關家尾頭菜的基本介紹
頭菜學名叫“正菜”,因其菜頭很大,也是整棵菜的食用部分,故在黃圃鎮(zhèn)被稱為“頭菜”。在中山黃圃鎮(zhèn),頭菜的制作有著悠久的歷史,尤其是黃圃鎮(zhèn)兆豐村關家尾一帶,所出產的頭菜風味最為獨特,也最受市場歡迎,也被譽為“頭菜村”。
黃圃鎮(zhèn)關家尾坊出產的頭菜也是一種飲譽省港澳的特色食品。民國初期,坊人周安康用曬干、鹽漬的方法,制成一種清香甘爽的食品,名為“關家尾頭菜”。自此以后,這里的群眾都習慣于秋冬季節(jié)加工頭菜出售。時至今日,僅有二、三十戶人家的關家尾坊,每年秋冬時節(jié)便可制作銷售2000多噸關家尾頭菜。
關家尾頭菜風味獨特,甘爽可口,可作零食,也可送飯下酒。一般傳統(tǒng)食法多采用“頭菜蒸豬肉”,“頭菜剁肉餅”等。也可切成絲狀炒豬肉或蒸鮮魚,把頭菜葉切碎拌送白粥別有風味。
黃圃自古是農業(yè)大鎮(zhèn),一年四季盛產各類瓜果蔬菜,自明清時代便被坊人輔以鹽漬方法,加工咸酸辣菜食品出售。黃圃古樓坊的咸酸銘、辣菜心、祠堂華兄弟等,便是上世紀中期人們念念不忘其挑擔咸酸上街賣的人物?,F今,黃圃靈古坊的何氏兄弟,兆豐村的吳應文,吳欄村的梁均和等,仍在設廠大量加工生產咸酸辣菜。木瓜、芒果、黃瓜、青梅、桃李、羅卜、沙葛、生姜、辣椒、蕎頭、椰菜心、大芥菜等,都是常用的咸酸食品材料。
咸酸菜多為即食食品。經腌制好的咸酸食品食用時加少許辣醬、芥末、炒芝麻等,口感別有風味。燒鵝條炒酸芥菜,酸菜炆大頭魚則是人們喜好的醒胃食品菜式。當然,家有新生兒滿月,酸辣姜紅雞蛋是必不可少的。
產品特點
因其菜頭很大,故在黃圃鎮(zhèn)被稱為“頭菜”。
用曬干、鹽漬的方法,制成一種清香甘爽的食品。
歷史民俗
關家尾頭菜由黃圃兆豐村民在其高基沙泥地引種,加上自創(chuàng)的手工曬搓腌制技藝制作而成。天然生曬,是黃圃人制作頭菜的重要工序。年輕時,面對頭菜繁復且累的制作過程,周江勇曾不樂意接受父輩傳下來的生意。后來,眼見父親年紀越來越大,他才開始回家邊做邊學。
品嘗吃法
豬肉炒頭菜:
用半肥瘦的豬肉,加上蒜蓉和頭菜一塊炒,上好的頭菜咸味適中自帶香氣,不用加任何調料。
頭菜蒸肉餅:
選一些肥瘦適中的五花肉切片,把豬肉切丁,待肉剁出粘性即可,把頭菜切成丁,混入切好的豬肉和頭菜,混合起來再剁碎,用刀具進行適當拍打,待頭菜和豬肉完全混在一起,再均勻撒上白糖,滴入食用油,即可裝盤上架蒸煮,出鍋后再均勻撒上蔥花。
炒頭菜粒:
將洗干凈的頭菜切粒,用碟盛裝后再放少許油糖蒸熟。
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