灤南蝦油的基本介紹

灤南年均日照2853小時，平均氣溫10.5攝氏度，降水量714.5毫米以上，無霜期186天以上.年極端最高氣溫39.9℃，年極端最低氣溫－23.1℃。穩(wěn)定通過10℃的積溫3172.1-3367.8℃，適宜蝦油發(fā)酵。

“灤南鹵蝦油”民間俗稱灤南蝦油，是河北省唐山市灤南縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。灤南人民憑借豐富的水產(chǎn)和腌制技藝巧加融合而成。近年隨著人們飲食習(xí)慣向低鹽、低脂、低糖的轉(zhuǎn)變和技術(shù)的發(fā)展，灤南人獨(dú)創(chuàng)了“多搗少鹽”的加工方式，所產(chǎn)“灤南鹵蝦油”在保留原風(fēng)味的基礎(chǔ)上，延長了產(chǎn)品保質(zhì)期、提升了產(chǎn)量，符合了現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣。以其口味獨(dú)特、工藝講究、咸而不澀、鮮而不淡的優(yōu)良品質(zhì)，深受消費(fèi)者青睞。

蝦油是用鮮蝦為原料，經(jīng)發(fā)酵提取的汁液。河北省灤南蝦油歷史悠久，采用古老傳統(tǒng)方法腌制而成的灤南蝦油、灤南蝦醬，卻以其純天然無添加，口味獨(dú)特、工藝講究、咸而不澀、鮮而不淡的優(yōu)良品質(zhì)，深受廣大消費(fèi)者的青睞。灤南蝦油、灤南蝦醬是渤海沿岸廣泛食用的調(diào)味品，富含各種氨基酸和多種人體所需的磷、鉀、硒、碘、鋅等微量元素。其味道清香爽口，是鮮味調(diào)料中的珍品，可適用于炒、扒，燒、燴、炸、熘等菜肴的調(diào)味增鮮，使菜肴的風(fēng)味別致，鮮醇爽口。

2021年，年產(chǎn)蝦油200萬公斤，蝦醬400萬公斤，產(chǎn)值近1.6億元，唐山市場占有率達(dá)80%以上。

2022年2月14日國家知識產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)灤南蝦油為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，其地域保護(hù)范圍為河北省唐山市灤南縣南堡鎮(zhèn)、柏各莊鎮(zhèn)、坨里鎮(zhèn)、胡各莊鎮(zhèn)共 4 個鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

產(chǎn)品特點(diǎn)

1. 感官特色。外觀呈褐色，清而不混，氣味鮮濃清香，口感咸鮮合一，味極鮮美，余味繞口。

2.理化指標(biāo)。

（1）優(yōu)級：可溶性無鹽固形物≥15.00g/100mL，氨基酸態(tài)

氮（以氮計）≥1.00g/100mL，全氮（以氮計）≥1.20g/100 mL，

食鹽（以氯化鈉計）≤22%；

（2）一級：可溶性無鹽固形物≥13.00g/100mL，氨基酸態(tài)

氮（以氮計）≥0.85g/100mL，全氮（以氮計）≥1.00g/100mL，

食鹽（以氯化鈉計）≤25%。

衛(wèi)生指標(biāo)引用了GB10133水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

制作方法

（一）原料要求

1. 鮮烏蝦。產(chǎn)地范圍內(nèi)清明至小滿期間的鮮烏蝦，允許含有少量其他鮮蝦，鮮烏蝦占比≥90%，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2. 食鹽。產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的高鈉海鹽，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

（二）加工工藝

拌鹽裝缸→晾曬發(fā)酵→打耙攪拌→坐椆亹油。

加工要點(diǎn)：

1. 拌鹽裝缸。使用本地產(chǎn)的口大底小的陶缸，將蝦與食鹽按 5∶1 的比例攪拌均勻，裝至距缸口 20cm 處，加入 0.3cm 厚的食鹽封口，加蓋用蘆葦或竹片手工編織成的圓錐形缸蓋。

2. 晾曬發(fā)酵。裝缸 2 天后，采用日曬夜露的方法，白天揭開缸蓋，充分照射日光，促進(jìn)發(fā)酵。

3. 打耙攪拌。蝦表面逐漸有氣泡冒出，拱成鼓包時，用優(yōu)質(zhì)柳木制成的四棱錐體醬耙翻攪，每天攪拌 5～6 次，每次打耙10 下以上，直至攪拌均勻。氣溫升高時，攪拌次數(shù)每天增加 2～3 次。發(fā)酵時間不少于 6 個月。

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