關(guān)中攪團(tuán)的基本介紹
西安人都津津樂道的美食—攪團(tuán),鐵鍋冒著熱氣,獨(dú)灶的柴火燃燒著,噼里啪啦響得歡快。鐵鍋里玉面就著水,在木質(zhì)搟面杖的快速攪動下,迅速融合,游離中,慢慢成為糊狀。新玉面的香氣隨著熱氣滿面撲鼻,一道美食已呈現(xiàn)在我們的面前。西北人耳熟能詳,日常喜食的攪團(tuán)誕生了。
關(guān)中攪團(tuán)是一道陜西地區(qū)的特色美食,主要以蕎麥面粉、小麥面粉或玉米面粉制作,通過攪打使面粉成熟凝固成團(tuán),比較易于好消化,尤其適合老年人和孩子食用,再配以青菜食用更有利于健康。
攪團(tuán)的吃法講究別致。吃的人每人一碗調(diào)和湯,它的湯是用上號的香醋、芝麻油、蒜苗絲、大蒜汁、味精、醬油、蔥花、香菜末、油潑辣椒調(diào)制成的。村民們稱為“水水兒”。有滋有味,味道醇香。有的還配有肉炒菜。吃的時(shí)候用筷子將攪團(tuán)一塊一塊地夾入湯中來吃,也可以將攪團(tuán)放入碗中,澆上調(diào)和湯吃,也可以晾涼了切成塊燴湯吃。同時(shí),還可以用帶小孔的羅漏成小魚狀熱著吃,更是別有風(fēng)味。
攪團(tuán)看著不過是玉米面糊糊攪后的稠了一些。其實(shí)做好還是有大學(xué)問的,攪團(tuán)吃的是筋道有嚼頭,玉米面就要用心,面要細(xì),用水和面一定要允水多了,不夠筋道,水少了攪和不開,那就不是攪團(tuán)成鐵餅子,做攪團(tuán)得先準(zhǔn)備一口大鍋,盛上半鍋水。坐在旺火上,一碗玉米面,一支搟面杖等鍋里的水開了。把玉米面從指縫漏入鍋中,另一只手用搟面杖在鍋里朝一個(gè)方向不停攪動,這就和咱們煮玉米面粥不同,煮粥。那是不是要挖的糊鍋,勺子要向這幾個(gè)方向隨意攪打攪團(tuán)的時(shí)候,鍋底的火還得跟得上。先是大火,接著是小火,最好使用鄉(xiāng)下的柴火和天然氣做出的。
噴水也很講究,地道的是芹菜澆水加點(diǎn)韭菜絲,勤澆面炸的辣椒油。天水產(chǎn)的老香醋,再撒上芝麻、胡椒、香菜、蒜泥,淋上香油,吃起來酸香辣心,清涼可口。其中添加的江水更是具有調(diào)中引氣、開胃,止渴解煩,去水,調(diào)理臟腑、利小便等功效。關(guān)中的夏天炎熱,一碗香辣勁道的攪團(tuán),稀溜稀溜地吃下去,滑溜順口,解暑開胃,每一個(gè)毛孔都透著舒坦爽快。炎熱的夏季,來一碗酸爽滑溜的攪團(tuán),讓我的胃享受滑溜涼涼的清。
攪團(tuán)的做法單一,但吃法卻并不單調(diào),可涼吃,也可加湯熱吃,還能炒著吃,也可以“漏魚魚”涼拌吃。打一鍋攪團(tuán),就能擺一桌不重樣的“攪團(tuán)宴”,光看著就能讓人垂涎三尺。對吃慣大魚大肉、山珍海味的人來說,一碗粗糧攪團(tuán)便是一頓美味。
歷史民俗
攪團(tuán)的歷史已不可考,有的說是明末清初關(guān)中大旱時(shí)代出現(xiàn)的。在明朝末年,整個(gè)關(guān)中天水地區(qū)一直蔓延到陜北,又一次大災(zāi)荒,導(dǎo)致無數(shù)流民起義,李自成就是其中的喬楚,災(zāi)荒時(shí)勉強(qiáng)果腹活命的也不過一天。一頓玉米面糊糊,有的人家玉米面粥,攪得稠了,再放上姜水,酸菜辣椒吃的是津津有味,便發(fā)明了攪團(tuán)。攪團(tuán)雖然也是紅眼睛不紅肚子,但總比稀粥地亡。在經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期,遲鈍細(xì)糧成了奢望,鄉(xiāng)下人家還要上工干活總不能頓頓稀粥,野菜攪團(tuán),成了勞動力們的主食了。
制作方法
攪團(tuán)是關(guān)中天水地區(qū)一種頗具鄉(xiāng)野風(fēng)味的小吃,顧名思義,攪團(tuán)就是將玉米面攪和成糨糊狀,盛碗或盤,以熬制好的湯汁澆汁調(diào)以醋蒜辣子習(xí)之最普遍的吃法是以關(guān)中天水地區(qū)的漿水酸菜椒汁,味道更佳。
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