高賴氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低即低脂肪、低膽固醇、低脲酸、低熱量。

歷史民俗

冷吃兔是鹽都自貢常見(jiàn)的一道下酒菜，具有麻辣鮮香的特點(diǎn)。早在20世紀(jì)20、30年代，在自貢自流井一代的名聲就堪與當(dāng)?shù)氐幕鸨拮优Ｈ庀噫敲?，只不過(guò)那時(shí)火鞭子牛肉屬大眾化食物，而冷吃兔的顧客多是一些社會(huì)上的有錢人。

民國(guó)十五年（1926年），時(shí)任四川省善后督辦的劉湘到自流井召開“善后會(huì)議”。自流井的一位鹽業(yè)富商——曾在劉湘麾下任職的李敬才特意為劉設(shè)宴洗塵。在當(dāng)天的酒宴上，就有一盤冷吃兔。劉湘品嘗后連稱“好吃！”

民國(guó)時(shí)期，自流井的正宗冷吃兔只有燈桿壩一劉姓酒家才能吃到，是其招攬生意的佐酒好菜。劉姓老板講究吃喝，又精于廚藝，是自貢飲食行業(yè)的知名人物。他曾寫過(guò)一本菜譜《釜溪菜錄》，冷吃兔亦收錄其中，但這道菜的做法從未傳與他人。劉老板去世后，《釜溪菜錄》也下落不明。

劉老板的胞弟劉君士，對(duì)于冷吃兔的失傳很惋惜，公開表示要恢復(fù)推出當(dāng)年哥哥自創(chuàng)的冷吃兔。20世紀(jì)60年代初，劉君士在寨上鮮肉店飲食門市掌灶，雖然也較長(zhǎng)時(shí)間的鉆研，但終因不得法未獲成功。

1965年，成都一家工廠搬遷到了三多寨，該廠一姓楊的師傅喜歡去劉君士所在的店里喝酒，兩人很快成為美食知己。當(dāng)楊師傅品嘗了店里的冷吃兔后，評(píng)價(jià)無(wú)論刀功、火候都很到位，但缺乏好的佐料。一次借回成都的時(shí)機(jī)，楊師傅為劉君士帶回了郫縣豆瓣、小磨香油、口蘑豆油、胡椒等調(diào)料，隨后兩人經(jīng)常切磋廚藝。經(jīng)過(guò)若干次研究試制后，劉君士的冷吃兔有了突破性的進(jìn)展，味厚鮮香、爽口不絕、色紅發(fā)亮，但仍與當(dāng)年正宗的冷吃兔風(fēng)味有所差距。

2014年，已獲得食品生產(chǎn)許可證（QS）的企業(yè)共10余戶專門從事自貢冷吃兔的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，以前店后廠模式生產(chǎn)加工自貢冷吃兔的小作坊達(dá)100戶之多，年產(chǎn)量達(dá)2400萬(wàn)件，產(chǎn)值2.5億元。

制作方法

原料：新鮮兔肉、料酒、醬油、花椒、干紅辣椒段、大蔥、生姜、菜籽油、雞精、芝麻、水。

冷吃兔按其初加工方式分為兩種：

其一稱為“燙皮兔”是將宰殺的兔子在沸水中浸泡，將毛去掉而保留兔皮一起食。

其二稱為“剮皮兔”是指剮掉兔皮僅僅將兔肉用來(lái)食用。

因兔皮的工業(yè)價(jià)值較高，故市面上所出售的冷吃兔幾乎都是剮皮兔。殊不知燙皮兔其口味更佳。

1、首先要整塊的兔肉下鍋，同時(shí)在鍋內(nèi)加入花椒，八角，大料，姜片，大蔥段一起過(guò)一下水，兔肉就定型了，同時(shí)香料的味道也進(jìn)到了兔肉里面。

2、水開后將兔肉煮至九成熟撈出，冷卻后切成手指節(jié)左右大小的肉丁，肉一定要現(xiàn)剮新鮮的，肉丁不宜切的太小，放一旁備用。另準(zhǔn)備花椒，干紅辣椒切成段，生姜，蒜切片備用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多準(zhǔn)備點(diǎn)；

2、將油放入鍋中（量宜多），同時(shí)將姜、大蔥、大料、花椒放到漏勺里面，放進(jìn)鍋里炸至大蔥顏色泛黃，撈出倒掉，然后加鹽，鹽不要太多，因?yàn)榇魰?huì)兒還要加醬油，鹽太多會(huì)咸，如果味不夠的話可以再加，咸了就沒(méi)法減了。。鹽一定要先于兔肉加入熱油中，這樣呆會(huì)兒下兔肉的時(shí)候油才不會(huì)亂濺。

3、之后將火開至中火，倒入準(zhǔn)備好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脫水。加料酒，翻炒兩下后加入備好的辣椒段，繼續(xù)迅速翻炒，一定要迅速翻炒，不然干辣椒段會(huì)很容易糊，翻炒幾下就立即下醬油和少量的白糖翻炒至顏色變得金黃，最后加少許醋，問(wèn)到香味后，關(guān)火。

4、最后加入味精，雞精炒勻，放在鍋里，等冷了之后便可起鍋裝盤了。

自貢冷吃兔的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

2014年02月13日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“自貢冷吃兔”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

2018年，自貢冷吃兔國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品品牌價(jià)值高達(dá)36億元。

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