泗陽酥雞的基本介紹

酥雞又叫"膘雞"。主要食材豬肥膘，山藥，豬后腿肉，先用絞碎的肥膘肉糊與去皮的熟山藥糊為主料，再適當(dāng)加上蝦仁、雞蛋清、淀粉(綠豆粉最佳)、精鹽等特選佐料(生姜最好取汁，蔥、蒜用白莖，不用青葉，用白胡椒粉，以保持純白色為佳)攪拌均勻，作為表層；再用瘦豬肉糊(回民用雞肉糊)、雞蛋黃(如用蟹黃更佳)、適量摻點(diǎn)饅頭屑(作提喧用)、淀、粉、鹽、姜、蔥等佐料攪拌均勻，作為底層。然后，在蒸籠里鋪上百頁(又名千張)，作為護(hù)底。在百頁上先攤上底層配料約寸許，再放置表層配料攤勻攤平。上為白玉色，下為棕紅色，約二寸厚度。做好后將其放入蒸籠，蒸熟后，上層潔白如玉，下層紅如瑪瑙。一般先改刀成片，配以菠菜、姜蔥等佐料，青、紅、白三色相映，甚是美觀。酥雞，不肥不膩，嬌嫩爽口。

泗陽一些農(nóng)家，每遇婚嫁、生日、造房等紅白事，置辦的宴席大都是八碗八碟"酥雞頭"。在八大碗中，必不可少的是"酥雞"。因?yàn)檫@道菜是八碗中第一道菜，所以人們又稱它為"頭菜"。頭菜的制作很有學(xué)問：淀粉摻得少容易散，淀粉摻得多則易板。

營養(yǎng)價(jià)值

雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

制作方法

1、調(diào)好蒸雞的湯料，把整雞放入湯內(nèi)，加上配料，入籠中把雞蒸爛。

2、鍋內(nèi)加花生油，燒至七成熱，放上蒸爛的雞炸透，撈出盛在盤中。

3、在雞身淋上香油即成。

小訣竅

制作關(guān)鍵

一定要選用一年之內(nèi)的嫩雞，宰殺洗凈。

湯料要調(diào)好口味，雞要蒸得酥爛。

品嘗吃法

酥雞的吃法有兩種：一種為"扣碗"，一種為"散燒"?？弁氲淖龇ㄊ前驯祀u切片組成碗口大的龜背形，外加湯汁及調(diào)味佐料。外觀上，像一個(gè)完整的大饅頭，用筷輕輕一撥，則一片片各自分開。

另一種為散燒，是將酥雞切成方塊或片狀，拌以菠菜(或青菜)、姜、蔥等佐料，放到鍋里燒開即可裝碗。其特點(diǎn)是：青、紅、白三色搭配，非常美觀

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