大良炒鮮奶的基本介紹

大良炒鮮奶是一道廣東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，最早始于廣東順德縣大良鎮(zhèn)，距今已有上百年的歷史。主要由鮮奶、雞蛋清和淀粉等精致而成，口味獨(dú)特。此菜因其口味清淡，奶香濃郁，一直深受食客青睞。

順德第一名菜大良炒牛奶源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。權(quán)威的《中國(guó)烹飪百科全書》記載：“大良炒牛奶創(chuàng)于中華民國(guó)初年。”籍貫順德的著名學(xué)者陳荊鴻先生在《蘊(yùn)廬文萃》中談到民國(guó)期間，廣州永漢路（今北京路）木排頭橫巷里，有一家清一色“退隱女傭”經(jīng)驗(yàn)的“西廂”小食肆，以鳳城美食馳譽(yù)。該店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸后冷置，取回面上凝結(jié)的薄糜，一層層地?zé)捜≈?，俗稱之為奶皮，然后和以豬油，猛火熱炒而成，甘香嫩滑。

最早的炒奶皮也有局限性：一是煉取奶皮的方法工夫繁復(fù)，效率低下，只能少量制作，僅能滿足少數(shù)富人享用，無(wú)法在市場(chǎng)推廣普及；而是成菜雖甘香嫩滑，但因配料少而口感單調(diào)。有鑒于此，在20世紀(jì)40年代初，鳳城名廚龍華師傅對(duì)炒牛奶的制作進(jìn)行了革命性的改造，經(jīng)過(guò)精心改良后的大良炒牛奶，終于走出了富人的廚房，走向餐飲市場(chǎng)。近幾年，隨著“順德美食傳播團(tuán)”頻繁出國(guó)獻(xiàn)藝，大良炒牛奶傳遍了五大洲！

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

能量631.81千卡、蛋白質(zhì)54.19克、大良炒鮮奶、大良炒鮮奶、脂肪38.69克、碳水化合物18.09克、0.01克、維生素A2664.85微克、維生素E3.57微克、硫胺素0.26毫克、核黃素1.39克、維生素C2微克、膽固醇294.4克、鉀795.38毫克、鈉3403.98毫克、鈣433.35毫克、鎂133.2毫克、鐵10.92 毫克、錳0.47毫克、鋅3毫克、銅1.17毫克、磷463.7毫克、硒58.2微克、碘0.32微克、煙酸6.01毫克、酸293.05微克.

產(chǎn)品特點(diǎn)

大良炒牛奶是中國(guó)烹飪技術(shù)中“軟炒法”的典型菜例，已有七十多年的歷史。其烹飪十分簡(jiǎn)單，優(yōu)秀的大良炒牛奶不瀉不焦、顏色潔白、入口嫩滑、配料艷麗、味道鮮美、奶味濃郁，為嶺南一絕。

本品首創(chuàng)于順德縣大良鎮(zhèn)，故名。大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛，產(chǎn)奶雖少，但質(zhì)量高，水分少，油脂大，特別香濃，把它制成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，向?yàn)槭晨屯瞥?。尤其是大良炒鮮奶以其特有的風(fēng)味而飲譽(yù)中外。

大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體，用于炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見(jiàn)，奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備。

潔白，軟嫩，鮮香，清爽可口。

歷史民俗

大良古稱鳳城，為魚米之鄉(xiāng)，人們?cè)陲嬍成媳容^講究，尤其善于炒、蒸各類菜肴，故有“鳳城炒賣”之說(shuō)。1932年上海新雅粵菜館開張伊始，便有“大良炒鮮奶”這個(gè)菜供應(yīng)。當(dāng)時(shí)是照搬廣東的作法，將蛋清、鮮奶、生粉調(diào)好后直接放入小油鍋中推炒而成，行話稱“硬炒”。但操作難度較大，稍過(guò)一火候便會(huì)炒焦，質(zhì)老，且不能大批操作。新雅名廚師殷九、殷光、單明道、姜介福等不斷摸索，突破傳統(tǒng)習(xí)慣，吸取“芙蓉雞片”的做法，改“硬炒”為“軟炒”，將調(diào)好的鮮雞蛋漿放入大的溫油鍋中，待其自然凝結(jié)再濾油炒成。這樣做成的鮮奶，色澤白凈，軟嫩如豆腐。于是，這種做法很快在上海流傳開來(lái)。此菜因其口味清淡，奶香濃郁，一直深受食客青睞。

大良炒鮮奶的制作方法

材料：水牛奶6匙（約90ml）、蛋清5個(gè)、蝦仁1兩、烤鴨絲（或火腿絲、叉燒絲）適量、炸欖仁（無(wú)可省）

1、水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻

2、蝦仁放少許鹽調(diào)味，泡油備

3、蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調(diào)味拌勻

4、鍋里放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個(gè)方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁

大良炒牛奶

大良炒牛奶

5、完成

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