揚州大煮干絲的基本介紹

揚州菜中有一道既普通而又高級的菜，那就是“大煮干絲”。說其普通，因為它的主料采用的是豆腐干；謂其高級，乃是因為它制作精細，風味獨特。

“大煮干絲”又名“雞汁干絲”或“雞火干絲”。這道菜的刀工與火候要求特別嚴格，首先得將約1厘米厚的特制的豆腐干切成24張均勻的薄片，然后再切成如同火柴梗般的細絲。用沸水燙兩遍，以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肫肝、腰花、筍片等輔料，加雞場、調(diào)料燒制而成。燒時先用武火，最后用文火稍燜片刻，方能人味。裝盤時蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等(配料隨季節(jié)而定，夏令可加脆鱔，冬月可加冬菇)。這道菜色彩鮮艷，干絲綿軟，配菜香嫩，風味十分佳美。

“大煮干絲”所以做得如此佳美，是由于繼承傳統(tǒng)的緣故。我國人民食用豆腐制品的歷史是頗為悠久的。據(jù)傳，淮南王時就發(fā)明豆腐了。及至宋代，已出觀了“雪霞羹”、“東坡豆腐”、“蜜漬豆腐”、“啜菽”（五味拌豆腐條）等豆腐名菜。而以豆腐于為主料的名菜，更多見于明清。在清代，揚州鹽商、官僚、文人云集，茶社應運而生，相互競爭。就這樣，揚州廚師創(chuàng)制出了“加料干絲”。昔日的“加料干絲”正是今日揚州“大煮干絲”的前身，只不過如今做得更精致罷了。

除“大煮干絲”外，揚州還有一種大眾化的“燙干絲”。是將干絲用沸水多次浸泡后，擠干入盤，澆以麻醬油，撒上蝦米仁、嫩姜絲而成的，也非常爽口。由于“大煮干絲”、“燙干絲”既富有營養(yǎng)，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到揚州富春茶社或富春花園茶社進餐的顧客，每每要點上一客“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗一道干絲，別的什么也不要，足見大煮干絲的誘人魅力了。

產(chǎn)品特點

清人惺庵居士在《望江南》詞中寫道：“揚州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！边@詞像一幅舊時揚州風俗畫，描繪了食客們一邊喝酒抽煙，一邊吃肴肉和煮干絲的情景。

清代《調(diào)鼎集》北硯食單里就有這道“九絲湯”的記載：“九絲湯，火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、千張、腐干、紫菜、蛋皮、青筍或加海參、魚翅、蟶干、燕窩俱可?！?/p>

公輸于蘭女士曾寫過文章說：“揚州人請尊貴的場面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半選燙干子。相比煮干絲，燙干絲便宜且清淡些?！?/p>

朱自清曾說：“燙干絲就是清的好，不妨礙吃別的。澆頭也最好不要雞火的而改為清鮮的浸酒開洋。”

歷史民俗

大煮干絲的前身是九絲湯。相傳相傳清代乾隆皇帝下江南，一次來到揚州，地方官員為了取悅皇帝，特將本地酒樓的烹飪高手重金聘請來，專門為乾隆烹制菜肴。廚師們聽說是給皇上做菜，誰也不敢懈怠，個個拿出看家本領，精心調(diào)制出花樣繁多的菜品。其中有一道菜名叫九絲湯，是用豆腐干和雞絲等燴煮而成，因為豆腐干切得極細，經(jīng)過雞湯燴煮，匯入了各種鮮味，食之軟糯可口，別有一番滋味。乾隆吃過大為滿意，于是這道菜便成了他每到揚州之后的必吃菜。后來揚州廚師與時俱進，把這“九絲湯”進化成了當今的大煮干絲。

獲獎榮譽

1949年10月1日晚上，在北京飯店舉行的“開國第一宴”，一共擺了60余桌，以淮揚菜為底子，里面就有一道雞湯煮干絲。

2018年9月，大煮干絲入選江蘇十大經(jīng)典名菜。

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