常州糖醋小排制作技藝的基本介紹
常州糖醋小排骨為常州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。糖醋小排骨是常州地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴,亦是頗具常州地方特色的名菜。據(jù)考,糖醋小排骨制作技藝生成至今,已有百余年歷史。上世紀(jì)初,糖醋小排骨亦成為常州馬復(fù)興面館的招牌菜。發(fā)展至今,常州糖醋小排骨已為常州市民喜慶筵席、家中待客之佳肴。
烹制常州糖醋小排骨的原料、配料主要有:豬肋骨仔排、紹興黃酒、番茄醬、蠔油、冰糖、香醋及適量雞湯。
常州糖醋小排的烹制主要過(guò)程有:一、切斬仔排:將精選肋骨仔排斬成2.5厘米乘以3.5厘米的小塊;二、加醬油、黃酒拌和:將塊狀仔排置于容器中,加入適量醬油、黃酒攪拌;三、燒、翻、撈、炸:將炒鍋中的塊狀仔排加油,燒至七成熟,用漏勺翻動(dòng),爾后撈起倒入油中,炸成金紅色,撈出待用;四、旺火加熱、拌料加湯:倒入適量油,旺火加熱,再加入少許蔥段、姜末,推入炸好的排骨,逐次放入黃酒、醬油、番茄醬、蠔油、冰糖、綿白糖及雞湯,燒至沸騰,后轉(zhuǎn)小火燜燒20分鐘;五、旺火收汁、燒鹵醋:一面滾鍋,一面淋油。爾后舀鹵燒在排骨上,再加入適量香醋、麻油,出鍋裝盤即可。
常州糖醋小排肉質(zhì)鮮嫩,成菜色澤紅亮油潤(rùn),鹵汁稠濃,酸甜適口,頗受江南一帶食者的歡迎。糖醋小排含有豐富的骨粘蛋白、骨膠原、磷酸鈣、維生素、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。豬肉可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血?!疤谴住笨谖妒墙纤赜械?,與北方地區(qū)迥異。糖者甜也,能益脾胃、養(yǎng)肌膚;酸者入肝膽,養(yǎng)筋益韌帶。豬肉遇醋酸后產(chǎn)生醋酸鈣,可以更好地被人體吸收利用,因而糖醋排骨可以有效地提高烹煮排骨的營(yíng)養(yǎng)吸收率,非常適合給氣血不足、陰虛納差的老人、孩子補(bǔ)鈣。
百余年來(lái),常州糖醋小排從生成到發(fā)展,其口味并不是一成不變的,而是隨著歲月的變遷,隨著廣大百姓的飲食習(xí)慣和口味的變化而變化、而改進(jìn)。部分傳統(tǒng)技藝和烹制方法亦有所變易,如原馬復(fù)興面館烹制糖醋小排時(shí),要將精選的肋骨仔排用硝鹵拌和后腌漬數(shù)小時(shí)等入味,才開(kāi)始烹飪,由于衛(wèi)生原因,現(xiàn)已改為用醬油、黃酒拌和。從整體而言,常州糖醋小排的生成、改進(jìn)、發(fā)展史,對(duì)于我們研究江南飲食史有著重要的參照價(jià)值和借鑒作用。
產(chǎn)品特點(diǎn)
常州糖醋小排肉質(zhì)鮮嫩,成菜色澤紅亮油潤(rùn),鹵汁稠濃,酸甜適口,頗受江南一帶食者的歡迎。糖醋小排含有豐富的骨粘蛋白、骨膠原、磷酸鈣、維生素、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。豬肉可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。糖醋口味是江南所特有的,與北方地區(qū)迥異。糖者甜也,能益脾胃、養(yǎng)肌膚;酸者入肝膽,養(yǎng)筋益韌帶。豬肉遇醋酸后產(chǎn)生醋酸鈣,可以更好地被人體吸收利用,因而糖醋排骨可以有效地提高烹煮排骨的營(yíng)養(yǎng)吸收率,非常適合給氣血不足、陰虛納差的老人、孩子補(bǔ)鈣。
制作方法
烹制常州糖醋小排骨的原料、配料主要有:豬肋骨仔排、紹興黃酒、番茄醬、蠔油、冰糖、香醋及適量雞湯。其烹制主要過(guò)程為:第一步切斬仔排,將精選肋骨仔排斬成小塊;第二步加醬油、黃酒拌和,將塊狀仔排置于容器中,加入適量醬油、黃酒攪拌;第三步燒、翻、撈、炸,將炒鍋中的塊狀仔排加油,燒至七成熟,用漏勺翻動(dòng),爾后撈起倒入油中,炸成金紅色,撈出待用;第四步拌料加湯,倒入適量油,旺火加熱,再加入少許蔥段、姜末,推入炸好的排骨,逐次放入黃酒、醬油、番茄醬、蠔油、冰糖、綿白糖及雞湯,燒至沸騰,后轉(zhuǎn)小火燜燒20分鐘;第五步旺火收汁、燒鹵醋,一面滾鍋,一面淋油;最后舀鹵燒在排骨上,再加入適量香醋、麻油,出鍋裝盤即可食用。
獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
常州糖醋小排制作技藝為常州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
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